食品加工概念模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品加工概念，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

有業內人士表示，與純粹賣概念、賣包裝的“天價茶”、“天價月餅”不同，雖然也有過度包裝的情況存在，但小米價格水漲船高已是不爭的事實。

兩年前，每500克小米約3.5元，當時很多人都覺得貴。而就在前幾天，筆者在北京天通苑附近的家樂福超市走訪時發現，普通的散裝小米為每500克7.8元，帶有“綠色食品”標志的400克裝小米售價2.9元，約合16元500克；而遼寧產的有機小米更是合20元500克，差不多是同一賣場內大米價格的10倍。作為中國四大名米之首的沁州黃小米，只有“綠色食品”標志的在出售，難覓有機沁州黃小米的蹤影。

出高價只為買個放心

家住山西省晉城市的消費者李先生說，他平時吃的小米都是自家種的，很少去外面購買。當地很多政府機關和國有企業，都是在偏遠鄉村里找幾塊地，請人種植或者定點收購小米。

“農藥和化肥的過量使用，導致糧食的安全問題頻發。綠色食品、有機食品的出現，正迎合了人們的健康需求。”北京東方艾格農業咨詢公司的分析師馬文峰說，近年來不斷曝出的谷物與果蔬殘留高毒、劇毒農藥問題，逼迫人們走向綠色與有機食品，特別是高收入人群，他們有足夠的經濟實力去追求食品的安全。目前，由于對國內的監督機制沒有信心，高端消費群體中意于購買更為安全的進口農產品。

在馬文峰看來，高價背后，隱藏的是食品安全問題，不少人愿意花錢，為的就是買個放心。有機食品是有市場的，但價格因素注定了其曲高和寡的命運。“很長一段時間內，有機食品難以普及到普通消費者家庭。”

放心小米吃之不易

“我們0.06公頃土地僅能出產100公斤小米，價格怎么降下來？”銷售富硒小米的山西富硒香農業公司市場經理郭先生稱，他們的小米生長在山里面，使用自然耕種方式，產量有限，導致無法降低價格。

在追求農產品綠色化、有機化過程中，企業負擔的成本過高也是導致產品價格居高不下的主要原因。山西沁州黃小米集團有限公司的副總經理溫先生把自己公司定性為“微利企業”，聲稱在小米價格高漲的今天，公司的利潤仍然十分微薄。

“生產成本降不下來。自古以來，只有沁縣的水土才能種植出沁州黃小米。為了確保當地的綠色基地和有機基地的質與量，一方面要保證農民的收益，企業要出資對農民進行‘反哺’，確保其土地種植其他作物時，收益與種小米時相等；另一方面，在綠色基地中，我們邀請專家進行測土配方，針對不同的土壤環境專門配肥。對于有機基地，則更復雜，在耕植前后、播尋中前后等過程中面臨到的各種問題，都得有專人分配包干、檢查應對，管理成本的支出也很大。而且要進行谷子、大豆、土豆的輪作種植來保持土地的肥力。”

溫先生介紹說，雖然公司有4000余公頃農業基地，但能夠達到有機種植標準的田地不多，生產成本高，產量少，售價即使貴了點，利潤也不是很大。達不到有機標準的田地，就生產“綠色”小米，連綠色標準都未能達到的，則不與農戶簽訂合同，為了保證產品的優質和安全，寧缺毋濫。

市場監管機制急需完善

篇2

【中圖分類號】R195 【文獻標識碼】A 【文章編號】1009-5071(2012)08-0016-02

1 食品企業的現狀淺見

1.1 工業現代化與食品生產:自從上上個世紀的工業革命以來，機械化大生產逐漸發展起來，生產力和勞動效率不斷提高，20世紀中期的電氣革命以及20世紀晚期的電子技術、信息和網絡技術更是極大促進了工業化的進程，加之制造業的發展，材料科學的進步等，全球已經進入了現代化的時代。現代化的工廠、自動化的流水線、高新技術工藝與智能化的機械以成為工業的新標志。

我國自上世紀80年代以來，隨著改革開放和自主科技的革新，可以說也已經進入了這個工業化現代化的時代。而工業化的食品生產，使食品的品質和產量得到很大的提高和豐富，食品的安全性，商品性，儲藏性等相比傳統的作坊式生產都有著徹底的改變。而這種改變的深度和廣度還在不斷擴大。

例如傳統食品的現代化:傳統食品的發展首先要現代化,所謂現代化就是要引進現代食品加工的理念、賦予現代食品加工的技術,只有在這樣的基礎上,傳統食品的發展才能規模化、產業化。

現代食品加工的理念之一是食品加工標準化的概念。傳統食品加工配料、方法等有很大的隨意性:配料是經驗性的,技藝是隨機的,條件更是不確定的。

肉制品腌制,過去添加食鹽、硝酸鹽沒有統一的標準,由各家大師傅說了算,只要好吃。后來國家頒布標準,發現許多企業產品亞硝酸鹽超標;生產年糕,大米浸泡該加多少水、應是多少溫度、浸泡多少時間,十家企業十個樣,同一家企業天天不一樣。一些廠家用食品添加劑,很難控制使用劑量;油氽肉皮大多由家庭加工,油的溫度不要講天天不一樣,在同一天加工中每時每刻都不一樣,所以油氽肉皮顏色都不一樣。油氽肉皮加工后期要干燥,如果是干燥的好天氣,制品口感還好,如果是陰雨天氣,烤干,口感就會“硬”,有人干脆就在太陽下面曬干,吃時就有酸敗味。所以市場上油氽肉皮顏色、口感、質量差異很大。

傳統食品加工過程中沒有現代食品加工的減菌概念。現代的食品加工,工藝的每一步,要求微生物數量一步一步減少,要點之一是每一個控制點要防止微生物的污染。傳統食品加工缺少這樣的意識。

有不少地方有蔬菜的凈菜加工,凈菜加工要的是清潔衛生的低溫環境,如果在超過18℃環境下加工凈菜,就不能保證不被霉菌污染,超過25℃的生產環境霉菌就無法控制了。而現在有哪些企業在凈菜加工時能把車間溫度控制在15℃以下呢？

傳統食品生產要盡可能多地使用設備,實行機械化生產,這樣可以減少污染。

1.2 當前經濟背景與食品工業:生產力發生了改變，而建立在其之上的經濟關系和經濟結構也隨之發生著轉變。市場經濟體系的建立，供求關系的改變，賣方市場到買方市場的過渡，供過于求和優勝劣汰的市場競爭成為市場的主流。市場平均利潤率在食品市場逐漸形成，激烈的市場競爭迫使各企業不斷降低價格，壓縮成本，使利潤逐漸下滑，從而導致微利時代的到來。這是幾乎所有企業所共同面對的問題，企業的生存更加困難，壽命越來越短，而隨著我國加入WTO和經濟全球化的進程，這種競爭和危機還會不斷加劇。競爭和優勝劣汰的市場法則對于食品工業來說卻是無法回避的，所以說，同其他制造業一樣，食品工業也面臨危機，也需要變革和挑戰。

應當指出我國主食工業化發展滯后的一個主要原因是過去計劃經濟的影響。而現在我國主食工業化的條件已基本成熟，食品工業也面臨加入WTO的挑戰，食品加工企業怎么辦?找出路不容遲疑。主食工業化不僅會使我國食品工業化走上健康、穩定發展的道路，也會為中華民族的強壯、人民生活質量的提高、農村經濟的發展帶來革命性進步。

1.3 食品工業特點:食品是快速消費品，其生產，管理，品控，銷售，服務都具有其特殊性，這是與其他工業品所不同的地方之一。更根本的，食品與人的健康關系甚為密切，這是食品和食品工業最大的特點之一。

我國當前的食品工業主要仍以作坊式生產為主，食品工業化發展很不平衡，地區與地區之間，不同產品之間差異很大。但工業化的程度正在不斷提高，一些大型食品企業的技術和已經到達世界先進水平。

一個企業要生存發展必須加強品牌戰略優勢，那么應如何進行食品品牌戰略管理呢？

品牌管理通常管什么？

從消費者角度來講品牌管理是通過整合管理消費者同企業的所有接觸界面（比如：廣告、公關、視覺識別、產品、銷售、服務、商譽等等）來管理消費者對企業的整體體驗的過程。

從品牌管理工作人員角度來講，品牌管理通常包括品牌目標、品牌定位、品牌架構、品牌識別、品牌傳播等等，其中由于不好衡量常常被忽略的是品牌目標，最棘手的是品牌定位，最考驗效果的是品牌傳播。

篇3

中圖分類號：G642.4？搖 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2013）18-0184-02

食品加工與保藏課程在食品相關專業本科生四年的學習中，起著引導學生初步了解和認識食品科學各領域的作用。本課程的教學目的在于通過教與學，使學生正確理解食品加工與保藏相關的概念，掌握食品加工和保藏方法的普遍規律、基本原理和一般方法，并能綜合運用于對實際問題的分析，初步具有解決一般食品加工與保藏相關問題的能力，為以后學習其它專業食品相關課程打下基礎。食品加工與保藏課程主要講授食品加工與保藏的原理及其保藏和加工方法。其主要內容包括食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的腌漬、發酵和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等，內容基本覆蓋整個食物鏈，包括原材料采收、貯運、加工、包裝及食品流通過程，并盡量反映食品科學技術的新進展。使學生能掌握生產工藝控制的理論，學會分析生產過程存在的技術問題，提出解決問題的方法。以問題為導向的教學方法（problem-based learning，PBL），PBL強調以學生的主動學習為主，而不是傳統教學中的以教師講授為主；PBL將學習與更大的任務或問題掛鉤，使學習者投入于問題中。PBL教學法于2000年左右引入我國，陸續被國內許多醫學院校、法律、化學和計算機等其他專業的高等教育領域接受，而在食品相關領域也開始有相關報道。[1-5]雖然我國近幾年在國內各高等院校有嘗試和報道，但仍處于實驗性探索階段。從教育哲學的層面看，PBL在我國高校中的引入和實施，也是高等院校教學方法改革的重大舉措。[6]

PBL教學法在課堂上的應用主要分為：問題的設置、資料的搜集、小組討論，形成觀點、教師點評，總結提高。例如，為了讓學生更好地理解新殺菌技術的原理和應用，可以給學生布置一道殺菌新技術的專題討論題，學生6人分成一組，分別去查閱冷殺菌新技術，然后在課堂上，每組選一名代表來發言，如超高靜壓殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖X 射線殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、半導體光催化殺菌等技術的特點及應用，教師及時補充闡述。討論結束后，由教師點評，幫助學生總結提高，教師先表揚學生認真查閱資料、積極思考問題的態度，然后對不足的地方進行點評，學生們講到的這些殺菌技術，大都是冷殺菌技術，并對熱殺菌和冷殺菌技術作一比較，這樣同學們對殺菌技術有了進一步的了解，懂得了如何選擇殺菌方法。[2]

連續式問題的提出可有助于引發學生的學習興趣和積極性。如在講授干燥過程時，干燥是從食品表面還是內部先開始的？這個問題看似簡單，但是卻隱藏了一個問題，那就是為什么？[7]一般情況下，干燥會使物料水分減少，而為什么面包烘烤結束時，面包中心的水分會增加[2]？于是帶著這個隱含的問題，學生肯定很想知道原因，就引出了第2個重要的概念——水分梯度和導濕性。溫度在干燥中到底是有利還是不利？水分移除主要是在哪個階段發生的？要使水分更快地移除應該采取哪些措施？應如何合理控制干燥條件來達到最佳干制工藝？傳統干制的三個過程在微波加熱的時候會如何？問題的連續性和聯系性會引發學生的主觀能動性，使學生聽起來不累，學起來不難，反而感覺有意思，有意義。

食品加工與保藏是一門綜合性較強的科學，在講授相關課程時需要運用各種教學方式的結合，要靈活創新教學形式，提高教學效果。雖然，PBL教學方式有激發學生的學習興趣、全面提高學生的實驗操作技能、鍛煉學生的獨立研究能力、培養學生的組織協調能力等其獨特的優越性，但也存在其局限性，如容易導致學生學習態度的兩極分化、對教師的綜合能力要求較高、要求配套措施的改革等。[8]因此，PBL教學法與案例型教學方法、Seminar式教學方式、多媒體教學方式等與其他教學方法如講授法結合起來，才能使這些教學方法相輔相成，相得益彰，教師應根據教學的實際內容來選擇不同的教學方法，真正達到傳授知識的目的。

采用PBL教學法可調動學生的學習積極性，培養了學生查閱資料、獲取信息的能力，拓寬了知識面，有利于理論與實踐相結合。但對教師所起的督促和引導作用認可程度不高，可能是由班級人數過多，課程時間有限造成的。[9]隨著現代科技和技術的發展，食品相關產業也得到了長足的進步。于此同時，也出現了很多食品上人為的或非人為問題，如食品安全問題。這種時代和科學技術的發展，同樣對食品學院教師的知識結構、教學能力、工作態度及教學責任心等都提出了更高要求。因此，教師在教學中應適當拓寬課程內容，引入新型知識。只有熟悉、了解新技術的發展情況，才能激發學生的創造性。而且，擴展自己的知識面，才能在與學生互動討論中能自如地解答各種問題，能控制好課堂氛圍。為了有效地提高教學水平和教學質量，要經常使用學生互評和課程評價平臺，需要不斷地擴充教師的知識面，完善和改進教學方法，以培養出適合食品加工與保藏相關專業發展需要的新型人才。

參考文獻：

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篇4

目前，大家對主食的概念已經取得了基本共識，即：一般是指供應人們一日三餐消費、滿足人體基本能量需求和營養攝入需求的主要食品。就我國國情而言，改革開放之前，農業生產能力不足，溫飽問題還未很好的解決，主食的概念主要強調溫飽功能，營養攝入需求往往被忽視，對主食的理解也僅僅停留在饅頭、包子、餃子、面條、米飯等傳統的谷物主食上。實際上，能夠滿足營養攝入需求的，大量是谷物之外的畜禽、水產品、果蔬等食品，卻長期被排除在主食之外，并冠以“副食”頭銜。改革開放以來，隨著經濟的發展和社會的進步，以農業持續增產和農產品極大豐富為標志，主食更加強調營養的攝入和均衡，過去處于從屬地位的“副食”也逐步轉正為“主食”，現代主食概念和消費理念逐漸形成。可以說對主食的認識和實踐，呈現出劃時代深刻變化。

一是主食的內涵和外延發生了巨大的變化。主食已經從僅強調滿足人們的能量需求，向既注重滿足人們的能量需求，更注重營養攝入需求轉變；從僅重視饅頭、面條、餃子等傳統谷物主食，向既重視傳統谷物主食，又重視畜禽、水產品、果蔬等營養主食轉變。據分析，一個人一日三餐，谷物主食比改革開放前總量要下降5成左右，營養主食增加3倍左右（人均口糧：城市80公斤，農村130公斤）。

二是主食的消費方式發生了巨大變化。近年來，隨著我國人民生活水平的逐步提高、生活節奏的不斷加快、戶均人口的逐步減少以及食物消費理念的轉變，主食消費方式正在發生著快速變化，傳統主食正在從家庭自制為主向大量依賴社會化供應轉變。據典型調查，城市約70%、農村40%的谷物類主食依賴于市場采購，方便、快捷、營養、安全、衛生成為主食消費的科學理念，大型食品超市中各類預制、調理制品及菜肴等營養主食的銷售旺盛。

三是主食生產、供給方式發生了巨大變化。在消費需求拉動下，我國主食加工業發展迅速，工業化主食逐漸走上大眾餐桌，主食產業正在向專業化生產、商業化配送、產業化經營的方向邁進，近些年，涌現出了一批知名品牌、規模企業、營銷模式和創新業態。巨大的需求空間，蘊藏著巨大的產業發展空間，據測算，僅國內面米制品主食從加工到裝備制造、物流，就可達到1萬億元的產業規模（饅頭產業規模3000億元）。

可以說，主食消費方式的發展變化，為我國主食加工業的發展提供了重大機遇。盡快實現主食生產的工業化、主食供應的社會化、主食營養的多樣化、主食消費的便利化成為經濟社會發展的客觀要求，成為廣大民眾的迫切期望。

二、我國主食加工業發展的現狀

主食加工業的發展是與人們的收入水平和生活方式密切相關的，近年來我國主食加工業不斷適應收入的新變化和生活的新要求，實現了較快發展，逐漸成為農產品加工業中極富潛力和前景的新增長點。呈現了五個特點。

一是主要行業發展較快。其中，方便食品制造行業，2010年規模以上企業現價總產值達到近2000億元，是2005年的3倍，名義年均增長超過25%。受大眾消費習慣調整的拉動，面、米制品加工的增長最快，名義年均增長39%，總產值占方便食品制造的比重提高了12個百分點；速凍食品加工名義年均增長達到30%，遠高于全球年均9%的增長速度。有關數據顯示，目前糧食類工業化主食產值已經超過1000億元。

二是主要行業效益及經營情況良好。2010年方便食品制造行業，規模以上企業獲利能力大幅增長，實現利潤比2005年提高5倍，利潤名義年均增長42%。同期，產銷率達到98.5%,比食品制造行業平均產銷率高1個百分點以上。

三是產業集聚趨勢初步顯現。各地以農產品生產和消費市場為依托，推進主食加工業集聚發展。在河南、山東、四川、河北、湖南、山西等農產品資源大省，逐步形成資源集聚型主食加工業，如在方便食品制造行業，河南省總產值超過全國總量四分之一，居全國第一位，僅在鄭州周邊就集聚了思念、三全、白象、多福多等一批品牌企業。在天津、廣東、北京、上海等城市化進程較快的地區，逐步形成市場集聚型主食加工業，如北京的旗艦、嘉和一品等品牌企業，探索了主食加工的業態創新。

四是經營主體實力和活力不斷增強。主食加工企業生產能力和規模持續提升。方便食品企業2010年平均實現總產值1.4億元，是2005年的1.7倍；人均創造的年產值達到近59萬元，是2005年的2.3倍。私營企業數量增長最快，規模以上私營企業數是2005年的2.5倍，占全行業企業比重提高了15個百分點；國有及控股企業個數呈下降趨勢，減少約29%。

五是行業領域逐步明晰。主食加工業不斷順應消費新變化，涵蓋的行業領域逐步清晰。目前，在國民經濟分類中，主食加工主要涉及食品制造業和農副食品加工業兩大行業。第一，在食品制造業中，包括方便食品制造、米、面制品制造、速凍食品制造、方便面及其他方便食品制造等，基本涵蓋了主食加工中的傳統面、米制品的加工產品（包括：饅頭、包子、餃子、油條、面條、米粉等，以及配餐等面、米等調理制品的加工產品）。第二，在農副食品加工業中，包括肉類加工、水產品加工、蔬菜加工、其他農副食品加工等，可以涵蓋肉類、蔬菜等主食加工（主要包括肉類、蔬菜及生制或熟制菜肴等調理制品加工產品）。

目前，我國主食加工業發展的基本格局已經初步形成，具備了加快發展的基礎條件。

篇5

1 引言

近年來，食品安全問題已經成為關乎我國民生發展的大問題。從最早的“三鹿奶粉”事件。到近期的“塑化劑”風波，我國食品安全事件層出不窮。分析這些事件的原因，固然是我國食品安全監管不嚴且不法分子為了獲得高額利潤損害消費者利益有關，但是也與我國食品體系缺乏標準化體系有關。一個國家的食品安全標準化發展水平是衡量一個國家食品工業發展水平的關鍵指標，同時也是一個國家的食品打入國際市場的先決條件。以美國、歐盟為首的發達國際已經率先刮起建立食品標準的新風，這一方面保護了人民群眾的食品安全，另一方面也通過這個手段限制了不發達國家食品的進口，保護了本土產品的利益。我國在這個方面雖然經過多年的發展，但究其發展水平來看和發達國家有較大差距。“什么樣的食品是安全食品？如果做到食品安全？”往往沒有一個統一的標準。本文探討了食品標準化與食品安全的關系，并探討了如何建立食品標準化體系。

2 食品安全與食品標準化

2.1 食品安全的含義

所謂食品安全是指食品及相關產品不會對人體健康造成侵害的狀態，一般包括直接侵害和潛在害兩種狀態。同時，也包括為保證食品安全所采取的一些方法和措施。

2.2 食品標準化概念

食品標準化是指對食品的生產加工過程進行標準化管理的概念，主要包括：食品相關產品中的致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定；食品添加劑的品種、使用范圍、用量；專供嬰幼兒的主輔食品的營養成分要求；對與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求；與食品安全有關的質量要求；食品檢驗方法與規程；其他需要制定為食品安全標準的內容；食品中所有的添加劑必須詳細列出；食品生產經營過程的衛生要求。

2.3 食品安全與食品標準化的關系

食品安全與食品標準化是一種相輔相成互為條件的關系，首先食品標準化建設是達到食品安全的必然途徑，只有建立了完備的食品標準化體系，才能保證食品安全。其次，食品安全會促進食品標準化建設，近年來我國食品標準化建設工作進展飛速，這固然與我國經濟社會快速發展有關，但更多的是因為食品安全事件，引起了整個社會對食品標準化建設工作重要性的認識，加快了食品標準化建設的步伐。

3 食品標準化建設的途徑

3.1 建立標準化的種植/養殖體系

農產品為食品加工的原料，也是食品工業的首要環節。因此保證食品源頭的安全是實現食品標準化建設的關鍵。同時，規范標準的種植/養殖體系有利于保證食品原料的質量。要想建立標準化的種植/養殖體系，必須從食品原料種植的土壤、空氣和水分入手，控制產品原料的生產環境。從種植養殖、過程管理、產品收獲三個環節全面促進食品安全。

3.2 加強食品加工過程的標準化

食品加工是食品工業的關鍵環節，也是食品實現農產品增值、保證食品安全的重要手段。保證食品加工過程的標準化建設也是保證食品安全的關鍵。由于各類食品的生產工藝流程各不相同，無法實現統一的工藝流程規范。但是統一各類食品添加劑及食品原料的添加標準及規范食品加工過程的衛生標準是規范食品加工過程的關鍵。

3.3 食品質量檢測與控制體系的標準化

食品的質量檢測與控制體系是實現食品安全的支撐體系，只有完備公平的監管體系才能保證有法必依，否則再好的標準也是空談，在西方以通過食品安全認證的方式實現食品安全的標準化管理已經成為國家食品安全管理的必要條件。但是在我國由于各種原因，這類食品安全認證體系往往有悖于食品安全的事實。因此，建立完備的控制體系和監督體系是保證食品安全認證有效的關鍵。

3.4 完善標準化的食品儲運體系與建立產品召回制度

（1）完善標準化的食品儲運體系

由于食品的特殊性，因此和其他產品相比，食品的儲運更加注重標準化管理，需要建立專門的、標準化的儲運體系，保證食品安全。要對食品及食品原料、中間產品的儲運過程的有毒有害物質污染、溫度/時間控制等方面進行比較嚴格的要求，同時，對食品運輸過程進行完整的記錄。

（2）建立食品產品的召回制度

食品產品關系到人民的身體健康。建立食品產品的召回制度甚為必要。通過召回出現問題的食品，可以最大限度地減少危害。食品監督部門要加強管理，對出現問題的食品要及時停售與召回。

參考文獻：

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篇6

會計核算也稱會計反映，以貨幣為主要計量尺度，對會計主體的資金運動進行的反映。是在企?I的生產經營活動后執行的記賬、報賬等工作內容，如今隨著經濟發展，會計核算的內容也隨之增加，還包括在經營、生產后的核查以及對事前、事中大小事務具體核算事項，總而言之就是對企業經營活動中產生的費用進行核算。

2.會計監督的內容

財務會計指的是在企業一些對外活動中產生的資金支出以及收入方面的核算工作，其中的監督工作主要涉及到幾個方面。在食品企業中，首先要提供準確有效的會計報告，為食品生產以及銷售等步驟的會計核算提供依據，其次就是監督會計工作是否使用的是復式簿記系統，最后就是在財務會計的核算過程中是否嚴格對實際的價格進行了記錄。管理會計相對來說沒有財務會計那么規范的流程，在食品企業中主要是根據企業內部的情況進行一些科學性的計劃。

二、現代食品加工企業會計核算特點

1.工作內容復雜性

如今的食品企業運轉中會涉及到很多流程，這其中除了正常的生產過程，還包括了原料的渠道采購與商品營銷這些步驟，這些步驟都是需要一定投入的，食品企業與其他企業的不同在于其產品的質量會因為各個環節的運轉情況受到影響，例如在食品的加工過程中若是工人在其中出現失誤，或者出現衛生問題那么食品最終成品的質量就會受到嚴重影響。而這些內容都是需要進行會計核算工作的。

2.損耗計算嚴謹性

同時食品的生產涉及到正常損耗，但不同的工藝以及不同的操作效率會造成不同的損耗程度，例如有些食品生產中涉及到水分蒸發，一個經驗豐富的操作者就會將之控制在相對合理的范圍內。會計人員在核算過程中必須確保數據核算的準確性、完整性、真實性。會計人員要將損耗進行嚴格核算，避免出現誤差。

3.核算方式靈活性

食品的質量一直以來都是人們重點關注的問題之一，而目前的相關制度也越來越嚴格，若是出現了質量問題，輕則會給企業造成經濟損失，重則會危害消費者的身體健康，所以在食品企業監督制度非常重要，因此會計工作不僅僅要掌握足夠的理論知識，要學會根據實際情況對各種核算方式進行科學地綜合運用，而在復雜的運轉流程中若要確保信息的準確以及核算效果的準確，那么就要會計人員具備相當高的職業素質，核算過程要細致高效。

三、食品加工企業會計核算監督之中存在的問題

1.會計核算方法應用不當

食品企業要涉及到的核算內容非常多，一些特殊食品甚至需要工作人員做好很多前期工序。由于食品加工生產需要投入各種原料，不同原料間需要不同的處理加工方法，從而導致食品生產過程需要經過復雜而又細化的工序操作。在實際的會計核算工作中，核算方法要靈活運用，但很多會計人員并沒有靈活運用的能力，會計核算方式的應用并不正確，影響了企業運營的效率，也浪費了更多人力物力。

2.現行會計制度不健全

其中最根本的問題是我國的會計制度至今也有很多的缺陷沒有完善，這也是經濟發展過于迅速的表現，現行的會計制度并不能滿足我國食品企業的實際需求，經過多年的經濟建設，如今我國的經濟體制已經形成了一定的規模，從上個世紀便開始實施的計劃經濟也不斷取得了進步，但會計制度并不能適應如今的經濟發展，而最大的問題是我國現行的會計制度在食品企業中的執行方面的問題，有時候會計人員發現現有的會計制度并不能完全適用于實際核算工作中，很多的制度以及標準會使得實際工作變得混亂，有些制度會嚴重影響到會計人員的工作效率，相關的法律也不夠嚴謹，食品企業中也往往形成不了科學先進的會計工作制度，因此很多的食品企業只能使用傳統的方式來進行會計工作。使得我國的會計行業發展得不到進步。

3.企業內部財務核算制度不健全

往往食品企業對于會計制度的建設并不重視，企業的領導共同點就是對企業的實際經濟效益以及自身的收入重視的力度是最強的，但會計制度對他們來說并沒有足夠的概念，會計人員往往是直接受到食品企業的管理層控制的，并不是按照科學的會計制度運轉，很多時候企業領導審批了會計核算的工作以及監督制度，在管理方面也會有專業的人員進行相關的規定，但到了實際的工作中，食品企業的會計人員往往是按照領導的指定進行核算工作，這就導致了會計核算的監督無法真正落實，甚至有些會計在核算過程中存在玩弄職權的現象，但由于會計工作并不是按照制度進行，無法按照正常流程實施監督，也就無法保證會計核算的真實性和準確性，使食品企業的經營往往無法保持健康的狀態。

4.企業內部控制現有制度存在監督失調現象

食品企業的會計工作正如上文所說往往是有管理層直接干預的，所以會計工作一方面受到領導的約束，一方面阻礙了核算工作的監督，食品企業現存的會計制度基本就是擺設。內部控制失去意義。在一定程度上造成了監督失調的局勢。在缺乏嚴格監督下，產品從加工廠運輸到線下店面時，會因為各種因素造成產品缺斤少兩等不良的現象。

四、食品加工企業會計核算與監督管理對策

1.使用正確的會計核算方法

（1）會計核算方法在食品加工企業原材料供應過程的應用

當采購人員在進行相關原料的采購時，要按照嚴格的程序以及格式進行記錄，使得企業領導能夠清晰明了地掌握企業在原料成本上的投入，這一過程要詳細，每一樣原料都要有記錄，同時對于已經入庫的原料，會計人員要根據采購人員提供的入庫單對原料入庫前的狀態進行統計，將不同的原料按照不同種類分別進行核算。有時候企業會采購一些經過一定加工程序的材料，會計人員要把采購的資金投入、物流費用等各項費用都計入成本，并且原料一般在儲存于運輸的過程中都會產生損耗，也要計入到最終的成本投入項目中，而一些活得農產品的成本計算會更加復雜。原材料供應過程中的會計核算步驟多變，比較復雜。

（2）會計核算方法在食品加工企業生產過程的應用

食品生產的復雜性是毋庸置疑的，不同的食品加工程序不同，有些高檔的產品其復雜程度難以想象，不同質量的原料生產出來的產品也會呈現不同的狀態，甚至許多相同原料相同種類的產品也會有不同的加工方法，因此在加工過程中的會計核算工作是非常復雜的。首先就是對原料的核算，需要在生產前搜集各種原始單據，并重新進行記錄對原料損耗進行更新核算，然后就是人工成本的核算，食品加工離不開人工操作，因此不同崗位不同的工作量要涉及的核算?熱莘淺8叢櫻?首先就是為企業制定一套科學的薪酬計算制度，然后對不同的工作崗位例如普通的操作工、管理人員等進行最終的工資核算，其中還有生產成本、設備損耗等方面產生的支出，都需要會計人員準確核算。在食品加工過程中的會計核算工作和管理工作具有相關性。

（3）會計核算方法在產品銷售過程的應用

食品要涉及到的一個內容就是在保質期內沒有完成銷售那么這一批產品就要以損耗處理，因此會計人員要時刻記錄哪些產品產生了損耗，另外就是食品往往會受時間段的影響產生波動形態的銷售情況，例如冷飲的夏季的銷售情況會非常好，損耗也就要比其他季節少很多，而當一件商品遇到相對淡季的時候往往會很難銷售出去，這是就會產生極大的損耗，食品不同于其他行業，一旦出現大量的庫存是沒有辦法進行長期儲存的，除了極少部分的產品可以一直儲存幾年之外，大多數都會造成極大的損失，而類似于熟食這類的產品往往當天銷售不出去的就要直接浪費了，因此在銷售過程中會計人員要核算收入、支出以及損耗這主要幾個方面，其中支出主要是在物流、宣傳這方面的資金投入。在食品銷售過程中會計核算要注重將企業的效益控制到最大程度。

2.建立規范的會計信息管理系統來規范會計人員的行為

以互聯網為平臺以來可以簡化會計工作的復雜步驟，將食品企業運作的各個流程信息數據直接輸入到網上，再由會計工作人員進行核算，同時互聯網的信息傳輸速度便于對食品企業進行全程的監控，利用網絡整合各類信息不僅僅可以提高工作效率。也能提高會計核算方法的科學性。但在實施信息化建設過程中一個重點就是會計人員的職業素質，會計核算是對工作人員品質以及工作能力都有著嚴格要求的，因此食品企業應該注重對會計人員的審核與培訓工作。加強食品企業會計工作信息化建設是現階段食品企業會計改革的重點，也是為了食品企業會計管理的發展趨勢。

3.借鑒國外相關先進理論完善現有財務核算制度

我國現行的財務制度的確有很多的缺陷，但國外在財務管理方面已經發展得比較完善，因此可以借鑒一下國外的實踐經驗以及先進的理論，主要就是改變目前會計工作人員受制于企業管理者的現狀，要讓會計工作與企業的其他管理工作獨立出來，食品企業的領導者可以對會計的核算工作進行監督和建議，但不破壞會計制度的政策運轉，若是發現問題可以對會計核算工作進行協調。使得會計工作為企業的整體發展服務。

4.對企業現有會計監督系統進行優化

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[中圖分類號]G712[文獻標志碼]A[文章編號]2096-0603（2018）04-0013-01

現代學徒制是通過學校、企業深度合作，教師、師傅聯合傳授，對學生以技能培養為主的現代人才培養模式。與普通大專班和以往的訂單班、冠名班的人才培養模式不同，現代學徒制更加注重技能的傳承，由校企共同主導人才培養，設立規范化的企業課程標準、考核方案等，體現了校企合作的深度融合。現代社會對食品安全問題越來越多關注，標準不斷提高，這也提高了中職學校對食品加工人才培養的標準要求。對此，當前階段積極將現代學徒制與食品加工技術專業之間進行結合也是十分必要的，能為學生提供更多實踐機會，促使學生在未來工作崗位中能更好地進行學習。下面將對現代學徒制在食品加工技術專業中的應用進行詳細的討論和分析。

一、現代學徒制實施的基本條件

（一）企業是必要條件

現代學徒制的實施當中與企業之間進行合作是必要的條件，也是實施現代學徒制的根本保障。企業是社會經濟的基本組成部分，而企業中的高技能人才更是重中之重，我們現在提倡的“匠人”精神，便是不斷提高技術人才的社會經濟地位。而現代學徒制的實施必須有師傅，才能帶領徒弟去深入鉆研食品加工這個行業，為我們的社會提供安全可靠的產品。中職方面對此還需要積極與企業進行合作，并建立起全新的人才教育培養方案，讓企業能參與到學校的教學任務實施當中，為學生的實踐技能培養創造更好的條件。

（二）簽訂協議是關鍵

現代社會是契約社會，現代學徒制是傳承我們傳統文化中的師徒概念，對師者與學者都是有保障的。簽訂協議也是契合了社會契約精神，從口頭約定到書面簽訂是一種進步，而且對食品加工人才的培養也更有目的性。對學生來說，學習當中他們將更明確自己的發展目標和學習方向，在學習當中也能充滿動力，由于企業方面會擇優錄取因此學生的競爭意識和能力也將得到提升[1]。因此對學校、企業以及學生來說簽訂協議都是十分必要的，也是保障現代學徒制在中職食品加工技術專業得到實踐的關鍵所在。

二、現代學徒制在食品加工技術專業中的應用

（一）明確教育培養目標，確定帶頭師傅

在現代學徒制的實際應用當中首先教師應當考慮到確定明確的人才培養目標，在確定培養目標之后，就要確定企業中的帶頭師傅。現代學徒制相當于幾人制的小班教學，每位師傅各有不同擅長的方面，確定了培養目標，就確定了學員（徒弟）的人數，也確定了帶頭師傅。

（二）組織企業實訓，深入實踐一線

拳不離手，曲不離口，學生要想真正掌握一門技術就需要通過不斷的實踐來提高自己的專業技能，而組織學生到企業實訓，深入工作崗位第一線成為不二選擇。在企業實訓中學生可以將自己所學融入實訓中，并且在實訓中不斷提高自己的認識。而且在企業中，師傅（專業人才）是在一線工作的，對行業標準、制作流程的熟悉程度都是徒弟（學員）所欠缺的，也是學生深入一線實踐的目標所在。例如，在制作面包的過程中，一個小組的產品品質和普通產品的差別較大，這個小組的面包內部不均勻，而且在面包橫面氣孔方面存在差別。師傅通過引導學生分析，從烘烤、發酵、和面、用量等方面分析原因，并且提出了針對性的解決方法，經過多次的訓練，學生的技能逐漸提升，并且提升了分析問題的能力。而且實訓是帶薪實訓，既能提高學生實訓的積極性，又能為企業人才儲備做好保障。

（三）完善培養方式，教學一體化

在實施現代學徒制的過程中，首先應當保證能夠達到工學結合，也就是將學校教育與企業實踐之間進行結合，制定出詳細的教學計劃，并讓學生有更多的時間能夠融入企業實踐環節當中去，簽訂相應的勞動合同，保障學生、企業、學校三方利益，從而達到校企之間合作培養優秀人才的目的。其次應當做到“教、學、做”一體化人才培養模式建立，將專業教學與頂崗實習之間進行結合。在教學過程中，將工作崗位的實踐技能訓練與學校課堂專業之間進行結合，既要看重學生的理論能力培養，也要讓學生在從業技能上得到進一步的發展，將學校和企業之間完全融合起來，有效化解社會人才需要之間的矛盾，也提升學校的未來就業率[2]。第三應該做到雙向選擇合作。在成為正式的師徒之后，學校要放權給企業的“師傅們”，并且對“徒弟們”的學習與品行進行監管考核。現代學徒制是一種靈活的人才培養方式，對引導人——師傅的要求很高，所以學校應該選擇行業內或者當地的一些實力較強的企業，實現強強合作。師傅選擇徒弟時候的考核，學校、企業應當將自主權交給師傅，學生也有權利選擇師傅，通過考核并且得到雙方的認可，便可簽訂合同，進行專業人才的小班化教學與培訓。

（四）利用互聯網資源，創新教學與評價方式

現代學徒制是中職學校食品加工技術專業的人才培養方式，在實際的實施過程中，不僅要培養學生的專業技術能力，也要注意對學生道德品質的培養，利用互聯網資源，創新教學與評價方式，積極、正確地引導學生成為一個德才兼備的人。現在互聯網的興盛，使學生的學習方式、價值觀、思考方法等都發生了重大改變，我們在教學中、教學評價中要學會利用互聯網資源，創新教學與評價方式。比如微博、貼吧等社交平臺的信息，QQ、陌陌等社交軟件的互動，直播、短視頻的新鮮感等都是我們可以用到的方式。我們的教學切入點應該從學生出發，抓住學生的興趣點，循循善誘，積極引導。

三、結語

校企合作是現代教育當中的一種重要人才培養模式，而現代學徒制在食品加工技術專業中的應用則能促使學生更進一步地認識到自己的專業，在學習當中將理論知識更好地與實踐環節進行結合，從而達到教育人才培養目標，因此學校方面一定要對此加以重視，為學生創造更好的條件來進行實踐培養。

參考文獻：

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1、群體性餐飲經營活動，其實就是指餐廳。因為餐廳里面一般都有很多人一起吃飯，就是指在某一個，大型的場所召開集體性的大型的年會或一些活動就叫餐飲經營活動。

2、無論是叫“餐飲管理公司”還是“餐飲公司”其具體經營范圍要看是否獲得相關衛生和質監的專項許可，銷售定型包裝食品需要獲得工商部門的“食品流通許可證”（可經營有固定密封包裝類食品），如果是餐廳、飯店要獲得衛生監督的“餐飲服務許可證”（可制售中西餐、小吃等），而生產定型包裝食品、糕點、糧油食品、熟食肉類等，即我們通常意義上的食品廠，則需要到質監和衛生兩個部門共同辦理，獲取專門的“食品加工生產許可證”（可加工銷售肉類、糧油制品、定型包裝食品等）。

3、而品牌與專項許可證是兩個概念，即使是普通的貿易公司也可以擁有自己的品牌，至于生產可以采取委托加工的方式。

（來源：文章屋網 ）

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高職教育的快速發展，帶來了高職院校方方面面的改革，如教學改革及學生管理改革，而課程開發與改革又是高職院校提高教學質量的核心問題。筆者學院課程改革進行多年，目前已取得了較大的成績。作為焙烤食品加工技術課程改革的負責人，筆者就本課程基于工作過程改革的目的、理念、內容、教學方法、考核及條件等方面進行闡述。

一、基于工作過程的焙烤食品加工技術課程開發的目的

近年來，我國高等職業教育蓬勃發展，為現代化建設培養出了大量適合生產、建設、服務和管理第一線的高技能型人才。然而隨著我國逐步走向新型工業化道路，建設社會主義新農村和創新型國家對高技能型人才要求不斷提高，高等職業教育的生源質量卻面臨著嚴峻的形勢。上述事實，對高等職業教育的發展來說，既是極好的發展機遇，也是嚴峻的挑戰。高職院校應以服務為宗旨，以就業為導向，走產學結合的道路，進行教育教學改革，不斷探索人才培養模式，加強校企合作，注重雙師結構教師的培養，加強內涵建設，提高教學質量。課程建設與改革是提高教學質量的核心。與行業企業合作，開發基于工作過程的課程就是教學改革的重點和難點。高等職業學院應該根據技術領域和職業崗位（群）的任職要求，參照相關的職業資格標準，改革教學內容，建立突出職業能力培養的課程標準，規范課程教學的基本要求，改革教學方法和手段，融“教、學、做”為一體，強化學生能力的培養，使高職教育以就業為導向，使學生“零距離”崗位對接成為現實。

學院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限公司合作，在學院內建成了錫林郭勒職業學院烘焙實訓基地，使焙烤食品加工技術課程基于工作過程的理念進行授課成為了可能，成為了現實。

二、基于工作過程的課程開發

1.課程開發理念

如今的高職教育課程開發如果仍然采用過去的課程開發模式，就是閉門造車。現在的課程開發應活學活用，突出實踐，重在聯系實際，其根本任務就是將一個個的項目任務作為載體來設計教學。課程設計應該把傳統課程進行先解構后重構，強調課程的職業性和針對性。學院焙烤食品加工技術課程開發設計理念是與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限責任公司合作，進行基于工作過程的課程開發與設計。根據職業崗位任職要求，以“源于企業的工作任務”和“基于企業真實產品、真實環境、真實工作過程”為主要內容，校企共同設計，將課堂管理與企業管理相結合、學生與員工相結合，做到教、學、做統一，使學生掌握技能的同時，融入企業文化、安全意識，做到德技雙修，真正實現教師在做中教，學生由“學中做”轉變為“做中學”。教學過程中，采用課堂與生產車間一體化、工學交替、項目導向等教學模式，運用啟發引導法、小組討論法、角色扮演法、現場教學法等方法，突出實用性。學生變被動接受為主動汲取。課程設計以職業能力培養為重點，充分體現職業性、實踐性和開放性的要求。

2.課程開發內容

根據企業調研，結合焙烤食品加工企業對高職、高專食品人才的需求狀況，分析了職業崗位群和典型工作任務的任職要求，結合學院與包頭呱呱叫錫林浩特貝多美樂食品有限責任公司達成的合作協議，確定了教學內容。

（1）結合高職高專學生“理論基礎差、實踐興趣強”的特點，按照“理論夠用、突出實踐”的原則，以月餅、面包、糕點、餅干加工項目為載體，進行學習情景構建，使學生能夠掌握典型產品的加工技術，并具備綜合運用所學理論知識進行產品開發的能力。

（2）教學內容以“職業崗位群職責典型工作任務”為依據，將焙烤食品加工職業技能崗位所需的關鍵能力培養融入教學體系，堅持安全生產，德育為先，突出職業素質教育與專業技能培養。

（3）按照真實工作任務及其加工過程序化教學內容。以真實產品加工工藝流程為載體設計教學情境，如月餅的加工工藝流程：配料分皮分餡包餡成型烘烤涂蛋液烘烤冷卻包裝產品評價。

教學內容通過項目體現，通過企業導師與校內教師共同指導，使學生通過教學內容，掌握月餅、面包、蛋糕、干點焙烤食品加工產品的實踐操作技能。

3.課程開發的教學方法

改革教學方法和手段要體現“四個有利”原則，即：有利于發揮學生的主體作用；有利于培養學生學會學習；有利于培養學生的創新精神；有利于學生個性和潛能的發展。這“四個有利”要具體落實和體現到教學全過程中去，才有可能培養出21世紀需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技術課程教學圍繞“能力為本，工學結合”，采取多種靈活的教學方法，模擬真實的教學環境，通過角色轉換、現場教學、示范教學等多種教學方法，調動學生的積極性、主動性。整個課程實現“教、學、做”一體化，實現學生工作能力與崗位要求的對接。

（1）現場教學法（真實的食品企業）。校企共同開發教學內容，將課堂設置在食品企業里，將必備的教學知識融于現場教學之中，使學生在食品企業掌握知識和進行技能的鍛煉。指導教師現場進行指導及示范教學，學生在食品企業進行月餅、面包、蛋糕、干點項目的各步訓練。

（2）分組討論法。在教師指導下，讓學生圍繞所進行的項目學習交流，以培養并提高學生的思考能力、語言表達能力，使學生相互學習、相互促進。

（3）角色扮演法。在食品企業教學現場，將學習任務轉化為工作任務，學生完成了從原料到產品整個工作流程的學習，每位學生均依次轉換工作崗位，完成不同任務，熟練掌握不同的操作技能，極大地調動了學生參與的積極性，激發了學生的學習興趣，培養了學生的主動性與創造性，強化了學生的團隊合作意識，提高了學生的專業技能、職業素養和創業精神，為學生今后頂崗實習及就業、創業奠定了良好的基礎。

4.課程開發的考核方法

焙烤食品加工技術課程考核形式包括過程性考核和結果性考核。

（1）過程性考核。平時成績主要包括：出勤情況、生產報告、團隊精神、與人溝通、交流及解決問題的能力 。

項目完成情況主要包括：食品企業表現，即是否能遵守食品企業規章制度，是否能按照規定使用各種設備，操作完成后是否能及時整理臺面；動手操作能力，即是否動手操作；小組合作能力，即生產過程中是否能與組員通力合作，分工明確，保證生產進程及質量。

（2）結果性考核：包括理論成績和產品展示成績。

成績評定標準：過程性考核占80%，結果性考核占20%。

平時成績（40%）：出勤情況（10%），生產報告（10%），團隊精神（10%），溝通、交流及解決問題的能力（10%）。

項目完成情況（40%）：生產表現（10%）、生產操作（20%）、小組合作（10%）。

結果性考核（20%）：理論（10%）、產品展示（10%）。

三、基于工作過程的焙烤食品加工技術課程開發的條件

1.加強教師隊伍的建設

采用基于工作過程的課程開發，即采用工作任務驅動下的教學。要求教師要有一定的行業實踐和企業鍛煉的經歷，熟悉對應的工作任務和工作流程，在實施教學中，才能真正做到工作任務設計典型、合理，知識點應用有效、全面，課堂組織有序、完整。

2.建立課程教學評價體系

傳統課程的教學評價更多的是對學生的評價，常常是一張試卷決定了學生的成績。而如今基于工作過程的課程教學評價更多的是對教師在教學目標、課程內容、教學方法、學生能力的提高等方面的評價。對學生的評價更多是對學生學習過程中完成項目的質量、學習過程及態度的考核評價，同時對學生的評價應包括學生自評、互評、教師及企業專家等多方面的綜合評定。

3.實訓基地的建設

要基于 “真設備操作、真項目訓練、真環境育人”的理念去培養高職學生，形成校企共建型、教學工廠型、校辦企業型等生產性實訓基地建設模式就是必然的結果，所以加強實訓、實習基地建設是高職業院校基于工作過程課程開發的重要前提，也是提高教學質量的重點。高等職業院校要按照教育規律和市場規則，緊密聯系行業企業，努力進行廠校合作，不斷改善實訓、實習基地條件，積極探索校內生產性實訓基地建設的校企組合新模式，由學校提供場地和管理，企業提供設備、技術和師資支持，以企業為主組織實訓，從而提高學生的實際動手能力。

職業教育承載著滿足社會需求的重任，是為社會培養直接創造財富的高素質勞動者和專門人才的教育。高職院校的發展面臨著巨大的挑戰，要想培養出高質量的技能型人才，就必須要加強課程開發與建設，特別是基于工作過程的課程開發。在提高學生動手能力的同時，重視學生的職業道德教育和法制教育，重視培養學生的誠信品質、敬業精神和責任意識、遵紀守法意識，最終培養出一批高素質綜合型的高技能型

人才。

參考文獻：

[1]戴士弘.職業教育課程教學改革[M].北京：清華大學出版社，2007.

[2]姜大源.當代德國職業教育主流教學思想研究[M].北京：清華大學出版社，2007.

篇10

《糧油加工技術》課程是永城職業學院食品化工系食品加工專業的骨干課程，課程內容多、實踐應用性強，針對食品加工專業的特點及糧油加工技術課程教學的實際情況，研究探索食品加工專業糧油加工技術課程教學改革的新思路。長期以來，“理論教學枯燥，實訓課程與實際工作脫節”這兩大難題一直困擾著任課教師。考核采用期末理論考試與實踐技能考核相結合的方法，基本能反映出學生的掌握程度，但也出現了一些問題，此類課程的理論內容比較枯燥，學生對理論知識理解較差，理論考核成績一直偏低。實訓課僅局限于某一技能的模仿操作，與實際崗位距離較大，不能反映職業崗位的崗位要求，很難體現學生的綜合職業素質，不是針對職業素質的考核，不符合職業教育的宗旨［1］。

《糧油加工技術》是食品加工專業主要的專業課，是闡述各種糧油食品的加工工藝及相關技術的科學，它涉及有機化學、微生物學、食品化學、機械設備等方面的知識。21世紀，現代科技迅猛發展，糧油食品工業的新工藝、新技術、新品種將不斷涌現［2］。這對高校糧油加工技術實訓教學提出了新的要求，傳統的驗證性實驗教學方法局限于驗證糧油食品工藝中的工藝技術。本課程改革的思路是應用項目化教學的理念，將教學內容項目化，把考核內容、標準、方法整合到每個項目中，按照完成項目的能力、水平等評價學生的學習成績，實現對學生整體完成工作任務能力的考核［3］。

一、改革教學方法

1.講練結合。教師在課堂上精講基本概念、理論和操作原理，再布置課堂練習，現場指導、檢查，對完成較好的學生及時提出表揚;對沒有掌握的隨時輔導，這樣課堂氣氛活躍，學生的學習積極性高。

2.直觀教學。利用實訓室進行現場教學，邊講邊示范，使學生既有理性又有感性知識，大大提高學習興趣。

3.討論式教學。在教學過程中，教師對同一實訓項目給出不同的操作方法，讓學生討論哪種方法更加適合，從而掌握在不同條件下該選用什么實訓方法。

4.團隊合作。為培養學生的團隊合作精神，在教學過程中，給學生分組，明確任務，強調組內合作，資源共享，責任共擔，成功共享。如：蛋糕的綜合實訓項目，要求每個組的學生進行合理分工、查閱資料，選擇合適的制作方法，對照國家標準要求對產品進行感官、理化及衛生方面的檢驗。培養學生團隊精神，極大地提高學生的學習興趣，從而在實踐中能夠發現問題、解決問題，提高運用知識的能力［4］。

二、完善教學條件

1.修訂教學計劃、大綱。傳統教學模式過于注重完整的理論教學體系，不符合高職教育的培養模式，因此，在修訂食品加工技術專業人才培養目標時，理論上以夠用、實用為指導思想。

2.精選教材。近年來，《糧油加工技術》除選用高職高專規劃教材外，結合糧油加工技術考證要求編寫補充講義、實驗指導書，適應本專業的特點。

3.認真制訂授課計劃。授課計劃是完成課程教學任務、落實課程教學目的和要求的執行性文件。任課教師在進行本課程教學前必須制訂出符合專業教學計劃要求的授課計劃。

4.完善實訓設施。實訓設施是實訓操作的基本條件，而《糧油加工技術》是一門以實踐性操作為主的課程，對此，近幾年不斷完善實訓設施，使與課程相適應的焙烤實訓室、油脂檢驗實驗室更加完善。

三、改革教學手段

1.運用現場教學。食品化工系現有糧食檢驗、油脂檢驗、理化檢驗等實驗實訓室，所以，在課程教學中，采取現場教學方法。學生身處實訓環境，聽看結合，不但掌握了理論知識，提高了動手操作能力，而且在實訓室現場教學，學生的學習興趣變得更濃，掌握知識的速度更快，所學知識掌握得更牢。

2.充分利用習題庫。《糧油加工技術》課程建有完整的習題庫，教師可以利用習題，對學生進行教學測試，也讓學生在課堂上完成較多練習。在課堂上利用師生互動，教師提出問題，學生討論分析，解決問題［5］。

四、加強課外實踐教學

1.建立課外興趣小組，不定期地開展實踐操作活動，讓學生得到更多的實踐操作技能鍛煉。如目前的蛋糕加工興趣小組，共有成員10名，做到每周開展1次活動。每次活動由指導教師先提出要求，然后學生分組完成相應任務;在學生執行任務的過程中，指導老師可以給予適當的指導、示范。

2.業余開放實訓室。一般情況下，學生在開放的實訓室中可以自由選擇自己要做的實驗，每個實訓室在開放期間安排一名教師和幾名學生共同管理。這種模式對于學生撰寫畢業論文時所要進行的實驗研究項目具有很大的益處。

五、改革考試形式

多年實踐表明，實訓考核與評定有利于促進學生更加重視本課程，激發學生的學習興趣，調動學生的積極性，在培養學生動手能力、分析解決問題能力等方面發揮重要作用。《糧油加工技術》課程的考試模式是：平時考核+操作考核+期末考核，平時考核主要針對學生在平時操作實驗中表現出來的認真的作風和操作技能，占總分的10%，操作考核是對學生在學完課程后實訓操作技能的考核，占總分的40%，期末考核是對學生學習該門課程的綜合考核，占總分的50%。

綜上所述，《糧油加工技術》作為食品科學與工程專業一門實踐性極強并與生產實際聯系緊密的專業課程。通過對本課程幾年來的教學改革和探索，教學質量顯著提高。在整個教學過程中，學生學習主動，學習興趣明顯提高，實際分析與解決問題能力、動手能力、創新能力及綜合素質得到極大提高，同時增強了工作能力。教學改革不是一蹴而就的，在今后的實踐中要不斷改進和完善。

參考文獻：

［1］龐文淥.高職生職業素質現狀及培養模式的研究［J］.遼寧教育行政學院學報，2007（8）.

［2］劉靖，展躍平，張偉，等.食品分析與檢驗課程改革探討與實踐［J］.揚州大學烹飪學報，2007（2）：48-51.