食品營養與健康的研究模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品營養與健康的研究，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

如今，我們身處的營養環境與我們遺傳學角度上所能適應的環境大不相同。在大約1萬年前，隨著動物被馴化和農業革命，我們食品供應已發生了變化。隨后，工業革命以及食品技術的發展給食品組成成分帶來了進步的變化，其中最重要的變化之就是各種脂肪酸數目和質量的變化。飽和脂肪酸和ω－6必須脂肪酸含量增加，而ω－3脂肪酸含量下降。多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的氫化作用產生的反式脂肪酸的含量增加，這與工業化發展有著直接的關系。而且，化學肥料的使用，使必須維生素與礦物質含量也降低了30％，這些化學肥料的生產過程是很耗能的。或許，所有這些最嚴重的后果是會導致磷循環的破壞。盡管這些原因以及農業與食品生產營養學與生態學彼此之問有如此緊密的聯系，但農業、環境和人類營養與健康方面的政策之問，在很大程度上卻彼此分離。我們認為，當務之急就是至少我們要認清農業、人類健康與地球上生物所依賴的生態系統之問復雜的關系。

本次會議簡報稱，在飲食發生主要變化的這段相對較短時問內，人類的基因組并沒有發生太多變化。因此，極有可能的是些慢性疾病，比如特定的心血管疾病、肥胖、糖尿病、關節炎、精神疾病和神經病變，至少部分是由于食品的環境和在遺傳角度上我們并沒有很好地適應現代生活元素的原因造成的。

份來自飲食脂肪酸與冠心病流行病學研究分析表明，與當前幾乎所有推薦標準不同，食用過多植物油中的亞油酸(主要是ω－6脂肪酸)實際上會增加得冠心病的風險。植物油的生產，比如玉米油和大豆油，是現代食品生產體系中主要的元素。因此，可能非常不幸的是，含有高亞油酸(ω－6)與亞麻酸(ω－3)比值(大約15：1)的食品，這通常在發達國家常見，但現在正蔓延到發展中國家，這些發展中國家正采用所謂的發達國家的農業和飲食習慣。對轉基因動物(FAT－1型小鼠)的研究進步支持了這種觀點，即高水平的亞油酸和花生四烯酸是有害的，而僅亞麻酸，十二碳五烯酸和二十二碳是有益的。

在飲食中降低ω－6脂肪酸的水平，并提高ω－3脂肪酸水平，把ω－6脂肪酸與ω－3脂肪酸的比例從典型的15：1降低到理想的2：1，甚至更低，這是個對食品工業國內外的相關組織、農業與健康協會來說需要考慮的營養政策，這也不斷地被基礎研究、當今流行病學和進化論研究所證實。但與此相反，沒有任何研究證明，介入反式脂肪酸可能會對健康產生什么效果。最近研究表明，至少像飽和脂肪酸樣，反式脂肪酸有導致冠心病的風險。相似的是，在飲食中加入大量ω－6脂肪酸也是被些研究所支持的，但這些研究本不該迎合當前的研究標準。因此，我們必須慎重地看待那些“神奇食品”的功效以及農業專家和食品技術專家所計劃的在飲食中任何數量和質量上的變化。并且，在那些食品被廣泛應用到整個人群中之前，就應該開展相關的初步研究工作。

苯丙酮尿癥解釋了營養素的攝入與少見但強烈的基因變異之問的相互作用是如何決定身體是否健康或患病問這種差異的。相反，更常見但微小的基因變異與營養素相互作用，能適度的影響相當大比例人的健康。舉例來說，必須營養素亞油酸與α－亞麻酸對必須長鏈脂肪酸的新陳代謝，就是受基因控制的。這種基因常見的變化會影響這些新陳代謝轉化的效率，因此對亞油酸和α－亞麻酸的飲食需求，在不同個體問是變化顯著的。作為種必然結果，因為飲食中亞油酸與α－亞麻酸絕對和相對含量與冠心病和癌癥有關，比如乳腺癌，那么在攝入相似脂肪酸的個體中，患病的風險可能就有所不同，這是那些變異的控制基因起的作用。在富裕國家，對有錢人來說，考慮個人基因變化來制定飲食推薦(個性化的營養)或將成為可能。

肥胖，11型糖尿病，特定的心血管疾病和癌癥常被稱為“生活方式”型疾病。把這個詞的重點放在個人身上，這并不是逃避學術研究上能避免疾病的責任。但在任何情況下，促進健康的責任很明顯是兩方面的，比如，一個人的體育運動是與他身體健康狀況直接相關的，能做足夠的體育運動的責任是在政府和個人兩個方面。政府必須確保個安全的體育活動環境，這樣才能確保市民走路、交通的安全。政府也必須給學校制定政策，確保中小學生有時問休息并進行體育鍛煉。另外，城市環境必須沒有污染，城市的規劃要能鼓勵市民參與到活動中，比如當地的園藝活動。這樣做的好處是能更好地促進市民關系，更好的飲食、更多的體育活動和降低溫室氣體排放量。

人類龐大的污染取決于農業的大部分食品。農業是人類活動中最具生態破壞性的，也是溫室氣體排放的重要因素。農業對農場具有多大破壞性關鍵在于我們耕種什么和如何耕種。與生產果蔬相比，生產畜產品對生態系統更具破壞性。但我們耕作是否具有破壞性和持續性，則取決于我們如何想辦法生產可食用的動植物。比如說，與喂谷物給牛吃相比，讓它們自己吃草會降低沼氣的排放。同時，健康取決于我們吃什么，怎么吃。還是這個例子，自己吃草的牛比喂谷物的牛所產牛乳中含有的ω－6與ω－3脂肪酸比值要低。此外，食用大量紅肉(牛肉，豬肉，羊肉的)增加了患常見類型心血管疾病和癌癥的幾率。然而，適量的肉和乳，可能又是有價值的蛋白質的來源。這種復雜的關系表明，我們在制定政策時要把食品生產和疾病預防聯系起來，將來要根據我們對生態氣候變化和我們掌握的營養學知識進行膳食推薦。

全球變暖和氣候變化的影響使農業耕作變得更困難，食品供應更不確定。同時，農業也是全球變暖和氣候變化的重要原因，在某種程度上是因為當

代農業，尤其是工業化農業依靠燃燒石化燃料獲取廉價能源。在不遠的將來，無論何種能源都會預期變得愈發昂貴。而且，由于種種原因，包括環保，食品安全以及公共健康的原因，我們需要更多智能化農業。正如在2010年聯合國人權委員會上，Olivler de Schutter關于食品權問題報告中所描述的農業生態學的概念，就是個典型的例子。同樣重要的是，我們要整合農業科學、營養學與醫學的成果。農業必須能生產我們所了解的并對健康有益的食品。

有些相關科學由于巨大商業利益而受到偏袒的資助，這實際上影響著相關科學。比如工業化農業對農業大學的利益關系就是個恰當的例子。此外，食品和農業科學的科學工作者們直都在引導營養學的研究，并引領發展了些被證明對身體本無益處的產品。例如通過改變動物喂養方式，用谷物、反式脂肪酸和高果葡糖漿喂養，使食品中有高水平的ω－6脂肪酸，等等。營養學研究和知識應該首先定義我們需要什么樣的產品，之后，食品科學與技術專家再負責發展這些產品，并在這些產品被應用到民眾之前，就通應該過實驗證明是安全、健康的。營養學的部門應在研究和發展產品上應起到首要作用。在這些產品對人類、動物和環境的營養價值被證明之前，農業與食品科技部門不是引導產品的發展，而是應扮演次要作用。如果這成為現實，那么各類組織的名稱也應加以修改，比如把”食品與營養董事會”改為“營養、食品與農業董事會”，這就表示，營養學的研究引導著食品與農業科學技術的研究。與此類似，“糧農組織”也應改為“營養與糧農組織”。如果用營養學研究成果引領食品科學，這將起到更好的作用效果。

在如今系列可能出現的災難性生態系統降解和氣候變化環境下，只有通過公共與私人政策，而這些政策是要基于沒有偏見的科學和沒有特殊的利益關系基礎上，我們才能明智地闡述農業、食品分配、營養與人類健康之問的復雜問題。因此我們必須認識到工業、政府和大學之問愈發親近的關系的這種危險性。

為了能做得更好，以下幾點必須要做到：

(1)農業、營養學與醫學應不受商業利益的約束；

(2)需要新型的農業，比如農業生態學：

(3)未來的膳食指導應根據生態科學(包括氣候學)和營養學制定；

(4)需要健康導向的農業去適應食物鏈，消除關鍵的缺點和不平衡。比如改變動物喂養方式來平衡∞6與ω－3脂肪酸的比例；

(5)廣泛主動的行動，特別是能促進活力的，比如發展可持續的鄰里關系、公共交通、導向性發展、步行網絡的建設和舒適的自行車道路建設：

(6)食品資源與食品途徑，以及它們如何與建立城市環境之問相互作用，這是非常關鍵的；

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中圖分類號：G718 文獻標識碼：C 文章編號：1672-1578（2017）05-0292-01

中職學生是一個特殊的群體，年齡大多在15-18歲左右，他們不同于普通高中和大中院校的學生，除了在學校學習理論知識外，還會到企業進行實踐學習，活動量大，代謝旺盛，正處于體格和智力發展的關鍵時期，是各種營養素需要量較大的時期。在這一時期，掌握一定的食品營養與衛生知識，使學生在原有知識結構的基礎上深刻地認識到營養素平衡的重要性，形成良好的飲食習慣和行為，不僅對于促進他們生長發育、保證身體健康有著重要的意義，而且還將對他們將來服務的人群產生廣泛的影響。

目前，我國中等職業學校的健康教育仍處于起步階段，中等職業學校學生的健康營養知識處于較低的水平，他們缺乏基本的營養知識教育，他們中大多數人對各類食物中含有哪些營養成分了解很少，哪些食物是營養價值比較高的，怎樣去進行食物的合理搭配都不清楚；同時他們也不關心個人營養狀況，在飲食與健康方面也存在許多誤區和盲區。據統計，中職學生的消費構成中36%用于零食和飲料，一些危害健康的行為如不吃早餐；不喜歡喝水，以飲料代替水喝；喜歡吃冷飲；愛吃膨化、油炸、方便食品等占用一定的比例，長此以往必將影響他們的學習和生長。因此，為了提高中職學生的營養與衛生知識水平，樹立正確的營養理念，培養良好的飲食習慣，對中職學生進行食品營養與衛生知識教育是中等職業學校教育的一項重要內容。

1 中等職業學校食品營養與衛生教育的現狀

我們國家在食品營養與衛生知識教育方面很薄弱，教育上幾乎很少涉及這方面的知識。據調查，78.6%的學校沒有關于學生營養工作方面的規定和要求。從目前中等職業學校的情況來看，絕大多數學校沒有專門開設食品營養與衛生課程，只有該校有酒店專業和烹飪專業的，才會給該專業開設這門課程，其他專業的學生很少接受這方面的知識，學校也沒有這方面的宣傳教育活動。

2 中職學生營養與健康存在的問題

中職學生大部分為在校住校生，一周有五天在學校吃住，由于父母不在身邊，自己的日常飲食完全由自己來把控，一方面由于學校的餐廳條件有限，很多學生會選擇去小賣部買些食品作為自己的一日三餐；再者中職學生的營養知識嚴重缺乏，在飲食上存在很大的盲目性，相當一部分學生一碗桶裝方便面、一包辣條作為自己的午、晚餐，更有些學生因為家庭經濟條件較困難或愛美減肥選擇不吃早餐。另外一部分不在學校住宿的跑堂生，由于早上時間緊張或者父母來不及給孩子做早餐等家庭原因選擇不吃早餐，在上午十點左右選擇在小賣部買些零食充饑，長此以往導致學生營養素不均衡，同時進食含有大量添加劑和防腐劑等的食品，嚴重影響了中職學生的身體健康，出現了貧血、低血糖等嚴重損害健康的營養性疾病。對此，我們一定要高度重視，采取切實有效的措施，加強中職學生食品營養與衛生知識的教育，保障他們的身體健康。

3 提高中職學生飲食質量的措施

3.1 中職學校應加強食品營養與衛生知識的教育

中職學生對食品營養與衛生知識的了解基本上只是依賴于廣播電視、網絡等的間接宣傳，或者是家長的諄諄教導，接受的途徑和渠道少，根本沒有進行過系統的學習。因此，學校應加強中職學生對食品營養與衛生的知識的學習，可以通過進課堂，校園網絡的宣傳、廣播，開展相關的健康教育講座等多種途徑進行教育，利用多媒體教學，以學生喜聞樂見的形式激發學生對于食品營養與衛生知識的學習興趣，使他們在原有知識結構的基礎上獲得更多的食品營養與衛生知識，樹立正確的平衡膳食觀，增強合理營養知識。

3.2 改善食堂條件，加大食堂從事人員的培訓

很多學生選擇不去食堂就餐，很大部分的原因就是食堂條件有限，學校應該結合學校自身實際情況改善食堂條件，加強食堂管理，應配備具有一定營養與衛生知識的廚師，對于其他從事人員，加強其對營養知識的培訓，使食堂能夠提高飯菜質量和衛生，在保證食品安全衛生的前提下，講究營養配餐，以保證學生的飲食健康。

3.3 加強家校聯系，提高家長的營養衛生知識水平

學校可以建立家校網絡平臺，加強學校與家長的溝通、聯系，堅持向家長進行健康行為、平衡營養及合理飲食的宣傳教育，提高家長的營養與衛生知識水平，這樣有利于改善和提高學生的營養狀況和健康水平。

3.4 加強學校小賣部的管理

學校小賣部是學生購買零食的主要場所，一方面適當縮短學校小賣部的營業時間，提倡不向學生出售不利于健康的食品，另一方面，學校組織學生會成員專門進行監督和管理，在學生購買零食時進行適時地教育和引導。

中職生正處于生長發育和增長知識的重要階段，這個時期形成的行為和生活方式會對成年后乃至一生的健康產生影響，從學校、家庭、食堂、小賣部等各方面對中職生加強食品營養與衛生知識的教育，讓學生認識到食品營養與衛生對健康的重要性，讓學生掌握合理的膳食制度和科學健康的飲食方式，養成良好的飲食習慣如多食主食、蔬菜，少吃零食，并能夠對自己在飲食行為上的不科學進行及時的糾正，保障他們的身體健康，提高綜合素質。

參考文獻：

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[4] 劉成漢.中職生飲食消費問題分析與糾正對策[J].質量探索，2016（01）.

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高職教育作為高等教育發展中的一個新類別，與傳統的高等教育的主要區別在于人才培養目標的不同。高職教育是以社會需要和就業為導向的高等教育，培養的學生面向生產建設、管理和服務第一線，實踐技能強，具有良好職業道德，具有實干、創新、創業的精神和綜合職業素質。高職院校食品類專業的培養目標之一是培養食品生產、經營企業需要的食品檢測方面的技術型人才和食品質量監管人才。食品營養與衛生學作為重要的專業基礎課程，在食品類專業的教學體系中起到了基石和階梯的作用。

二、食品營養與衛生學關系到國計民生

本課程具有很強的科學性、社會性和應用性，是理論與實踐并重、宏觀與微觀結合、知識與技能融通的課程，與國計民生密切相關，在增進我國人民體質、預防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用。高職院校食品類專業要培養適應社會發展需求的高素質、創新性、實用型人才，就必須認清食品營養與衛生學的地位與作用，注重教學方法和教學模式的轉變，使學生全面系統地掌握本課程的知識和技能。

首先，隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的日益提高,膳食結構已經發生了顯著變化，同時也出現了許多營養健康的新問題。營養相關性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害。其次，隨著食品加工新技術的不斷出現與應用，加之環境污染的日益嚴重，出現了許多食品安全新問題,如黃曲霉毒素、二惡英、丙烯酰胺等對食品的污染，三聚氰胺、地溝油、瘋牛病、禽流感等事件的出現，這些都表明目前食品安全問題對國計民生以及我國食品工業的健康發展帶來了巨大阻力。

食品營養與衛生學是一門具有很強社會屬性的科學，與人民的身體健康和生活密切相關。例如四川汶川大地震中政府十分重視災區的飲水、飲食安全，“三鹿奶粉事故”發生后，政府積極應對，最大程度減少事故造成的危害。各類食品安全事故給食品專業學生以重要的啟示：食品安全重于泰山，食品營養與衛生事業關系國計民生。

三、食品營養與衛生學關系到學生的專業素養

食品營養與衛生學是食品類專業開設的一門重要專業基礎課，它以人體生理學、生物化學、微生物學、毒理學等課程為基礎,且與食品化學、食品工藝學、食品分析等課程有密切聯系。食品營養與衛生學包括人體健康的生理基礎、營養學的基礎知識、各類食品的營養價值、不同人群的營養、強化食品與保健食品、社區營養、營養配餐等營養學的基礎理論及實際應用，還包括食品污染及其預防、食品添加劑的使用要求、食品衛生監督管理及各類食品衛生、食品中毒及其預防等衛生學知識。因此，該專業課對培養學生的營養與衛生觀念、扎實的專業素養至關重要。

當前高校畢業生就業形勢嚴峻，很多大學畢業生找不到工作，苦于無一技之長、缺乏工作經驗。但是，我國的營養專業人才卻十分緊缺，公共營養師就業前景非常廣闊。公共營養師可以針對健康和亞健康人群做營養咨詢、指導工作，不僅可以在社區發揮重要作用，還可為企業員工、白領、高級管理人員、運動員、家庭提供教育、輔導、指導等服務，是營養與食品安全知識傳播的使者，是促進社會公眾健康工作的專業人員。食品類專業學生若在校期間將食品營養與衛生學學好、學精，考取“國家公共營養師”資格，無疑將有一道嶄新的大門向他們敞開。

總之，食品營養與衛生學在高職食品類專業中有著舉足輕重的地位與作用，該專業的教師必須根據本課程的重要性，系統地安排教學環節，形成科學、合理的教學體系，不斷提升教學質量。

參考文獻：

[1]賈小麗，葛秀濤.《食品營養與衛生學》教學改革與探究.滁州學院學報，2011(02).

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食品質量與安全是以生命科學和食品科學為基礎，研究食品的營養、安全與健康的關系，食品營養的保障和食品安全衛生質量的管理。它是食品科學與預防醫學的重要組成部分，是連接食品與預防醫學的重要橋梁，其基本任務是通過對食品生產、加工的管理和控制，保證食品的營養品質和衛生質量，促進人體的健康。隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，消費者越來越關注飲食與健康的關系。食品營養與安全的保證主要依靠食品生產全面系統的質量管理，從而使營養與食品安全從過去的監督管理，擴展成包括食品生產、食品營養、食品安全、食品毒理、食品質量控制的諸多領域。它在生命科學和食品科學的各個領域中發揮越來越重要的作用。

食品質量與安全專業就業方向

食品質量與安全專業的本科畢業生一般選擇繼續深造，因為國家對此方面的人才需求逐漸向尖端人才發展。畢業后可到全國各級食品衛生監督部門、食品企業、社區的食品營養與安全服務部門、餐飲業及教學、科研等單位從事食品生產、食品營養與安全的管理、公共營養等方面的工作。食品質量與安全專業學生畢業后可在食品科學、營養與食品安全、食品生物技術、食品工程等方向繼續深造。

本專業旨在培養適應經濟、科技、社會發展需要，德智體美全面發展和個性健康、和諧統一的，富有科學創新精神和國際視野的，基礎扎實、知識面寬、能力強、素質高的食品質量與安全方面的應用型人才。

本專業學生主要學習生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，受到食品生產技術管理、食品質量檢測和安全等方面的基本訓練，具有食品質量檢測、食品安全檢測等方面的基本能力。

食品質量與安全必備能力

1.掌握生物化學、食品化學、微生物學的基本理論與實驗技術;

2.掌握食品分析、檢測的方法;

3.具有食品生產管理和技術經濟分析的能力;

4.熟悉食品工業發展的方針、政策和法規;

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收稿日期：20130626

基金項目：黔財教（2012）229號，黔科合NY字[2012]3083號，貴州大學2013年SRT計劃項目“影響葡萄酒關鍵因素的研究”及2013年貴州省

高等學校大學生創新創業訓練項目“兔眼藍莓組培快繁技術體系構建”資助

作者簡介：楊雪蓮（1981—），女，四川巴中人，博士，主要從事果樹生物學方面的研究工作。中圖分類號：G20 文獻標識碼：A

文章編號：16749944（2013）07032303

1 引言

一個國家或者地區經濟與社會發展和人口素質的高低與國民營養與健康狀況有著緊密關系。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的目標[1]。公共營養學科是當今熱門學科之一，而公共營養基礎課程中就有各種蔬菜、水果等食品營養是社會的主要焦點之一。我國高等教育涉及到營養學專業或方向有：醫學、食品科學、農學等專業，具體通過開設醫學營養、食品營養學、烹飪與營養教育、食品營養與檢測等課程。據統計，本科教育層次開設營養學專業較少，而專科教育層次（其中職業技術學院居多）開設有關營養學專業的學校和專業遠遠高于本科院校[2]。營養健康引起越來越多人的關注，因此營養學知識的普及推廣在當下尤為重要。目前專業從事營養學相關的專業技能人才稀缺，并且有營養學專業的學校開設課程不夠系統和全面，因此營養學建設和完善需要相關學科共同努力才能得以實現。

食品營養學與國計民生的關系十分密切，它對于居民營養的改善、疾病的預防、體質的增強、健康水平的提高等方面有著重要意義[3]。食品營養教育對每個人來說都是終身教育的內容，因此該學科需要不斷的深化和拓展。據調查，美國大學生中有53%的學生修過營養課程，88%的學生接受過營養學理論教學，87%的學生接受過實踐教學[4]，而我國關于食品營養學的教育僅限于特定專業，因此在高等教育中普及和推廣營養學知識刻不容緩。

園藝植物食品營養學是一門研究園藝植物各類營養成分的學科，為合理膳食搭配奠定基礎，因此園藝植物食品營養學將成為公共營養學的基礎課程。園藝植物食品營養主要包括以蔬菜、水果、茶及部分可食花卉的營養成分說明為主，輔佐日常生活中膳食搭配機理達到健康營養的目的。建設園藝植物食品營養學將對食品營養學起到輔助和推動作用。

2 園藝植物食品營養學第二課堂建設的必要性

2.1 教學內容與重點符合高校大學生求知需求

園藝植物食品營養學的內容豐富，以選修課形式出現在大學課程教育中。該課程主要建設內容為園藝植物的化學成分介紹，具體從碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、風味物質等闡述。其次介紹蔬菜的營養、水果、干果的營養、茶及部分可食花卉等的營養。第三，簡單介紹人體基礎營養需求。最后，以正確選擇園藝植物食品，合理膳食搭配為結語，進一步完善該課程的教學內容。

當前大學生長期吃快餐，吃速食食品，對新鮮蔬菜和水果的攝取量極為稀少，導致體質較差的現象，有的大學生甚至在上基礎體育課過程中堅持不下來或出現暈倒現象。因此，如何增強或改善體質，成為很多大學生渴求的知識。而園藝植物食品營養學教學內容中的園藝植物化學成分及果蔬營養等重點知識能夠滿足大學生對日常生活中所吃果蔬有初步的認識，從而形成正確的飲食取向，使學生們能夠認識到部分速食食品及垃圾食品對身體的危害并能夠積極主動向健康飲食靠近。園藝植物食品營養學開課對象不分專業，不分年級，面向在校大學生開放，目的是向不同專業學生展示日常生活中的果蔬營養情況，并向學生推廣健康合理的膳食搭配，影響深遠。

2.2 教學目標激發大學生學習農業知識的熱情

園藝植物食品營養學教學目標使大學生全面了解園藝植物食品營養的組成及掌握基本的均衡膳食搭配原則。學生在學習過程對園藝產品的色、香、味、型等認知，能夠進一步加深對日常生活中果蔬的認知，并激發對園藝植物乃至其他農業知識的學習熱情。部分蔬菜生長周期較短，學生可通過親自種植體驗生命的偉大和勞動的快樂。

目前，農業和農村發展過程中對科技需求越來越高，而作為農業高層次人才培育場所的高校肩負著向農業不斷輸入人才的重任。園藝植物食品營養學可起到引導大學生學習農業相關知識，并激發大學生為我國農業發展奮斗的熱情。

2.3 教學內容引導大學生形成健康的飲食習慣

園藝植物食品營養學通過教學實踐課與理論知識相結合讓初學者加深對園藝植物的認識，并學習合理膳食搭配，使大學生形成健康的飲食習慣。在實踐課程中培養學生探索自然生物的奧秘，激發學生們熱愛大自然、珍愛生命的熱情。在實踐過程中逐步養成良好的生活習慣和衛生習慣，確立積極、健康的生活態度，培養團隊合作能力、實踐能力和創新能力。

因此園藝植物食品營養學是一門有潛力的第二課堂，該課程的建設與普及對高校第二課堂具有深遠影響，但如何建設該課程，如何發揮該課程的作用，有待當前高校教師積極思考與探索。

3 對策與建議

3.1 園藝植物食品營養學第二課堂設計思路與原則

傳統教育以傳授知識為教學目的，導致教師和學生間成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展，因此嘗試一種教授與引導相結合、靈活多變的教學方法以應對當前的社會發展勢在必行。園藝植物食品營養學第二課堂設計思路為將傳統教學的灌輸教育變為啟發引導式教學，監督式教學變為任務式主動學習型教學，通過產學研相結合采用討論式、互動式的教學方法激發學生的學習積極性與主動性[5]。

3.2 園藝植物食品營養學第二課堂采用引導式教學方法

園藝植物食品營養學通過實踐課程，再在理論課程中詳細介紹各類果蔬的化學成分及營養成分。在課程學習過程中，教師明確課程主旨，在教學過程中起到啟發和引導作用，讓學生充分發揮其主觀能動性，積極主動探索問題，從實際觀察和文獻收集過程中發現并提出問題。課程教學可通過動畫視頻，現場模擬等方式，以鮮艷的色彩，動態模式引起學生們的感官刺激，從而達到對所學課程加深印象的目的。課程建設要求內容廣泛、形式多樣、方式靈活，突破傳統的“灌輸式”方法，達到引導式教學的目的，并形成良好的互動模式。

3.3 園藝植物食品營養學第二課堂采用任務式教學方法

園藝植物食品營養學課程建設過程中分配任務，如陽臺蔬菜種植與管理；市場調查，包括菜市場、超市果蔬供應情況，醫院缺乏營養病癥收集、質量檢測中心數據收集等任務，通過同學們親自種植和調查過程達到深入了解該課程所授知識的目的。

任務式教學以學生為中心，引導其主動學習，獨立思考及應變能力[6]。通過動手實踐，自主設計實驗或者其中調查，達到激發學生本身潛在的求知欲望。在該課程開展過程中，要重視培養學生的創新實踐能力，增強學生實際操作能力，將理論知識與日常生活飲食習慣結合起來，使學生學習科學文化知識的同時，培養健康飲食習慣及實踐創新能力，為將來走向工作崗位奠定基礎。

3.4 園藝植物食品營養學第二課堂采用產學研結合式教學方法

該課程課設過程中可與食品加工廠，如貴州省本地辣椒醬生產廠、薯條生產廠、榨菜生產廠、蔬菜加工廠、食品檢測中心等建立產學研合作基地，給學生提供一個產學研的教學平臺，讓所學的知識展示于生產或生活中。通過產學研過程使大學生在實踐過程中看到自己所思所行造成的結果，培養其自發思考問題和解決問題的能力。

該課程建設的產學研環節對創新型人才的培養有一定的貢獻。當前培育創新型人才已經成為我國高等教育的重中之重[7]，而園藝植物食品營養學課程建設的產學研教學方式使學生親自體會果蔬加工生產過程中的各種現象，及食品檢測環節出現的問題，誘導學生創新思維，使學生主動思考如何生產出自己喜愛的食品，或如何降低食品的不安全因素等。

4 結語

園藝植物食品營養學是食品科學的一個有益補充，與日常生活有密切聯系，該課程建設對大學生形成正確的健康營養價值觀及培養健康的飲食習慣都有積極推動作用。

當今大學生的就業問題已引起全社會的關注，培育大學生健康的心理素質、健康體魄、合理飲食習慣有助于大學生應對當前就業局勢。通過園藝植物食品營養學課程建設培養大學生獨立思考、創新思維及創新創業都有一定的推動作用。因此積極建設園藝植物食品營養學課程是當前農業院校值得關注的問題之一。

參考文獻：

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[4] Short J E，Chittooran M M.Nutrition education：A survey of practices and perceptions in undergraduate dietetics education[J].Journal of the American Dietetic Association，2004，104（10）：1601～16041.

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中國疾病預防控制中心營養與食品安全所和中國營養學會就人們的零食習慣曾經進行過一項研究，結果發現零食在人們的生活中確實扮演著重要的角色，甚至有時因為工作的忙碌而替代了正餐。經研究也發現，一日三餐簡單的家常飯不能充分滿足人們的需要，科學合理地補充一些健康零食，更能促進健康。

正確地選擇零食，同樣有益健康。現在我們把吃零食上升到健康的高度，該吃什么樣的零食？怎么選擇更適合自己、有益于健康的零食呢？

零食的4大誤區

誤區一、吃零食不計較量

大量進食一些過甜、過成的小食品，比如飲料、膨化食品等，會造成攝入鹽分、糖分過多，就會在營養、膳食平衡上出問題，引發營養不良及肥胖癥等疾病。

誤區二、蜜餞、果脯和水果一樣有營養

在加工過程中，一些蜜餞、果脯加入了很多糖或鹽，也有些果脯食品中還含有防腐劑、色素、香精等添加劑，經常食用無益健康，如話梅的含鹽量就比較高，多吃無益。另外，些蜜餞、果脯雖然營養豐富，但是含糖量也高，一些慢性病患者如糖尿病病人就不宜多吃。

建議：要吃蜜餞和果脯，應該吃成分天然的，尤其是蜜餞、果脯的制作方式很重要，最好是選擇自然風干或是天然曬干，這些蜜餞、果脯沒有其他不良添加物，具有天然水果的營養素，營養成分相當豐富，比如葡萄干就含豐富纖維素。關鍵是，吃的量不要太大。

誤區三、堅果營養豐富，可多吃

一些堅果類零食，屬于營養豐富的零食，所含膳食纖維及蛋白質都很豐富，維生素B及E含量也都高。堅果類零食雖然營養高，但其脂肪含量也很高，食用過量也會有發胖的危險。

對堅果的處理方式要注意，一些油炸的花生、杏仁、開心果、腰豆等堅果類零食最好少吃，多選擇些以高溫烘烤方式處理的堅果。

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1.研究設計

⑴研究方法：文獻資料研究方法、調查法。

⑵研究目的：本研究通過對中學生身體素質與飲食衛生的調查，了解我校高一學生日常的飲食衛生對健康的影響的現狀，提倡學生健康飲食，促使其主動注重營養，全面提高中學生辨別食品的優劣的能力。

⑶調查的對象：湖南省湘潭市中學生，發卷1500份，收卷1482份，回收有效問卷率98%。

⒉調查結果與分析

中國學生營養促進會在1994年5月20日“中國學生營養日”提出：營養貴在全面、均衡、適量。全面營養是根據人體營養需要而確立的。青少年學生正處在生長發育期，需要的營養相對比成人還要多，營養的種類更要全面。優質蛋白質、脂肪、糖類是必不可少的，礦物質和微量元素需求量較大。如鈣質對促進青少年骨骼發育具有重要意義。目前，我國兒童缺鈣已引起普遍重視。女性青少年中因缺鐵引起貧血者也為數不少，不少女孩子的血色素低于國內標準。如長期處于貧血狀況下，對學習、工作都會帶來不利影響。其他營養素如微量元素鋅，是促進青少年發育的重要元素；微量元素銅也是造血的重要原料。在青少年中易缺乏，也應引起重視。然而，通過對湘潭市中學生日常飲食衛生習慣和營養狀況的調查發現：

⑴湘潭市中學生日常飲食衛生習慣不容樂觀。通過調查發現60.18%的學生愛吃零食，食不離口的現象隨處可見；愛去肯德基或麥當勞的，占55.3%；愛在路邊攤吃飯的 ，占42.3%；愛吃“漂亮食品”的 ，占30.3%；愛吃宵夜的，占23.1%；挑食的占22.5%。這種不好的日常飲食衛生習慣，不但會影響學生身體健康，還會影響正常的生長發育。

表一 對湘潭市中學生日常飲食衛生習慣的調查結果

我們知道，食物進入胃內，胃便分泌出胃液，并輕輕地蠕動，把食物充分混合，變成一種粥狀物，輸送到腸內，這樣食物便被消化、吸收。但胃和人體內其他器官一樣，需要有規律地工作。因為每天分泌出的胃液也有一定的限度，如果經常吃零食，胃就需要隨時分泌出胃液來消化。到吃飯的時候，胃液分泌就會減少。這樣，就破壞了胃腸的活動規律，因而影響了食欲和消化。久而久之，就容易導致胃病的發生，引起營養不良，影響生長發育。所以，愛吃零食的少男少女，吃飯時總是吃不香，挑挑揀揀，長得也較瘦弱。

此外，由于不分時間地亂吃零食，零食不斷進入胃腸，于是血液一直集中在消化器官，腦部血液則相對較少，這樣就會影響思維和記憶，而且易感疲勞。所以，愛吃零食的少年，常常記憶力差，學習成績不理想。

那么“漂亮食品”是什么呢？色彩鮮艷的各種飲料、冰棍；奶油蛋糕上的紅花、綠葉圖案；農貿市場上出售的豆綠色的粉絲；紅黃色的鮮蝦片；食品店里陳列的綠色的豌豆，紫色的花生米，這些食品著色很純、鮮艷欲滴，容易勾起人們的購買欲望。

然而，這些食品的美麗顏色，是從哪里來的呢？都是食品在生產過程中加入了色素。食用色素又有天然色素和人工合成色素之分，而食品中加入的絕大部分是對人們身體健康有害的人工合成色素。

人工合成色素是以煤焦油為原料制成的，它成本低廉，不易褪色，所以在食品上被廣泛應用。試驗結果表明，人工合成的色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢以及神經性頭痛等；某些人工合成的色素作用到人的神經，會影響神經沖動的傳導，從而導致一系列的癥狀。

為了保證人們的身體健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、范圍和添加量作了嚴格的規定，并強調嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。然而，據國家有關部門對食品市場中的相關調查，食品中人工合成色素超標的事件屢屢發生。一些不法商販見利忘義，置國家法律和人們的身體健康于不顧，如市場上夏季出現的冰凍橘子汁、菠蘿汁、汽水等，顏色很漂亮，但人工合成的色素大大超過了國家標準。更有甚者，把變質變味的死雞死鴨，制成所謂的燒雞燒鴨，再染上黃燦燦的顏色，流動出售，即使消費者發現上當受騙，往往也是無處可究。

對于食品中的漂亮顏色，同學們一定要擦亮眼睛，不被其艷麗的外衣所迷惑，對那些無廠址、無產品批號，無生產日期的三無產品，更要提高警惕，慎重購買。

我們對造成飲食習慣不好的原因進行了調查，其結果見表二：

表二 造成飲食習慣不好的原因調查結果

有些學生不講究營養，愛吃的是烤羊肉串或別的燒烤、油煎餅、香酥雞等，在外吃飯，愛去肯德基或麥當勞、桂林人 、小餐館、路邊攤等。那么我們看看影響青少年智力發育的食品有以下幾類：

第一類為含鉛食品。鉛是細胞的一大“殺手”，當血鉛濃度達到15微克/100毫升時，就會引起兒童發育遲緩和智力減退，而且年齡越小，神經受損越重。含鉛食品主要有爆米花、皮蛋、缸裝食品或飲料等。

第二類為含鋁食品。世界衛生組織提出人體每天攝鋁量不應超過1毫克/升克體重。但是天天吃油條、粉絲、涼粉、油餅等就會造成鋁攝入過多，從而影響腦細胞功能，導致記憶力下降，思維能力遲鈍，常用鋁鍋、鋁壺的家庭應注意。

第三類為含過氧脂質的食品。過氧脂質對人體有害，在胃腸內會破壞食物中的維生素，阻礙和干擾人體吸收蛋白質，還可使人體內某些代謝酶系統遭受操作，促使大腦早衰或癡呆。含過氧脂質較多的食品主要有油溫達200攝氏度以上的煎炸食品，炸過食物的油很快氧化哈喇并產生過氧脂質，長期曝量的食物里的脂肪酸哈喇也會產生過氧脂質。

第四類為含食鹽、糖精過多的食品。兒童生理需鹽量為4克/天以下，吃過咸的食物，孩子不僅會引起高血壓、動脈硬化等癥狀，還會損傷動脈血管，影響腦組織的血液供應，使腦細菌長期處于缺血、缺氧狀態而智力遲鈍，記憶力下降，甚至過早老化。糖精，是以苯酐為原料加工合成，僅成甜味，無任何營養價值，用量應限制，否則會損害腦、肝等組織。

⑵湘潭市中學生維生素缺乏的占相當大的比例。通過對我市學生維生素缺乏的調查，發現有相當一部分的學生缺乏各種類型的維生素，見表三。

營養的均衡包括質和量的均衡。目前湘潭市中肥胖學生約占1%～2%，這是指體重超過標準體重20%的。超過標準體重10%的更多。肥胖不屬于健康，其主要原因除遺傳因素外，飲食不當也是一個重要因素。這也與家長的飲食習慣和觀念有關。營養均衡是科學，營養過度有害無益。如果營養不當，也是影響健康的重要因素，肥胖不是喜，而是憂。家長應注意到調整和合理安排孩子的飲食，肥胖兒童可逐漸減食或多用蔬菜替代。營養的適量，主要指每天供應的食品，既要考慮它的營養成分，又要考慮它的數量，過多過少都會影響健康。目前，青少年飲食中維生素B2缺乏還比較普遍，因此，要適量增加富含維生素B2的食品。

我們對飲食習慣不好的改進方法進行了調查，同學陳述的方法有： A. 什么都吃，自己不喜歡的菜也要試著吃；B. 控制自己的食量，少吃小攤上不營養、不衛生的食物；C.有規律地進餐，意識到不應該暴飲暴食；D.少吃“垃圾食品”E.去了解一些健康的飲食習慣；F.應細嚼慢咽；G.不吃 、少吃零食；H.每天的飯菜搭配合理，加強營養。

提倡全面營養，就是要吃多種食品，不偏食、不挑食。因為每種食品都有不同的營養成分，偏食會帶來某種營養素的缺乏，影響健康。日本的中小學生每天要吃34種食品（包括調料），我國每天能吃到20種左右還是應該辦得到的。提倡營養的均衡全面，并非要選擇價格昂貴的食品，而是應在烹調上下工夫。例如，炒青菜可加上胡蘿卜、豆腐干或木耳、香菇、筍片等，不僅色、香、味、型齊全，而且家庭都能承受得起。總之，因地制宜，選用時令的物美價廉的主副食品搭配食用，可起到互補作用。

學生在學校里也能常吃到土豆絲、芋頭、豆腐、紅蘿卜、花菜、包菜、茄子、香干、油豆腐、黃瓜、西紅柿炒蛋、南瓜、蘿卜絲炒臘肉和黃豆等，但大多數學生反映學校的菜不合口味，要求學校食堂提高烹飪水平，搞好學生一日三餐的正常飲食工作。

3.初步結論

⑴湘潭市中學生日常飲食衛生習慣不容樂觀。通過調查發現60.18%的學生愛吃零食，食不離口的現象隨處可見；愛去肯德基或麥當勞，占55.3%；愛在路邊攤吃飯 ，占42.3%；愛吃"漂亮食品 ，占30.3%；愛吃宵夜，占23.1%；挑食的占22.5%。這種不好的日常飲食衛生習慣，不但會影響學生身體健康，還會影響正常的生長發育。

⑵我校學生維生素缺乏的占相當大的比例，發現有相當一部分的學生缺乏各種類型的維生素。

4.幾點建議

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中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）53-0136-03

近年來，由于食品安全相關惡性事件頻發，食品安全問題已上升至人們關注的焦點問題之一。食品安全問題主要集中在微生物性危害、化學性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性等方面，嚴重危害著人類健康。為保護人類健康，減少食品安全相關事件的發生，2001年至今，一些工、農科院校陸續開設了食品質量與安全專業，近年來部分醫學院校也相繼設置了該專業。《營養與食品衛生學》作為醫學院校食品質量與安全專業的必修課，是食品質量與安全和人體健康與疾病的銜接學科。因此，如何進行《營養與食品衛生學》課程教學，是培養食品質量與安全專業學生掌握醫學背景知識、提高對醫學相關課程興趣的關鍵。本文在對該專業《營養與食品衛生學》教學內容設置、課時安排、教學方法調查的基礎上，探索適合該專業人才培養的《營養與食品衛生學》課程教學模式。

一、研究方法

（一）調查對象

選擇濰坊醫學院食品質量與安全專業學生共計102名作為調查對象，其中大四畢業班學生（半年實習）48名，在讀學生54名。另外選擇38名代課教師作為調查對象，進行營養與食品衛生學課程內容設置調查。

（二）研究方法

設計食品質量與安全專業《營養與食品衛生學》教學改革調查問卷，問卷內容主要包括課程內容安排、課時安排、授課方法與手段及實踐教學內容安排。其中課程內容設置部分每個條目給出非常有必要、較有必要、一般、沒必要四個選項，并依次賦予分為4、3、2、1，得分越高，認為越有必要開設相關內容。問卷由調查員統一發放，采用自填問卷的形式并當場回收。共發放問卷140份，回收有效問卷140份。

（三）統計方法

采用Epidata3.0軟件建立數據庫，SPSS18.0軟件對數據進行統計分析。

二、結果

（一）《營養與食品衛生學》內容設置

《營養與食品衛生學》這門課程共15章內容，平均得分3分以上的12章，占80%，2～3分的3章，占20%。排在前10位的為食品安全性毒理學評價及風險評估、公共營養、營養與疾病、食品污染及預防、食品新技術及衛生問題、食源性疾病及預防、特殊人群營養、食物中的活性成分、各類食物營養價值、各類食品衛生及管理、食品安全監督管理。這主要是由于目前食品質量與安全問題較普遍，醫學院校食品質量與安全專業學生和老師對疾病與健康的關注度大于對食物營養價值的關注。

三類調查對象對《營養與食品衛生學》各章內容必要性的認識不一致的有：在讀學生認同度高于畢業生的有食品營養學緒論、營養學基礎、臨床營養、營養與疾病、食品添加劑及管理、食源性疾病及預防、食品安全監督管理；畢業生認同度高于在讀學生的有食物中的活性成分、各類食物營養價值、公共營養、特殊人群營養、食品污染及預防、食品新技術及衛生問題、食品安全性毒理學評價及風險評估；畢業生認同度高于教師的有食物中的活性成分、各類食物營養價值、食品污染及預防、食品添加劑及管理、食品安全監督管理。畢業生、教師、在讀學生對《營養與食品衛生學》各章內容必要性的認同見表1。

三類調查對象對《營養與食品衛生學》內容認同度進行相關性分析，結果顯示，教師與畢業生意見的相關系數為0.65，教師與在讀學生意見的相關系數為0.76，畢業生與在校學生意見的相關系數0.60。在校學生對知識的學習主要來源于教師的講授，教師在課堂運用多種教學方式將理論知識融會貫通于生活事例中。在校學生對課程內容認同度與老師最接近，相關系數為0.76。畢業生也經歷了在校學習的過程，但經過在食品、疾控、檢驗等相關行業的實習，接觸和處理了當前社會最新的、最貼近生活的食品安全事件、食源性疾病事件，其對這門課程的意見和教師、在校學生意見的相關系數為0.65、0.60。

（二）《營養與食品衛生學》時間安排

1.學時安排。本此次調查結果顯示，營養學緒論學時數為2學時的占52%，營養學基礎學時數為5～6學時的占69%，食物中的活性成分學時數為3～4學時的占46%，各類食物營養價值學時數為3～4學時的占52%，公共營養學時數為2～3學時的占81.4%，特殊人群營養學時數為4學時的占55.9%，臨床營養學時數為3～4學時的占70.6%，營養與疾病學時數3～4學時的占100%，食品污染及預防學時數為3～4學時的占92.2%，食品添加劑及管理學時數為3～4學時的占61.8%，食品新技術及衛生問題學時數為2學時的占57.8%，各類食品衛生及管理學時數為3～4學時的占95.1%，食源性疾病及預防學時數為4～5學時的占52%，食品安全性毒理學評價及風險評估學時數為2～3學時的占81.4%，食品安全監督管理學時數為3～4學時的占62.7%。食品質量與安全專業《營養與食品衛生學》教學大綱設定理論課程為3時，每部分內容的學時數與調查結果進行比較，見表2。

在食品營養學緒論、營養學基礎、食物中的活性成分、特殊人群營養、食品污染及預防、各類食品衛生及管理等幾章內容的學時安排上基本一致的。各類食物營養價值、公共營養、臨川營養、食品添加劑及管理、食品新技術及衛生問題課、食源性疾病及預防、食品安全性毒理學評價及風險評估幾章內容的學時安排上，教學大綱中安排的學時數少于調查結果，學生要求相應增加。原因可能為這些內容既涉及到營養又涉及到疾病，營養與健康和疾病密切相關，通過學習，學生可深刻了解本專業和人類健康的關系，提高學習興趣。根據調查結果，食品質量與安全專業營養與食品衛生學各章節的學時數可進行適當調整，這樣既提高學生的學習興趣，又減少學生的學習負擔。可以讓學生深刻認識到營養與食品衛生與人類健康的密切關系，增強學習醫學相關課程的積極性，更好掌握醫學相關知識，加強對社會、人類健康的責任感和使命感，也更好的體現醫學院校為背景的食品質量與安全專業的優勢，有利于擴寬就業途徑。

2.課程安排。根據本次調查，72%的學生認為《營養與食品衛生學》課程的授課時間應該安排在第3學期，該結果和我院食品質量與安全專業的培養方案一致。寧波大學食品質量與安全專業將營養與食品衛生開設在第4學期，第三學期主要學習食品及食品工程相關課程，這與食品質量與安全專業所依托的學校的性質有關。醫學院校醫學是強項，培養的學生是體現醫學背景，掌握醫學知識和食品檢測技術的寬口徑人才；而工科院校食品工程是強項，培養掌握各種檢測技術、食品研發等食品質量與安全專業的人才。

（三）《營養與食品衛生學》授課方法及手段

70%的學生認為案例教學、導入法非常適用于這門課程，在很大程度上提高了學生對這門課的興趣。例如在講授維生素C這節內容時，將富含維生素C的食物圖片及視頻，以及維生素C缺乏時出現的癥狀的圖片、視頻引入課堂內容，利用生活中鮮活的例子講解維生素C的特點，生理功能，缺乏的原因，缺乏導致的體征及疾病等內容。把食物與預防疾病緊密聯系起來，既提高了該專業學生對食品相關課程的興趣，也提高了其對醫學相關課程的興趣，有利于體現醫學院校以醫學為背景、預防為背景的專業特色。

本次調查中有30%的學生認為，多媒體教學速度太快，跟不上。這可能與學生剛開始接觸醫學相關內容有關系，可根據營養與食品衛生學的具體內容及特點，采用靈活多變的教學方法和手段，并將傳統教學方法與現代教學技術相結合，重點內容可利用多種教學法優化組合、視頻等教學資源，通過演示視頻、多媒體課件和工業檢驗錄像使學生掌握更多的知識。通過增強學生對知識的感性認識，踐行“浸入式教學”理念，使學生在生動有趣的課堂氛圍中掌握知識。

調查結果顯示，45%的同學認為可建設《營養與食品衛生學》課程教學網站，把教學大綱、教學進度表、教案、多媒體課件及參考資料等課程資源上傳至網站。這樣可以提供學生自主學習的資料與信息，學生有疑問時也可以隨時在網站上留言、提問，以便教師及時解答，提高這門課程的教學效果，發揮好這門課程的銜接作用。

（四）《營養與食品衛生學》實踐教學改革

本次調查的102名學生中有40%學生認為應多開設傳統的營養學實驗，58%學生認為應開設符合社會發展需要的現代實驗技術手段，30%學生認為應多開設案例討論，把食品安全與人類健康聯系起來。因此實驗教學內容的選定既要有傳統的營養學實驗，注重學生基本實驗技能和素養的訓練，又要有符合當前社會需求的現代實驗手段，還應把食品安全問題與人類健康緊密聯系起來。

三、討論

近年來，為適應社會發展的需要，許多高校增設了食品質量與安全專業，其培養方式、課程設置和教材建設等諸多環節雷同化程度高。同一專業的低水平、無差別、重復性建設，一方面造成社會資源一定程度的浪費，另一方面極大地加劇了該專業畢業生的就業競爭。為此地方高校開辦食品質量與安全專業必須在特色上做文章。專業特色是保持專業持續競爭優勢的根本驅動力。醫學院校食品質量與安全專業必須有其特色，即有效利用本校資源，加強醫學相關內容的教育，在課程、實驗、實習等方面發揮自身優勢，培養既懂食品知識，又懂醫學知識的復合型食品質量與安全專業人才。使學生成為掌握醫學、營養學、衛生學、食品安全學以及食品檢測技術，熟悉GMP、HACCP等國內外的食品質量標準體系及法規，熟練地掌握外語和計算機，有著高尚的職業操守和敬業精神，能夠在食品生產加工企業、質量技術監督局、海關、食品衛生監督所、疾病預防控制中心、醫院等與食品相關單位從事食品質量監控、營養教育與膳食指導工作，也能夠進一步攻讀本專業及相關專業的碩士、博士學位的復合型人才。

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便于查詢和操作：這是新版執行后的

大亮點。食品在進行營養強化時，務必要查詢很多文件以確定選用哪種元素進行強化，強化時哪種化合物可以選擇。而新版GB 14880標準將食品分類表、使用品種及范圍和允許強化的化合物來源結合在起，便于廠家在使用時查詢。

選擇的多樣化：在歷年的衛生部公告中，通常是以化合物名稱來進行增補，限制了該化合物的使用范圍。而在新版GB 14880標準中，企業可以根據自己的產品、生產工藝等綜合條件，選擇一種最合適的營養元素。

分類更加細致化：食品分類和《食品添加劑使用標準》（GB 2760）統一起來，更加清晰企業自身產品使用營養的情況。

與GB 28050標準的結合：《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050）與新版GB 14880標準同時執行，在GB 28050標準中對營養素的檢測范圍、標示方法、營養功能聲稱等做出了明確的說明，可以說其是對GB 14880標準的補充，兩者相輔相成。

產品的差異化降低：新版GB 14880標準執行后，同樣的食品可強化的范圍被限定，產品之間的差異化被降低，僅可在允許的強化范圍內進行有限的選擇。若想拉開產品檔次，可以采用新資源食品原料來增加產品賣點。

新版GB 14880標準對營養強化劑應用的影響

增加了品種：標準執行后，擴大了營養強化劑的產品應用范圍。比如鐵強化劑方面，與1994年GB 14880標準和歷年衛生部公告相比，新標準增加了氯化高鐵血紅素、鐵卟啉、羥基鐵粉、血紅素鐵等品種。對于營養強化劑企業來說，要想產品具有特別優勢，就要加強產品的質量控制，提升產品品質，滿足不同食品體系的需求。

無執行標準：2008年《食品安全法》執行之后，相繼出臺或修訂了生產許可證的辦理、企業標準的備案等各類對應的法規。但目前營養強化劑的化合物來源中，有相當一部分沒有國家標準，這就給廠家的生產和經營帶來了一定的麻煩，無證產品無法使用，在一定程度上減少了化合物選擇的范圍。

針對營養強化劑的深入研究

要想在營養強化劑市場占得一席之地，除了符合標準的產品品質之外，還需要在產品的深入研究上下一番功夫。瑞普公司的研發團隊對此展開了一系列課題的研究。

超細或顆粒產品：目前的營養強化劑以化合物為主，大致分為無機酸鹽、有機酸鹽、氨基酸鹽等八個品相，元素的化合物狀態是固定的。如伺提高產品應用呢？由于工藝不同，各種食品體系對原料的細度。形貌有差異，應按照客戶的需要提供不同粒度的產品，為此公司增加了噴霧干燥、風選機、搖擺顆粒機等設備。

篇10

一、反式脂肪酸

人類使用的反式脂肪主要來自經過部分氫化的植物油。“氫化”是20世紀初發明的食品工業技術，食用油的氫化處理是由德國化學家威廉?諾曼發明的，并于1902年取得專利。1909年美國寶潔公司取得此專利的美國使用權，并于1911年開始推廣第一個完全由植物油制造的半固態酥油產品。

脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團與羧基相連所構成。我們常提到的脂肪，就是由甘油和高級脂肪酸組成的高級脂肪酸甘油酯。這些脂肪酸分子中所有碳原子以單鍵相互連接即是飽和的（呈固態），當鏈中碳原子部分以雙鍵連接時， 脂肪酸分子就是不飽和的（呈液態）。

反式脂肪酸是植物油經過部分氫化處理過程中產生的，不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%～ 70%。隨著氫化反應進行的完全程度，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全， 那么就不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。由于油脂在氫化過程中，脂肪酸分子發生重排，分子結構發生了扭曲變化，油中的順式不飽和脂肪酸變成了反式不飽和脂肪酸，使氫化油有一種特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期遠大于用飽和脂肪酸和順式不飽和脂肪酸加工的食品。

常見的食品中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比如下：

二、大豆油中反式脂肪酸

大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構成較好，它含有豐富的亞油酸，有顯著的降低血清膽固醇含量，預防心血管疾病的功效，大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對人體健康均非常有益。另外，大豆油的人體消化吸收率高達98%，所以大豆油也是一種營養價值很高的優良食用油。

油脂中脂肪酸按其結構分為飽和與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，大豆油中單不飽和脂肪酸為油酸（占大豆油脂肪酸組成的20.82%），多不飽和脂肪酸主要是亞油酸（占大豆油脂肪酸組成的54.13%）和少量的亞麻酸，這些不飽和脂肪酸可以形成不同種類的反式脂肪酸。由油脂經氫化、脫臭等加工處理時脂肪酸結構異構化后所產生。大豆油作為我國消費量最多大宗食用油，其不飽和脂肪酸含量較高，在精煉大豆油時易產生反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸的危害

50多年前，即有學者認識到植物氫化油的危險性。1957年，美國明尼蘇達大學科學家A ncel K eys在《柳葉刀》上發文，稱氫化油所含反式脂肪酸會導致心臟病。油脂企業則反戈一擊，稱動物油脂才是健康殺手。

營養專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現在：

1.降低記憶力

反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。

2.容易發胖

反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。

3.易引發冠心病

根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（HDL）的含量下降。

4.容易形成血栓

反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

5.影響生長發育

研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發育。當反式脂肪酸結合于腦脂質中時，將會對嬰幼兒的大腦發育和神經系統發育產生不利影響。還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。

6.影響男性生育能力

反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對的活躍性產生負面影響，中斷在身體內的反應過程。

四、控制措施

在認識到反式脂肪酸的危害之后，世界衛生組織和聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議“為了增進心血管健康，應該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%”。各國政府都積極行動起來控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麥政府規定，從2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超過2%的油脂不能用于食品加工。美國、加拿大和韓國要求食品標簽上必須標注反式脂肪酸的含量，加拿大還同時出臺了食品中反式脂肪酸的限量。日本和歐洲大多數國家提醒消費者要減少反式脂肪酸的攝入。

目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴格控制氫化油的生產，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標注反式脂肪酸的含量，讓消費者擁有知情權。具體措施可以有：

（1）媒體加大反式脂肪酸介紹，提高居民對反式脂肪酸的認識。能夠正確識別反式脂肪酸，一般在商品包裝上標注為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“精煉植物油”、“氫化菜油”、“氫化棕櫚油”、“固體菜油”、“植物起酥油”、“起酥油”、“酥油”、“人造酥油”、“人造黃油”、“人造奶油”、“雪白奶油”、“植物奶油”、“麥淇淋”或“植物脂末”，實際上其中都含有反式脂肪酸。此外，食品包裝成分種類標示是依含量高低排列順序，如果以上名稱出現成分標示前面，可推測反式脂肪酸含量高。

（2）改進油脂氫化及精煉工藝技術，降低食物中反式脂肪酸含量。氫化植物油是因制作的食品口感好，易于保存而勝出，加強對食用油的研究，生產出反式脂肪酸含量少，且具備口感好、易儲存等優點，對人體健康有益的食品。

（3）出臺限制食品中反式脂肪酸含量的相關政策法規。制定食品中反式脂肪酸含量的標準，對食品中反式脂肪酸進行常規測定，強制標出反式脂肪酸的含量，讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種；另外，強制標示也可讓食品廠商因為害怕公眾不購買反式脂肪酸含量高的食物，從而選擇較健康的生產原料。