餐飲經營問題模板(10篇)

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篇1

改革開放幾十年以來，餐飲業快速發展，而連鎖經營必然成了餐飲業發展的方向。現今，絕大部分具規模的餐飲企業都應用了連鎖經營的經營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發展潛力。

一、中國餐飲業現狀

（一）企業規模擴大，連鎖經營勢不可擋。

進入21世紀以來，餐飲業每年都以一個千億元遞增。到2010年餐飲業的營業額達到2萬億元左右。餐飲業的總體規模日益擴大，拉動消費需求的能力也越來越強。中國烹飪協會的統計顯示，營業額在1000萬元以上的連鎖餐飲企業有147家，營業額達到622.1億元，占餐飲業營業總額的8131%[1]。數據顯示95%以上的企業都采用連鎖經營的方式來獲取規模效益和品牌的影響力，其中78家企業達到國際公認的連鎖企業的贏利店規模（連鎖門店在14家以上），連鎖餐飲的活力日益凸現。

（二）中國餐飲市場地區分布不均衡

改革開放讓中國走進了新紀元，但是也加劇了中國的地區發展的不均衡性。拒不完全統計東部地區限額以上連鎖餐飲業門店數5589個，占限額以上連鎖餐飲業門店的65.6%，中部和西部地區門店數分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，西部地區超過了東部地區門店的增速3.3個百分點。

（三）外資餐飲引領中國餐飲市場

外資餐飲尤其是洋快餐在中國餐飲市場中占據著重要地位，在2004年的百強企業中，外商投資企業14家，營業額占百強企業營業額的28.93%，僅百勝餐飲集團的營業額就高達118.69億元，占百強企業營業額的19.96%，外資餐飲的經營方式、管理模式、企業文化對中國餐飲市場和人民的生活消費產生了深遠的影響。

二、中國連鎖餐飲業普遍存在的問題

沒有較好的品牌管理體系。一個企業要想做大做好，就必須樹立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是長期追求質量、管理、效率的結晶。同時，品牌也不是萬能的。但是很多企業過分夸大品牌的作用，認為品牌好就能賺錢，致使業務虛而不務實，在廣告、形象宣傳方面投入過多的精力，而在企業管理方面并沒有多少實質性的改革和創新。

濫售特許權，不計后果盲目擴張。餐飲連鎖經營的精髓在于低成本復制，將規模無限擴大。但擴張需要出售特許方有一整套體系的支撐。現在一些特許方在本身的產品和技術等方面還不成熟的情況下，就盲目擴張，使得加盟店的質量良莠不齊。這樣做雖然可以使特許方通過出售特許權獲得不菲的收入，但卻造成了我國餐飲連鎖企業的不穩定發展。

物流配送體系不健全，統一配送方面的問題突出。許多的特許經營物流配送環節都稱不上流暢。還有很多的餐飲企業都還沒有建立起完全獨立的流通渠道。當加盟店在全國開展開來，這種物流的問題就體現出來了。這就造成許多加盟店需要的原材料總部不能及時到達，速度無法保障，而且還使得經營成本增加。

基層員工流動率高，管理人才匱乏。餐飲業的基層員工，不要求有多么高的受教育水平，這雖然能使企業招聘員工比較容易，但付酬也較低，加之餐飲業的勞動強度較大，有時還要受到顧客的責難，使得許多基層員工在同等條件下更愿意選擇其他行業。這種頻繁的員工更迭本身就給餐飲業帶來了不穩定因素。在連鎖餐飲企業中，由于擴張過快，盲目招工來填補人員缺口而又不能及時給予員工培訓，長此以往，餐飲連鎖企業的服務質量必然會下降，嚴重影響了企業的形象。

產品的標準化和一致性差，核心技術可復制性差。中式餐飲業的發展，關鍵在于口味和特色，很多中餐企業沒有形成工業化的生產標準，制約了餐飲業的發展。很多中式餐飲企業在學習西式餐飲特許經營的經驗時，沒有充分考慮中餐的文化背景，沒有在品牌資源的可執行性、核心技術的可復制性上狠下工夫，很難在質上有所突破。而我國的餐飲企業在實踐中經營者往往盲目店面數量，而忽略了管理的統一，造成經營過程中的各種問題。

加強品牌建設。品牌是特許經營開拓市場的主要武器，品牌的經營既能夠壯大整個經營品牌的實力，同時還能有效利用特許品牌的效用，實現雙贏。餐飲連鎖企業一旦創立了良好的企業形象，便能使所有的連鎖店共享由此帶來的經濟效益。

積極推行標準化和特色化。連鎖經營的標準化是最基本的要求。一個沒有標準化的連鎖企業就形同一盤散沙名存實亡。表現在兩個方面：一方面是企業整體形象的標準化，另一方面是作業標準化。由于中餐食品的制作多是經驗性，缺乏可操作的量化標準。因此，只有解決中式餐飲質量的不穩定，操作的不規范等問題，才能實現真正意義上的標準化。在做好標準的同時也不能忘記企業特色化。當下許多餐飲店盲目跟從，什么紅火就做什么，殊不知別人做得好的確并不一定就適合自己。走在街上隨處可見大同小異的飯店，對于不熟悉的顧客光顧哪家并成了隨機事件，想在茫茫商海中脫穎而出，企業就必須擁有自己特色的東西必，減少同類企業的替代性。

做好準確的市場定位。一個準確的市場定位無疑是成功的必要條件。了解大眾的需求，確定企業主要的服務對象集中力量做好該市場，在能力充足的情況下再考慮向前后一體化發展。

完善餐飲企業的物流供應鏈。餐飲應該建立一個比較完整的物流供應鏈，這樣才能保證質量、供應，提高效率、節約成本。一個比較完整的供應鏈應該包括總店、采購基地、原材料基地、配送中心、物流中心、分店等。配送中心內基本上集中了所有的物流功能，正是這些物流功能的組合，構成配送中心特有的社會經濟價值。

篇2

作者簡介:施琦良(1966-),男,浙江農業商貿職業學院中式烹調高級技師,研究方向:餐旅管理。

中圖分類號:F768.2文獻標識碼:Adoi:10.3969/j.issn.1672-3309(x).2010.06.012文章編號:1672-3309(2010)06-0033-03

快速發展的餐飲業特許經營,在促進我國經濟發展和增加國民收入等方面發揮了積極作用。在解決企業生產成本增加的問題上,許多國際著名快餐企業采用特許經營方式,授權當地公司進行生產并組織產品的銷售,在確保企業利潤穩步增長的同時,壯大了企業發展規模并使企業的知名度不斷提高。特許經營模式迎合了餐飲市場創業的需求,能夠進行有效的資源整合。通過特許經營,餐飲加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗,迅速打開市場;而特許商能以更快的速度發展業務,不受一般的資金限制。對于逐漸起步的餐飲企業來說,特許經營模式是其擺脫盲目投資和低水平擴張的重要途徑,從而得以迅速崛起,形成自己的餐飲品牌和獨特的競爭力。

一、特許經營的定義

特許經營一詞源自英文franchising,根據我國2007年5月1日起實施的《商業特許經營管理條例》,商業特許經營是指擁有注冊商標、企業標志、專利、專有技術等經營資源的企業,以合同形式將其擁有的經營資源許可其他經營者使用,被特許人按照合同約定在統一的模式下開展經營,并向特許人支付特許經營費用的經營活動。企業以外的其他單位和個人不得作為特許人從事特許經營活動。與世界上其他國家、組織對特許經營的定義類似,我國特許經營的本質表現在:第一,特許經營是特許人和被特許人之間的契約關系;第二,特許人將允許被特許人使用自己的商標或品牌、經營技術、商業管理模式、持續體系及其他知識產權;第三,被特許人必須向特許人支付一定費用以得到特許權;第四,特許經營是一種持續性關系。

二、我國餐飲業特許經營的現狀

我國餐飲市場經過改革開放30多年的發展,已經進入了一個全新的階段。餐飲行業特許經營呈現出總體發展快,擴張速度放緩;銷售總額放緩,銷售增長低于店鋪增長的局面。2009年,受金融危機的影響,我國經濟增長出現了小幅下滑,餐飲業發展也受到一定程度的拖累,餐飲業特許經營企業的擴張速度明顯放緩。2009年,受宏觀經濟形勢影響,居民生活必需品的消費相對比較平穩,不同類別的餐飲企業受消費者支出縮減的影響而普遍放緩擴張,轉而將目標確定在穩固消費群體,進行產品差異化組合上,而非通過擴張來度過金融危機,如表1。

中國連鎖經營協會的調查顯示,餐飲特許企業新開的加盟店數量較多,但由于新增加盟店面積較大,單店座位數的大幅增長并沒有帶來對應的業績大幅增長,八成原處于銷售額快速增長的餐飲特許企業速度明顯放緩或趨于停滯。其中部分原因是金融危機后消費者的消費習慣變化和收入影響導致的。

隨著我國國家實力的提升,中華美食餐飲也和傳統文化一樣傳播到世界上越來越多的國家和地區,并有著廣泛的開發前景。例如,“譚魚頭”餐飲公司學習借鑒肯德基、麥當勞等大型跨國餐飲企業的成功經驗,已經利用特許經營模式走出國門,將中華美食提供給世界人民。2009年5月,中國烹飪協會與中國商業聯合會、中華全國商業信息中心的《2008年度餐飲百強經營情況分析報告》指出,2008年度餐飲百強所屬門店中,“小肥羊”餐飲連鎖有限公司境外門店數已達21家,位居百強企業之首。一大批企業正通過合資、合作、區域授權等多種形式籌劃境外開店。

三、我國餐飲業特許經營存在的問題

第一,缺乏一套完整統一的特許經營管理系統。一套完整統一的特許經營管理系統包括產品管理系統、流程管理系統、人力資源管理系統、客戶資源管理系統等。這些管理系統完整地統一在一起,能夠形成屬于特許經營餐飲企業自身的科學高效的管理網絡,達到為顧客提供完美服務的目的。但是,大部分特許經營餐飲企業在學習先進的管理系統時,只是實施了淺顯的統一手段,比如表面的統一門店管理、統一量化考核等,沒有自己的特色,也沒有考慮自身餐飲品種的文化背景,造成許多加盟店外表看似一致,但生產出的餐飲產品參差不齊,產品質量缺乏統一的系統性和規范性,無法做到標準統一,而只能達到統一經營商品、統一供貨、統一廣告宣傳,總部對加盟店的后續服務、經營指導以及商品、服務質量、控制等都無法進行有效的監督管理。

第二,缺乏統一標準的物流配送體系。餐飲業對產品的口味要求高,特許經營要求其加盟店的產品必須口味一致,這就要求制作原料的配送比重必須相一致。許多特許經營餐飲企業沒有形成規模的配送中心,很難實現統一進貨、統一配送。特許經營餐飲企業為了保證產品口味一致,一般要求配送給加盟店的原材料都通過一定的加工,特別是一些關鍵的原材料,如小肥羊的鍋底料、羊肉都是經加工后由包頭總部統一向全國配送。但由于資金和整體物流水平的限制,很多中小特許經營餐飲企業配送中心規模小、設施落后、信息化與自動化程度低,難以抗衡國外的配送自動化、現代化。此外,我國第三方物流發展水平低下,這也限制了特許經營餐飲企業的物流配送。

第三,餐飲產品標準化比較困難。與西式餐飲不同,中式餐飲吸引人的是其口味和特色,加上制作工藝復雜、烹調花樣繁多、地區差異明顯,很難用量化的手段進行標準化生產。西餐成功之處是強調精密分工、降低生產成本、節省時間,以及采用自動化設備。雖然中式餐飲產品的特點是客觀原因,但沒有標準統一的生產流程成為制約特許經營餐飲企業的瓶頸。

第四,餐飲業特許經營專業人才缺乏。特許經營是一種專業化、集成化、規范化的經營體系,要求一批高素質、高水平的從業人員,目前大部分特許經營餐飲企業的員工素質參差不齊,年齡跨度大,學歷也不高。特別是專門的管理人才儲備上,多數企業采用的是輸出管理,即特許企業總部將有經驗的優秀員工培養成主管或領班級管理人員,在新加盟店開張前,將這批員工作為骨干派往各加盟店。這樣做的好處是,可以延續企業總部的管理經驗,保持一貫的產品質量和服務風格,但缺點也十分明顯。隨著加盟店數量增加,沒有足夠的優秀管理人員可以輸送,也沒有標準化的加工、服務和管理的規程可以遵守,必然導致餐飲產品和服務質量下降,無法維持原有特許企業的品牌和信譽;并且長期的輸出管理會使人力資源成本上升,加大管理成本。

四、我國餐飲業特許經營的發展對策

第一,完善信任機制。特許經營總部與加盟商之間的相互信任、相互承諾對維系特許經營體系和管理模式的穩定至關重要。衡量一種特許經營體系是否成熟和完善,主要是看特許經營總部對維護加盟商關系的意愿和能力。完善總部與加盟商的信任機制,首先要獲得加盟商的信任,做好加盟商的評估工作。根據餐飲產品的特點,制定科學的評估內容;對加盟商的期望值進行引導和管理,幫助加盟商樹立客觀的投資回報預期;為加盟商留出合理的利潤空間;要不斷激勵加盟商的成長,通過合作升級,讓加盟商不斷獲益,不斷積累成長經驗,使加盟商和餐飲企業總部共同發展。

第二,促進產品生產標準化。我國特許經營餐飲業要實現經營體系的穩步發展,產品必須實行標準化生產,只有這樣,才能使產品品種和口味保持高度一致,充分體現自身產品風格的一貫性。可以建立統一的中央廚房和原料供應鏈。如全聚德等大型特許經營餐飲企業,都建有中央廚房,原料采購、加工等工序全部由中央廚房完成,再配送至各加盟店,各加盟店按統一加工方法進行加工。特許經營餐飲企業可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定,對原料進行雙重驗收和鑒定,保證原料新鮮優質。經統一配餐后,送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性,這樣既突出集中生產的優勢,提高和統一產品質量,又能發揮各加盟店現場制作的作用,保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求,更好地滿足顧客需要。

第三,提高從業人員素質,吸引并培養特許經營管理人才。特許經營餐飲企業要擴大經營體系、形成規模化經營,需要高素質的從業人員和管理人才。已有的大部分特許經營餐飲企業通過培訓班、研討會、考察等形式來增強從業人員的特許經營知識、專業技術以及服務規范等方面的基本知識,但這只是表面化的進展,并沒有形成規范化的制度。從2008年起,在商務部、教育部、人力資源和社會保障部的支持下,中國商業聯合會主辦的全國特許經營管理師認證培訓逐步開展起來,一些大型的特許經營餐飲企業管理人員已通過我國特許連鎖領域最權威的職業認證――全國特許經營管理師職業證書,成為特許連鎖產業發展的重要推動力量。這將大大規范特許經營餐飲業的從業標準,達到社會人才配置的最優化。

第四,挖掘餐飲品牌營銷的價值。美國著名品牌專家萊瑞萊特有一句名言:“擁有市場比擁有工廠更重要,而擁有市場的惟一辦法就是擁有占據市場主導地位的品牌。”成熟的餐飲品牌,其產品會不斷更替,但品牌經久不衰,很大程度上得益于多渠道品牌營銷。特許經營餐飲企業要做大做強,就必須擁有自己的品牌,而且要能突出自己的特色、能夠讓社會大眾接受自己的品牌。成功的品牌,能大大提升特許經營餐飲企業的價值,吸引更多的顧客,給經營者帶來更多的利潤。我國特許經營餐飲企業需要學習并樹立起先進的品牌意識,在融合自身優秀傳統文化的基礎上,進行多渠道品牌營銷和服務創新,增加廣告宣傳資金和時間的投入,加大長期的市場推廣力度,從而形成他人難以模仿的品牌優勢。特許經營餐飲企業在品牌定位中,要努力使自身特色品牌的競爭優勢與消費者的購買意愿、購買動機結合起來,形成消費者的購買行為。這樣,自有特色品牌就實現了自身的預期目標,更好地吸引消費者和開拓市場,從而達到開發和銷售自有特色品牌的目的。

第五,保持餐飲特許經營網絡體系穩步擴張。加盟商二次開發是指總部所特許開張的加盟商自己開了兩家店或兩家以上的店。做好現有加盟商二次開發,有助于特許經營餐飲企業提高產品質量,降低成本,形成優勢。從現實看,開發新的加盟商和維護老加盟商的成本差異非常明顯,老加盟商具有更成熟的管理經驗。正是由于老加盟商和特許經營總部雙方的聯系更加密切,加盟商的二次開發才有了可行的基礎。目前,大部分特許經營餐飲企業中二次加盟的比例很少,可供開發的前景十分廣闊。國際化是振興我國傳統餐飲業的必由之路,也是我國特許經營餐飲業提高國際地位的必由之路。我國餐飲企業在特許經營模式下,應該有計劃地進行網絡拓展。先從熟悉的地域開始,實行遞進的策略推進。特許經營餐飲企業可以先將有限的資源集中到重點市場,如華人集中區域,在此積累經驗和資金,培養人才和特許銷售網絡,統一制定服務標準和采購方式。在此基礎上,才能夠實現持續的降低成本,并集中優勢力量擴大經營規模,依靠完善的特許體系開拓新的區域。

面對一個競爭越來越激烈的市場、機遇與挑戰并存的時代,我國特許經營餐飲企業應當充分利用特許經營模式的優勢,發揮自身品牌及產品的特色,以各種創新思維,擴大特許網絡,開發加盟商,以應對日益激烈的市場競爭。

參考文獻:

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[2] 李維華、朱明俠.特許經營方式是企業拓展的有效途徑[J].國際商務,2005,(04).

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[4] 張丹.我國餐飲業特許經營發展的問題與對策[J].商場現代化,2006,(02).

篇3

一、阿拉爾市餐飲業的發展現狀

1.餐飲業發展迅速，從業人數眾多

阿拉爾市經濟發展促進本市的就業，加上餐飲行業進入門檻低，對從業人員素質要求低，吸引了當地大量的剩余勞動力，尤其近五年來，餐飲業的就業人數明顯增長。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業發展勢頭良好，生產總值由2008年的5562萬元增加到2011年的9290萬元，營業盈余也由2008年的3455萬元增加到2011年的4441萬元，發展規模和速度都在平穩的上升，并且帶動了當地服務業的發展，凸顯了對就業的優勢，餐飲業從業人數由2007年的637人增長到2011年的1023人，增加了386人，年均增長12.1%，另一方面，從業人員的快速增長為餐飲業的規模發展奠定了基礎，成為阿拉爾餐飲行業發展的重要因素，推動著餐飲業的進步。

2.經營結構多元化

隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進入阿拉爾市場，現在經營的快餐有四家，兩家位于九團，一家位于上海風情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對比較繁華地帶，快餐的進入很大程度上會刺激傳統餐飲業的結構和發展模式。阿拉爾市餐飲業在以漢餐經營為主的基礎上結合當地的民族分布特點融入了少數民族餐飲，在傳統餐飲發展的同時容納快餐的進入，在以固定場所經營的同時又結合消費人群的喜好形成了流動式餐飲文化。由于市場進入門檻低因此吸引了更多人員進入餐飲行業，激烈的行業競爭也會使餐飲業保持持久的動力和活力。同時，阿拉爾市餐飲業經營結構的多元化也滿足了不同消費者的需求。

3.經營狀況呈上升趨勢

如今，阿拉爾市限額以下餐飲業呈現出快速發展態勢，行業規模不斷壯大，經營形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費需求，也為繁榮市場、安置就業和擴大內需發揮了積極的作用。“十一五”規劃期間，銷售額由2006年的8923萬元增長到2010年的15894萬元，增長了6971萬元；增速由2007年的12.3%增長到2010年的23%，平均每年增長2。68%，可見，“十一五”規劃的實施推動了阿拉爾市餐飲業的發展。同時，為“十二五”規劃奠定了基礎，在規劃初期，2011年的銷售額達到23844萬元，同比增長50%，進入阿拉爾餐飲業經濟發展的快車道，促進限額以上餐飲的發展，據統計，2011年阿拉爾限額以上餐飲業達到6家，營業額達到了2314萬元。

二、餐飲業經營中存在的問題

1.經營規模小

在對阿拉爾餐飲業調查過程中，將現有的餐館分為三類：有自上而下組織結構的定為大型餐館；規模中等、有雇傭關系但組織結構不是很明顯的定為中型餐館；以自己經營并且規模較小的定為小型餐館。據統計，阿拉爾市餐館數量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達到118家，結構層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤卻是最小的，對于阿拉爾餐飲業的經營著來說，要想增加自己的利潤就得將自有餐飲品牌做大做強，擴大餐飲業發展規模。

2.從業人員文化水平低、整體素質不高

阿拉爾市餐飲業的抽樣調查數據顯示，餐飲行業從業人員最高學歷只是大專并且只占6%，而初中及以下學歷占了70%，人員素質不高，遠遠達不到市場要求，在接受調查的174家大、中、小餐廳中，所有的經營者都表示對大廚的文化程度沒有要求，只要會炒菜就行。呈現這種現狀一方面是受我國文化觀念的影響，很多本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層，另一方面從事服務員更多需要的是體力勞動，大部分的從業人員并沒有意識到低學歷所帶來的困難和影響。

3.缺乏有效的營銷渠道

隨著市場經濟體制的完善，餐飲市場日趨成熟，競爭也日益升級。餐飲業的生存依賴于客源市場，發展更依賴于客源市場。因此，餐飲行業的宗旨就是如何滿足市場的需求，只有在此前提下，企業才能進一步樹立社會形象并取得經濟效益[4]。餐飲業營銷工作是溝通餐館和市場的橋梁，只有開展營銷活動，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機和活力，獲得優良的經濟效益。在對阿拉爾餐飲業調查中發現，營銷理念對于經營者來說基本不存在，只有5.8%的做過簡單的宣傳活動，只是找中介機構發宣傳單，對宣傳的程度、范圍甚至真實性很難把握，有94.2%的基本沒有宣傳的意識，都是等著消費者找上門來做生意的，很難對自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。

4.就餐環境差

對阿拉爾餐飲場所調查過程中發現，有97%的餐館就餐等級被衛生局給予“一般”，這意味著就餐場所的衛生只能維持基本水平，但是有一定的安全風險，還有3%是沒有得到衛生部門衛生等級考核卻依舊在營業。給與“一般”等級的評價中都提到了就餐衛生差，就餐區與生活區沒有很好的區分，但是這已經成為了衛生部門的走過程，對這樣存在衛生安全問題的餐館沒有進行跟蹤監督。

阿拉爾有11家大型就餐場所，這些比較有規模的餐廳都有自己的餐具消毒區，可以做到餐具的衛生，但對于37家中型餐館和126家小型的餐館來說餐具衛生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒有消毒柜，而是循環使用餐具的占26.4%，在循環使用的過程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛生。不提供一次性餐具的餐館沒有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應付檢查人員，都沒有正常運作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環使用餐具都存在很大的安全風險。

5.對環境產生污染

餐飲業的發展依賴于市場的需求，在滿足人們消費的同時也在破壞著我們生存的環境，餐飲業對環境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對于這些比較分散的、規模較小的餐館來說，沒有自己的廢氣處理設備，大多是通過排氣扇直接排入外界。餐飲業是個用水需求很大的行業，但是對產生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區的垃圾箱，使周圍的環境污染很大。在調查中有87.9%的經營者表示沒有專人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、應對的對策

1.擴大經營規模

阿拉爾市餐飲業數量多、規模小的特點嚴重制約了本市餐飲行業的跨越式發展，針對本市餐飲行業以單店經營為主的現狀，要采取擴大經營規模的措施，引進發達地區的經營模式與管理理念，形成連鎖式發展，縮小經營風險，實現雙贏格局[5]；發揮阿拉爾市地域優勢，發展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風味特色餐飲；針對阿拉爾市餐飲行業單純依靠餐飲發展的狀況，應引導餐飲、休閑、娛樂等為一體的多元化經營，擴大經營規模，促使顧客多樣化消費，提高中高檔餐館在餐飲業中的比重。

2.加大對服務人員的培訓

對于餐飲業來說要想有好的經營成果就得從消費者的感官入手，服務人員的態度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業的整體運作都依賴于有效的經營管理體制，人才的培養也是需要一個比較完整、規范的系統平臺支持，這就需要管理者要把陪訓作為一個長期的需求而不是短暫的計劃。在實施過程中可以采取在崗培訓、脫崗培訓等形式，確保在崗者都有充足的時間去參加培訓。阿拉爾政府也會不定期的舉行餐飲業培訓，經營者應該鼓勵職工積極參加，同過培訓提高服務人員的專業素養。

3.建立多樣化的營銷渠道

“酒香不怕巷子深”的時代已經過去，現在是“酒香就怕巷子深”，如今沒有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國外的快餐能很快受到中國人民的喜愛就是得益于它的企業文化和好的宣傳，好產品就的讓人們知道，營銷方法就非常的重要，對于阿拉爾市的餐飲業來說最主要的營銷就是紙質的宣傳冊。現在網絡對于年輕人是生活不可或缺的，經營者可以建立本店的網站去銷售自己的特色菜肴，吸引本地區和外來人員。

阿拉爾市每年都會舉行美食文化節，就是給餐飲業和消費者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來，可以不花一分錢就達到宣傳的效果，經營者應該積極的參加，去推銷自己的品牌。

篇4

隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業蓬勃發展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業面臨的經營風險不斷加大，許多企業因為管理上的缺失而引發財務危機，影響了企業的發展。因此，必須對企業經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業的穩定發展。

一、中小餐飲企業經營風險問題

（一）投資風險

許多中小餐飲企業為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發財務危機。

（二）經營風險

在中小餐飲企業經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業難以預料的，有的企業選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業發生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業多采取的是標準化的經營管理模式，企業員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業人員流動性較大，企業在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業經營的人力成本。

（三）財務管理風險

餐飲企業因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發票，大量的小額資金進出以及發票開具方面制度的缺失導致企業收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監督，造成企業財務管理方面的難題，不利于企業財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。

二、中小餐飲企業應對經營風險的對策

（一）加強企業內部控制與管理

完善企業內部控制與管理方面的工作制度是企業生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業應當積極推進規范化管理和標準化服務，規范企業的財務管理行為，盡可能的規避和防范財務風險的發生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業健康穩定發展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業人員的監督和檢查，嚴格財務發票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。

（二）強化經營風險意識

各中小餐飲企業要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環節加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規避或減少財務風險的發生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發生時要認真分析內部管理、成本、戰略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業經營帶來的危害，提高企業經濟運行質量。

（三）完善績效考核管理

各中小餐飲企業應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業行為進行全過程控制，保證企業內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業的忠誠度，為企業留住人才，減少企業人員的流動性，降低企業人員培訓成本。各中小餐飲企業在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發揮實效，要能夠充分調動企業人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業創造更大的價值。

參考文獻：

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隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，鎮江市餐飲業近年來得到了快速發展，全市餐飲業的銷售額每年同比增長都在10%以上，成為了目前消費市場的一大亮點。為了全面掌握本市餐飲業所處的現狀、業態分布和發展趨勢，從而進一步擴大開放，提升檔次，促進地方經濟發展，筆者就本市餐飲業的發展狀況進行了調查，現將情況報告如下：

一、本市餐飲業現狀及呈現的特點

1.經營主體多元化。隨著經濟的發展，體制改革的深入，餐飲業的經濟結構發生了明顯的變化，獨立經營、連鎖經營、特許經營等經營方式迅速發展。同時原有計劃經濟體制下的國有飯店、集體飯店通過體制改革也得到了發展。總之，經營主體多元化的趨勢日漸明顯。

2.經營品種齊全化。在本市既有傳統的中式餐館，如“阿得煲”、“香江酒家”等，也有西式和中西文化相融合的餐廳，如“必勝客”、“肯德基”、“麥當勞”等，還有供客人茗茶、喝咖啡的茶樓、咖啡廳、酒吧等，使市民在消費種類上有了更多的選擇，形成了百花齊放、百舸爭流的局面。

3.經營業態多樣化。隨著市場經濟的發展，餐飲企業的經營理念和經營方式也發生了明顯的變化。西式快餐早已進入本市的餐飲市場，并迅速發展起來，如“肯德基”、“麥當勞”、“上島咖啡”等已發展為多家連鎖經營店，市場份額不斷擴大。中式快餐也加快發展，一方面保持了原有的正餐的傳統，另一方面也積極發展西餐，取得了良好的社會效益和經濟效益。

4.消費市場大眾化。民以食為天，經營以民為本，無論是高檔餐飲或個體經營企業，消費對象都瞄準了大眾餐飲，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環境、可口衛生的菜肴、優良快捷的服務、誠實可靠的信譽，走上了良性發展的軌道。從現實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。

5.“假日消費”白熱化。隨著居民收入的穩定增長和消費觀念的變化，餐飲假日消費不斷升溫，不僅活躍了市場，而且成為了餐飲消費的一個亮點。餐飲企業圍繞著假日消費在特色菜肴的制作、優質服務的提供及主題餐廳環境的布置上大做文章，促使了“假日消費”市場不斷升溫直至白熱化的程度。

二、本市餐飲業發展存在的問題

本市的餐飲業發展規模總體在逐步擴大，銷售收入逐年增長，經營領域在不斷拓寬。但在經營方式、網點布局、規模檔次、產品質量、衛生狀況、服務態度等方面存在不少問題。

1.產業布局不合理，成堆積式發展。在高校周圍、小街小巷主要是個體小經營戶，如江蘇大學周圍的小吃店一家連一家，堆積在一起。而在人口相對密集的火車站地段和部分市場周圍，上檔次的餐飲企業及個體經營戶都很少，只有幾家檔次不太高的小作坊式酒家，沿途叫賣盒飯的現象還經常見到。隨著火車站南站的建成、投入使用，與之配套的餐飲設施的建設卻顯然落后，只有一到兩家中式餐飲連鎖店，不能滿足日益增長的進出本站旅客的需要。

2.環境衛生不合要求。本市餐飲聚焦點大多配套設施不齊全，呈現出臟、亂、差的特點。特別是在一些高校周圍，餐飲門面店林林總總，到了就餐高峰時，這里往往飯菜隨意擺放，污水煙氣沿街排放，餐具洗滌，加上來吃飯的車輛亂停亂靠，吵吵鬧鬧像趕集。規模餐飲企業稍好一些，但也存在著食品衛生安全隱患的問題，比如：因采用過期的食品原料、采購衛生不達標的食用油等等而引起客人食物中毒的事件時有發生。

3.規模不大，檔次不高。近幾年來，雖然在本市范圍內興建了一些高檔次、大規模的酒店，但由于消費門檻較高，所占市場份額并不大，大多數仍然是一些校園周圍、小街小巷內的家庭作坊式的個體經營戶，有的小到只有幾平方米的面積，卻占到了總體經營戶數量的一半以上。這些個體經營店談不上什么服務意識，沒有專門的服務人員，很多情況下洗菜的就是傳菜的，同時也是收銀員。客人來也匆匆、去也匆匆，一切隨你，無人理睬。

三、加快餐飲業健康發展的設想和措施

1.加強布局引導，合理規劃網點。根據市場需求加強業態布局引導，克服分布不均的缺陷。針對火車站等人流量較為密集的地帶，可引導進行快餐經營，滿足流動人群的就餐需要。城市中心位置興建高檔的商務會所，以滿足客商在此會友、茗茶、喝酒的需要。傳統的中式餐飲名店在做好中式菜肴的基礎上加快發展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業態。

2.尊重地方傳統，促進中西融合。鎮江地處蘇南，隨著高鐵時代的到來，市民消費已從“有事到飯店吃飯”轉為“沒事也到飯店吃飯”。餐飲需求的不斷擴大，帶來了餐飲業經營業態模式的變化，呈現出個性化、便利化、多元化和現代化趨勢，除了有以地方菜為主的正餐業態，還有大眾餐飲業態、賓館性餐飲、休閑餐飲、火鍋、快餐、西餐、主題餐飲、農家樂以及美食街區等多種業態形式。

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中圖分類號:F文獻標識碼:A文章編號:1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐業在中國取得的巨大成功,使中式餐飲業認識到餐飲標準化、規范化操作的重要性。而餐飲標準化、規范化操作僅僅是餐飲企業開展連鎖的基本條件,只有找到餐飲業連鎖經營體系運行的機制,才會有餐飲行業真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐飲連鎖企業

餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干企業,以一定形式組成一個聯合體,通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化,把獨立的經營活動組合成整體的規模經營,從而實現規模效益的一種經營組織。

(二)機制

機制又稱機理,在自然科學中引申為事物或自然現象的作用原理、作用過程及其功能。在社會科學中的引申意義則更為復雜。社會學理論認為機制的基本含義有三個:一是指事物各組成要素的聯系,即結構;二是指在有規律的運動中發揮的作用、效應,即功能;三是指發揮功能的作用過程和作用原理。把這三者綜合起來概括地說,機制就是帶規律的模式。本文側重于社會學理論定義機制的第三種含義,即機制是發揮功能的作用過程和作用原理。

二、我國餐飲業存在的問題

(一)總體特征

1、生產非透明化

我國的傳統餐飲講究“明火亮灶”和“獨家配方”,因此,很多餐飲店的廚房往往標注著“廚房重地、顧客止步”。但是餐飲業是一個特殊的行業,餐飲產品被生產的同時就會銷售給消費者,即餐飲產品生產和流通過程的一次性。因此,餐飲企業要把握好生產這一環節,根據經營產品的特點,設計出合理可視度的廚房。筆者在調查的過程中發現,形成連鎖規模的餐飲店鋪的正門和廚房大量的使用了玻璃,而一些小餐飲店仍舊是“小黑屋”的形式。

2、對西式快餐企業的模仿

西式快餐的經營模式不同于中華餐飲幾千年來形成的經營模式。有的中式餐飲店看到西式快餐經營的優勢,開始模仿西式快餐的經營模式來經營中國的餐飲業。但是這種模仿只是形式上的模仿,沒有得到精髓,也沒有達到創造出既有我們國家特色,又在模式上靠近西方便捷服務的經營理念。

3、產品的同質化現象嚴重

本文選取了石河子市區的北四路、幸福路和東一路上分布的225家餐飲店作為調查點。調查結果如下表。

從下表可以看出,相似或相同餐飲產品的經營存在“扎堆”現象。尤其是面類食品,其中以零散品牌為主,連鎖品牌為輔。即餐飲業重復建設嚴重,不存在顯著的規模經濟。

(二)餐飲連鎖業運行中面臨的主要問題――以石河子市為例

任何企業的連鎖都不是簡單的把經營相同產品的店面掛上同樣的店標。連鎖經營要建立樣板店鋪,向人們展示自身的商業模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部門體系實現對連鎖店鋪的業務指導和行政支持。大量的實踐證明,連鎖是一項系統工程。

1、餐飲連鎖業連鎖力方面的問題

所謂連鎖力指特許加盟企業和總店之間的關系。一個是企業“連”的能力,即特許總部拓展市場吸引加盟者的能力;另一方面是縱向“鎖”的能力,即特許總部管理、控制特許加盟伙伴的能力。

餐飲連鎖業連鎖力方面存在的問題主要有:

(1)部分餐飲連鎖店有名無實。我國現有的餐飲連鎖店在經營中,并未把握連鎖經營的實質。只是走走形式,裝修一下門面,換一下招牌,沒有幾個成員店鋪,即使有一定數量的成員店鋪,在統一核算、統一管理等內部經營管理機制方面,也沒有實現規模操作。以石河子市區為例,同是“**拌面”,其主打產品是拌面和大盤雞,筆者品嘗過其中兩家的大盤雞,它們不論是在分量、口味上,都存在明顯的差別。這樣的店面分明就是獨立的,不能稱之為餐飲連鎖店。

(2)分店超過一定數量后存在品牌失控現象。餐飲企業連鎖經營發展到一定階段以后就“鎖”不起來了,各連鎖店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就構成了餐飲連鎖企業發展的瓶頸,而當年的“紅高粱”的盛衰史也為此添加了注釋。

2、餐飲連鎖企業執行力方面的問題

(1)人員執行力缺失。在一個企業中,一項決策的執行是由多個環節組成的。企業組織再扁平化也不會扁到只有兩個人,假設決策本身沒有問題,執行過程并不能保證“不折不扣”。第一,餐飲企業員工不清楚怎么做是符合要求的。這一方面與餐飲企業工作人員的素質有關,另一方面說明了我國餐飲行業標準化程度還是有所欠缺。第二,企業員工不具備動機去做。餐飲行業最普遍的一個現象是工作時間長,筆者在走訪的過程中了解到個別餐館的工作時間竟然達到14個小時(9:00AM――11:00PM),如此長的時間,必須要協調好各個環節人員的配備,否則餐飲企業的員工必定存在消極怠工的現象,必將出現大批的人員流失現象。

(2)制度執行力缺失。我國餐飲行業的標準、法律法規建設相對落后,缺乏直接適用于餐飲業活動的行業法規。標準的不完善和缺失,直接影響到餐飲企業服務水平。

3、餐飲連鎖企業競爭力方面的問題

(1)我國餐飲行業整體缺乏先進管理技術和標準化的運作體系。我國傳統餐飲的最大特點是手工隨意性生產、單點作坊式經營和人為經驗型管理,這種經營模式與餐飲市場需求的不斷擴大和餐飲社會化、工業化和產業化的進程是相違背的。

(2)產品研發能力不強。當前的餐飲食品同質化嚴重、技術含量不高,企業之間互相抄襲現象極為嚴重。放眼望去,一條商業街上的餐館經營的產品及其類似,顧客為什么要把手中的“貨幣選票”投給我們的企業呢?

(3)信息技術的應用面狹窄。餐飲連鎖企業不但有龐大的組織構架和業務運作模式,而且其銷售渠道的寬度和深度也在不斷增加,這就使得餐飲連鎖企業的管理變得十分復雜。因此,信息技術必將成為其重要的管理手段之一。

(4)資金短缺。為了統一店貌、購置設備以及培訓人才,連鎖店總部需要進行大量的前期資金投入,能否獲得持續穩定的資金是關系到餐飲連鎖店生存、壯大的關鍵。資金不足,連鎖店便難以快速發展網點,難以達到規模經營的數量邊界以取得規模經濟效益。目前,餐飲企業中擁有相當數量連鎖店的只是少數,超過100家的更是寥寥無幾,絕大多數在二三十個分店以下,有相當一部分還達不到國際上公認的14個連鎖店的規模。我國目前的一些餐飲連鎖企業陷入了不發展沒有規模,想發展又無資金實力的兩難困境。

三、完善餐飲連鎖企業運行的主要機制

(一)質量保障機制

現代餐飲經營的實踐證明,餐飲經營發展連鎖的關鍵問題是統一的品質保證。在保證優質原料的前提下,要按照標準和規范進行加工制作。

1、加強現場管理。就餐飲工作性質而言,對產品質量的把握是要將控制運用于產品的準備過程、生產過程及服務過程。加強現場管理的關鍵就是監督員工的標準化操作,使影響產品質量的不良因素控制在產品形成之前。

2、適度的工業化,兼顧產品的標準化與多樣化。機械是執行力最高的元素,適度的工業化對提高餐飲企業的擴張效率有重要意義。餐飲企業要想打開市場,只靠單一品種、單一口味,是很難取悅消費者的,但是如果品種過多,就很難實行標準化。我國餐飲連鎖企業必須有自己的拳頭產品和特色產品,對這些產品實現工業化、標準化生產,同時也要為適應當地口味進行多樣化品種的研究,推出適合當地口味的多個品種。

3、完善技術保密機制。餐飲連鎖企業做大的前提是必須具有自己的核心技術,即具有其他餐飲企業無法復制的特性。而其最直觀的基礎就是企業所提品的獨特性,復制的適應性以及其中用以“鎖”住整個產品體系的配方、技術保密性。

為了避免技術流失,餐飲連鎖企業不但要制定商業保密協議,從制度、法規上逐步完善對技術的保護,而且要借鑒成功企業的控制經驗,將一些核心技術完全由連鎖總部掌握。

(二)監督機制

監督機制是制度的推動力和協調力。餐飲企業的監督包括連鎖總部對所有連鎖店的監督管理、各連鎖分店相互的監督以及自我監督。連鎖總部通過對各連鎖店實行嚴格的監督,保證各店正確貫徹總公司的各種政策、制度和質量標準。如果快餐公司的連鎖店數量非常多,就要成立專門的督導機構,組織專業的檢查隊伍,實行專業檢查;各連鎖分店相互監督,不斷提高餐飲產品和服務,提升整個餐飲品牌的吸引力;自我監督是具體到每個分店、每個員工的機制,時刻提醒每個分店、每個員工保持清醒的頭腦,實現兩者的目標價值最大化。

(三)危機處理機制

信息時代對餐飲連鎖企業而言,意味著更多機會的同時,也意味著意外事件的迅速蔓延。由于餐飲企業與人類的健康息息相關,它的信譽是至關重要的,必須力排負面影響。一方面,企業要具備高度靈敏的信息監測系統,及時分析、處理危機,把危機消滅在萌芽狀態或者將危機損失最小化。另一方面,企業要有專業的危機公關人員,本著“真誠第一、承擔責任”的原則,迅速地采取措施,澄清事實,形成正確的輿論導向。

(四)人才培養機制

1、創建適合餐飲企業特點的企業文化。企業文化是人力資源管理中的一個重要機制。餐飲企業文化是餐飲企業目標、價值觀、管理模式、人才機制、行為準則、物質外殼的總和,它可以激勵員工以飽滿的熱情對企業經營活動產生效果。

2、全面提升餐飲行業人才素質。一是繼續加強餐飲企業與高校和科研院所的合作,建立涉及層面廣、實用型的人才教育培訓網絡,同時大力推進餐飲連鎖企業“訂單式”人才培訓。二是制定人才發展規劃,根據企業人才的實際情況,制定企業人才中長期發展規劃,確定人才科學發展目標和具體工作措施。三是鼓勵餐飲企業制定更優惠的措施吸引人才,建立健全科學的激勵約束機制。餐飲企業要不斷學習借鑒同行先進企業的經驗和做法,制定有比較優勢的人才引進、培養和使用的政策措施,堅持物質激勵與精神激勵相結合,遵循“使用與待遇相結合”的原則,建立人才成長的物質激勵機制,重視人才的精神激勵,以全面提升餐飲行業的人才素質。

(五)供應鏈支撐機制

餐飲行業相對已經進入微利時代,如何確保餐飲產品的質量、降低企業的成本,成為餐飲連鎖企業應思考的重要問題。餐飲連鎖企業有龐大的組織構架和業務運作模式,必須要實行系統化的管理。實踐證明,組建一個完善的供應鏈,把絕大部分的原料采購和配送、各類信息的管理和利用、中心廚房的建設等納入自己的供應鏈上去,才能保證餐飲產品的質量,控制產品的成本,保持長久的競爭優勢。

(六)吸引外來資本

餐飲企業要實現跨區域的連鎖經營,就需要引進資本化運作。外來資本的介入可以在一定程度上改造傳統餐飲企業的管理架構及企業戰略,但一定要建立在自身具備規范的管理、高素質的員工的基礎上。外來資本通常是錦上添花,而不是雪中送炭。

餐飲連鎖企業要針對自身的問題,在不斷追求餐飲企業標準化、規范化操作的同時,完善企業發展的運行機制,做大做強我國的餐飲連鎖。

參考文獻:

[1]王林.論我國餐飲連鎖企業的特色及優勢[J].科技進步與對策,2001,(09):163-164.

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嚴格落實“四個最嚴”要求，堅持問題導向，聚焦防范風險，用好監督檢查手段，有計劃、有組織、有效果的開展監督檢查工作，切實履行和監管職責，提升監管效能，防范食品安全風險，提升食品安全保障水平。

二、檢查時間和對象

檢查時間為2021年1月1日至12月31日，檢查對象是獲得《食品經營許可證》的餐飲服務單位，以及取得《登記證》的小餐飲店。

三、檢查依據

（一）《食品安全法》；

（二）《食品安全法實施條例》；

（三）《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》；

（四）《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》；

（五）《省學校食堂食品安全監督檢查辦法》；

（六）《省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》；

（七）《省學校學生小飯桌食品安全監督管理暫行辦法》；

（八）《省餐飲服務食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》。

四、檢查方式和頻次

各市場監管所按照《食品生產經營風險分級管理辦法》的“第三十二條”“規定制定本轄區的監督檢查方案，即食品藥品監督管理部門應當根據食品生產經營者風險等級劃分結果，對較高風險生產經營者的監管優先于較低風險生產經營者的監管，實現監管資源的科學配置和有效利用。

(一)對風險等級為A級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監督檢查1次;

(二)對風險等級為B級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監督檢查1-2次;

(三)對風險等級為C級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監督檢查2-3次;

(四)對風險等級為D級風險的食品生產經營者，原則上每年至少監督檢查3-4次。”堅持日常監督檢查與執法辦案相銜接，與監督抽檢相配合，確保日常監督檢查的密度和力度。

四、檢點與檢查項目

1、學校（幼兒園）食堂，中央廚房、集中配餐單位：重點檢查證照、人員資質、周邊環境、結構布局、設施設備、操作規范、餐飲具清洗消毒、索證索票、進貨查驗、留樣等。對中央廚房、集中配餐單位注意檢查自檢能力，包括實驗室建設、實驗室檢測人員配備、檢測記錄、檢測試劑等。加大以上單位的監督抽檢力度，對照比較檢測能力差距。特別注意加大跨區域配送單位的檢查力度。

2、養老院、建筑工地、醫院和單位食堂：根據日常監督檢查表進行檢查。重點檢查證照齊全、結構布局、人員資質、操作規范、設施設備、餐飲具清洗消毒保潔、進貨查驗、索證索票等。

3、承辦重大活動的餐飲接待單位，社會大中型餐飲，網絡訂餐單位，小餐飲，重要節假日期間高速公路服務區、旅游景區、城市綜合體等場所的餐飲服務單位：重點檢查資質、環境整潔衛生、索證索票、進貨查驗等，集中人力、時間重點治理臟亂差的問題，加大執法力度，打擊違法行為。

篇8

餐飲業在持續增長的經濟帶動下快速發展，競爭也越來越激烈，中小餐飲企業也迅速發展，成為中國餐飲業發展壯大的主力軍。同時，因為餐飲業進入的門檻低，利潤高，資金周轉快，越來越多的人也準備進入餐飲業，但是每天因經營不善虧損的企業也不少。大多數中小企業都缺乏對經營數據分析的技能，因此并不能掌握企業真實的經營狀況，也無法采取對企業經營改進的有效措施。企業主要經營數據分析是指以企業經營核算資料為依據，運用特定的方法對企業的經營結果進行定性和定量的分析，用其另人信服的指標數據來診斷企業的經營成果，并幫助管理者找出企業經營中的主要問題，提出有效的改進意見。以下筆者以某餐飲企業為例，對其第二季度的經營數據進行分析。

一、某餐飲企業的經營核算的基本資料

某餐飲企業是典型的中小型餐飲企業，開創于2008年，位于重慶大足區，主營重慶新式火鍋，店面140平方米，80個餐位。以下是該企業2012年第二季度經營的基本數據資料以及對比分析所需要的第一季度資料和2011年第一季度的基本數據資料。如表1所示：

二、餐飲企業經營數據分析

餐飲企業的經營數據分析是了解企業經營狀況，診斷企業經營成果的依據和關鍵，不論是投資者、債權人還是企業經營者都日益重視。筆者主要是依據基本的數據從經營收入、經營成本與費用，經營利潤與回報三個方面進行相關的數據分析。

（1）經營收入分析

餐飲企業的營業收入，是進行經營分析的一個重要方面。它的大小決定了企業利潤的大小，也反映出企業的經營規模和水平。通過對餐飲企業的營業收入狀況進行分析，既可及時發現經營中存在的問題，找出造成營業收入下降的原因，鞏固已有的業績，又能為下期確定新的經營措施提供依據。我們對餐飲企業的營業收入分析主要從它的構成因素著手，逐步了解各個因素對它的影響，從而找出經營中的銷售問題，提出有效的改進意見。

餐飲企業的收入構成的主要因素包括以下三個方面，餐位數、餐位周轉率以及人均消費水平。餐飲企業的銷售收入也可用以下公式表示：

銷售收入=餐位數×餐位周轉率×人均消費水平

餐位數是指餐飲企業一次能容納多少客人同時就餐的座位數。計算期的餐位數=餐位×餐次×計算期天數。餐位周轉率是指每天每個餐位使用了多少次。餐位周轉率的計算公式如下：餐位周轉率=就餐人次 / 餐位數× 100%。

餐位數屬于客觀因素，受企業的投資資金和門面的限制，餐位周轉率屬于客觀因素，可以通過管理的優化得到相應的提高。一般情況下，餐位數越多，餐位周轉率越快，那么銷售收入也就越多。

人均消費水平是指每位客人的消費能力。客人消費水平越高，企業的收入就越多，人均消費水平可以用公式表示：人均消費水平=餐廳銷售收入/就餐人次

通過對某餐飲企業的銷售收入基本數據的整理和分析得到以下基本數據：

2012年第二季度：

餐位數：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉率：15552人/ 14400個=108%

人均消費水平：497743元/15552人=32元/人

2011年第一季度

餐位數：80 位餐位×90天×2餐次=14400個

餐位周轉率：14683人/ 14400個=102%

人均消費水平：423466元/ 14683人=28.8元/人

根據我們所核算的數據可知餐位數沒有較大的變化，因此針對影響銷售收入的其他兩個主要因素進行逐步分析如下：

1.餐位周轉率因素的影響：

14400×（108%-102%）×32=27648元

以上數據表明相對于去年第二季度餐位周轉率的提高，使銷售收入比去年第二季度增加了27648元。

2.人均消費水平因素的影響：

14400×102%×（32-28.8）=47001.6元

以上數據表明相對去年第二季度由人均消費水平的增加，使銷售收入比去年第二季度增加了47001.6元。

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以“科學治理、長效管理”為指導方針，“點、線、面”集中整治整體推進為工作思路，按照政府統一領導，主管部門牽頭，相關部門配合的機制，集中各方力量，從2009年6月開始至年底，集中一段時間，重點針對城區餐飲煤油煙擾民投訴嚴重的區域進行專項整治。在專項整治取得實效的基礎上，通過各相關部門嚴格審批把關和強化日常監管，使城區煤油煙污染擾民問題得到有效遏制，城區煤油煙污染投訴明顯下降，實現市餐飲業的產業升級。

二、整治對象

區、區、區城區餐飲經營戶和單位食堂，分期分批進行整治，按區域分三批進行整治。

三、整治內容

（一）嚴格控制新改擴建餐飲業煤油煙污染

新、改、擴建的餐飲經營戶和單位食堂，必須全部使用清潔燃料（電、天然氣、液化石油氣等），嚴格執行環境保護前置審批手續，必須通過環保、衛生部門審批，方可辦理營業執照。

（二）集中整治現有餐飲業煤油煙污染

1.布局要求。總體布局合理，廚房的設置不影響市容；洗、燒、制等過程必須在廚房內完成，不得在公共通道上進行洗菜、洗碗等作業活動；不得違規亂搭亂建、亂開門窗、擅自改變房屋功能經營；必須采取措施防止熱污染。

2.油煙排放要求。有油煙排放的飲食經營戶必須采取有效措施，安裝有效油煙凈化裝置對油煙凈化處理，并通過專用的油煙排氣筒排放，凈化率和排放濃度必須達到《飲食業油煙排放標準（試行）》（GB18483—2001）。油煙排氣筒應合理設置，防止對周圍居民造成影響，不得向城市公共雨水或污水管道排放。油煙凈化設施應該按有關規定定期清洗，保證設施的正常運行。

3.燃料要求。禁止使用塊煤等高污染燃料。

4.噪聲排放要求。各噪聲源（排風機、鼓風機、冷卻塔、空調器等）應采取必要的隔音降噪措施，不得影響周邊居民生活環境。

5.污水排放要求。對產生的含油污水必須設置隔油池，經隔油處理后排市政管網，所產生的廢油進行無害化處理。

6.垃圾處置要求。產生的廢棄食用油脂、餐廚垃圾的污染防治，按照國家和地方的有關規定執行，不得亂堆亂放。

7.選址要求。選址應合理，不得占道經營，對周圍環境不得造成較大影響。戶外占道經營產生煤、油煙污染的燒、烤、煎、炸等各類食品加工點要全面取締。

8.證照要求。餐館必須取得環保、衛生、工商等行政審批許可手續。全面取締經限期治理逾期污染物排放未達標的餐館，全面取締無任何整改條件或無任何環保設施的餐館，全面取締無證、照或證、照不全的餐館。

四、進度安排

整個專項整治工作從2009年6月15日開始至2009年12月31日結束，分為調查摸底、宣傳發動、治理整改、總結驗收四個階段。

（一）調查摸底階段（2009年6月15日至7月15日）

市環保局牽頭對三區城區范圍內的餐飲經營戶煤油煙污染情況進行全面摸底調查，做好登記、造冊、建檔工作，確定煤油煙污染整治單位名單、整治要求、整治時限。

（二）宣傳發動階段（2009年7月15日至7月31日）

召開市城區煤油煙污染專項整治工作動員大會，在日報、晚報、電視臺等媒體《關于防治城市餐飲業環境污染的通告》和分批整治單位名單。各新聞媒體單位要積極宣傳，做到家喻戶曉，人人皆知。各有關單位要深入到各整治單位宣傳專項整治的目的和意義，告知整治內容、步驟、時間、要求，確保整治工作順利開展。

（三）治理整改階段（2009年8月1日至11月30日）

一是在8月31日前取締在戶外占道經營產生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類餐飲經營戶、食品加工點。

二是在9月30日前、10月31日前、11月30日前分別完成第一批、第二批、第三批限期整改的餐飲經營戶和單位食堂（由各區政府提供第一、二、三批整治餐館名單）。

三是對逾期未完成整改任務的餐飲經營戶，由各區政府牽頭，依法采取行政強制手段，予以關停取締或、沒收高污染燃料設施。

（四）總結驗收階段（2009年12月1日至2009年12月31日）

各責任單位對專項整治工作進行全面總結。市聯席會議辦公室依據相關法律法規，組織對專項整治工作進行全面檢查驗收。

五、組織分工

建立市城區餐飲業煤油煙污染防治聯席會議（以下簡稱聯席會議）制度，研究部署和督促推進我市煤油煙污染防治工作，協調工作中出現的重大問題。聯席會議由分管環保工作的副市長任召集人，成員單位為市環保局、市規建局、市城管局、市工商局、市監察局、市財政局、市經委、市公安局、市商務局、市衛生局、市食藥監局、市國資委、市民政局、市委群工局、市委維穩辦及三區人民政府。聯席會議辦公室設在市環保局。

（一）市級相關部門和單位職責

1.市環保局（聯席會議辦公室）：負責對整治工作實施統一協調、督辦；負責指導區縣做好餐飲項目的環評審批與環保“三同時”驗收；負責承辦相關會議和做好專項整治的驗收、總結工作。

2.市工商局：負責對通過環境影響評價審批的新、改、擴建餐飲經營戶辦理工商營業執照，從源頭上控制煤油煙污染；負責取締和查處無照經營的餐飲單位；依法受理和查處其他相關部門移交的案件。

3.市衛生局：負責檢查餐飲單位的衛生狀況，對違反《中華人民共和國食品衛生法》的，要依法查處；對拒不改正或有其他嚴重情節的，要依法吊銷其衛生許可證。

4.市食藥監局：機構改革和職能調整完成后，負責檢查餐飲單位的衛生狀況，對違反《中華人民共和國食品衛生法》的，要依法查處；對拒不改正或有其他嚴重情節的，要依法吊銷其衛生許可證。

5.市商務局：負責牽頭規劃建設具備條件的娛樂、小吃一條街，劃定區域，對小型餐飲經營戶進行集中規范管理。

6.市城管局：負責對在戶外占道經營產生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類餐飲經營戶、食品加工點依法予以整治或取締，防止因占道經營發生的煤油煙污染問題。

7.市規建局：負責拆除餐飲單位違章建筑、制止亂開門窗和擅自改變房屋使用功能經營餐飲的違法行為。

8.市公安局：負責對單位及個人阻礙公務的行為依法作出處理，保證整治工作順利開展。

9.市財政局：按照分級管理的原則，劃撥資金用于市政府確定的餐飲集中區域內的污染治理設施建設。

10.市監察局：負責對煤油煙專項整治工作不力的責任單位和個人進行責任追究。

11.市民政局：負責城市煤油煙整治工作中的弱勢群體的社會保障問題。

12.市經委：負責協調清潔燃料推廣工作中的有關問題。

13.市委群工局：負責做好對上訪群眾的解釋工作。

14.市委維穩辦：負責處理影響社會穩定的問題。

15.日報社：負責按要求在日報、晚報刊登整治通告、整治名單；負責宣傳煤油煙污染整治工作，對個別整改不力的單位予以公開曝光，營造良好的輿論氛圍。

16.市天然氣公司：負責為城區餐飲經營戶實施“煤改氣”工作，對下崗職工等困難經營戶原則上只收取安裝成本費。

17.市自來水公司：負責對拒不接受整改的餐飲單位停止供水。

18.電業局：負責對拒不接受整改的餐飲單位停止供電。

（二）三區人民政府職責

各區人民政府是這次煤油煙污染專項整治工作的主體，作為責任單位，負責轄區內專項整治工作的組織實施。要結合實際情況，細化實施方案，召集、組織區政府相關職能部門及街道、社區開展專項整治工作，并根據整治中出現的實際問題，提請市聯席會議辦公室移交相關職能部門處理。

六、保障措施

（一）加強組織領導，落實目標責任。餐飲業煤油煙污染專項整治是堅持以人為本、解決污染擾民，為市民辦實事的一項重要工作，是城鄉環境綜合治理的一項重要內容。各區、各部門、各單位要根據本方案的安排，按照職責分工，細化工作方案，加強配合，協調一致，形成合力，扎實抓好專項整治各項工作，確保整治工作穩步推進，從根本上解決餐飲業煤油煙污染問題。要強化責任追究，對沒有按期完成整治任務的責任單位在5日內通報批評，并按《市城鄉環境綜合整治工作行政過錯責任追究辦法（試行）》對有關單位和個人進行責任追究。

（二）建立工作制度，解決熱點、難點問題。各區、各部門要認真落實工作任務，責任到人，集中力量，有效解決餐飲業煤油煙污染擾民這一熱點難點問題。各區、各部門每月底將工作進展情況、存在問題和下一步工作計劃書面報聯席會議辦公室。聯席會議辦公室要加強組織協調和督辦，及時通報工作進展情況。

篇10

[中圖分類號]F719.3[文獻標識碼]A[文章編號]1005-6432（2014）47-0027-02

1我國餐飲業發展背景概述

我國食品和飲料管理隨著旅游行業的快速發展也發生了巨大的變化。目前擁有超過13億人口的中國是亞洲第二大食品和飲料市場，價值僅次于日本。隨著中國經濟的增長和成熟的消費者口味偏好發展，越來越多的公司選擇在中國市場發展餐飲企業。特別是近年來中國旅游業的發展推動了中國強勁的經濟增長，及其人均收入上升。新興二線市場和富裕的沿海城市，像北京、上海和廣州等，餐飲企業得到了快速發展。中國的食品消費模式已經發生了明顯變化，隨著生活水平的上升，中國消費者對餐飲的要求越來越挑剔：高質量，現代包裝，新鮮，更高的營養，對食品安全的信心和成分的完整性，便利以及品種多樣。多樣化的需求使得餐飲行業產生了多元化的發展，例如風格迥異的主題餐廳，功能多種多樣的酒水飲料等。這些不同的餐飲企業或者生意有著不同的生產經營方式，從而使得我國餐飲行業的整體管理上存在漏洞與不足。例如，不同的餐飲公司在衛生標準上就有所不同，這就使得餐飲衛生管理部門難以統一進行管理和監督。

2我國餐飲管理現狀綜述

近二十年來人們的生活水平迅速提高，餐飲行業也不單單局限于小本經營模式，更多的走向了系統的、具有規模的發展趨勢，然而餐飲團體發展壯大了，就必然會面臨管理難題，如何管理好餐飲行業成為了現今的當務之急。近幾年來，人們對餐飲行業的要求不僅只拘泥于解決溫飽，而更注重對美食的追求和享受以及對高標準服務的要求。因此，許多餐飲行業，例如：旅游飯店、高級賓館、地方小吃、農家樂餐館等都面臨著管理上的問題，對餐飲管理方面的要求也逐步提高，總體上表現在對菜品的創新、對服務態度的提高、對食品質量的檢驗以及對餐飲環境的改善上。

從目前來看，我國餐飲業表現出以下幾個方面的經營管理特點：

（1）經營大眾化。隨著科學技術和文化生活水平的快速發展，我國餐飲企業越來越向大眾化發展，在開拓新興餐飲消費市場方面，也取得了一定的成效。面向廣大消費者的大眾宴席，早點夜宵，快餐，風味小吃和家常菜肴等餐飲市場持續紅火，而餐飲類的食品，外賣，半成品，休閑小吃等發展速度也在不斷加快。相應的餐飲連鎖網，配送中心，中心廚房等也很好地滿足了廣大消費者的需求，有力地推動了餐飲行業的快速發展。由此可以看出，我國餐飲行業的種類繁多，發展規模速度不一，使得整體管理沒有一個統一的標準。

（2）消費多樣化。隨著經濟社會的快速發展，我國百姓生活水平的不斷提高，人民的消費方式，消費習慣等也在發生翻天覆地的變化。很多老百姓已經改變了自己買菜做飯等日常習慣，而選擇到菜館就餐或者買半成品的餐點來做飯，這樣就可以減少廚房勞作的麻煩，又可以增加自我充實或者自我休閑的時間。因此，對于餐飲管理來說，其食品安全，食品衛生管理將面臨巨大的挑戰。

（3）投資多元化。對于餐飲行業來說，其技術含量比較低，相應的投資周期也比較短，因此資金的回收速度比較快，這就使得很多資金不斷地涌入餐飲行業中，甚至一些其他行業如酒店，交通等行業紛紛加入到餐飲行業的投資中，大部分投資屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式。因此，整個投資主體呈現多元化的特點，這樣使得餐飲行業管理混亂，因為既有可能涉及酒店行業的管理，也有可能涉及交通行業如航空，鐵路等，從而使得餐飲行業管理上存在很多不足。

（4）市場細分化。現代餐飲消費主要有兒童消費，家庭消費，大眾消費，商務消費，旅游消費，白領消費，休閑消費等多種不同的消費形式，使得餐飲市場呈現差異化的發展趨勢。這一局面的出現也為餐飲業的發展提供了更多可選擇的機遇和空間，企業可以結合自身的經營特長和技術優勢，進行特色化經營，構建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費者的飲食需求。

3我國餐飲管理問題和對策

從總體上說，我國餐飲在近幾年的發展背景下，管理方面確實有了較大的提高，但仍然存在一些問題。首先，一些旅游景區飯店管理水平低，特別表現在服務質量不高上。旅游景區大多數酒店、餐館都是與旅行社有一定程度的合作，因此他們并不缺少客源，對于到這些餐館就餐的旅客而言，當然不會受到很好的服務。再加上許多旅游景區的管理者多數是從員工中提拔的，缺乏管理經驗，也沒有很好的管理培訓機制，在服務上有可能能夠提供一個好的服務態度，但在服務質量上與以往相比沒有較大的提高，不能及時解決顧客的突發狀況和問題。其次，經營方式相對落后的管理制度不能適應市場競爭需求也是餐飲管理面臨的一大難題。大多數餐飲行業雖然已經改變了傳統的經營模式，提出了相對具有創新性的消費模式和特色菜品，但是從總體上說，也有相當一部分的餐飲行業沒有突破傳統經營模式的瓶頸，特別是一些小型的、非連鎖餐飲行業，這些餐飲企業對于餐飲管理還停留在改革初期，沒有自我的特色也沒有管理的體系，跟不上時代的步伐。最后，經營者對餐飲管理認識不足是另一個管理上的難題。目前來看，包括一些大型連鎖餐飲機構，經營者對管理方面的素質普遍偏低，有些一味追求餐飲環境而忽略了菜品質量，有些過于注重服務態度而忽視了對菜品的創新，等等。這些問題都是由于經營者考慮不夠周全而造成的。總體來說，我國餐飲管理近些年來有了較大的提高，但在某些方面還需要進一步的加強。

（1）不斷優化企業的經營和管理。在計劃經濟時期餐飲業曾一度出現經營官商化，管理混亂等問題，而21世紀的消費層決不單單以簡單化的服務，單一的品種可以滿足，培養管理和營銷人才是從封閉式的單純銷售管理型向開放式的經營管理型轉變的關鍵，樹立生產銷售流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭無疑會取得更好的經濟效益。全面提高員工素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路。按照的觀點，管理具有雙重性。一方面管理是人類共同勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的自然屬性；另一方面又具有與生產關系，社會制度相聯系的社會屬性，是企業內部必然的組織和指揮。智能化的管理系統包括通信設備，信息處理，設備運行，后勤物資，人事管理，財務處理，狀態控制，安全控制，樓房管理等，而這些人、物、財的管理是以人為第一位因素。我強調“人本管理”，即以人為本的管理，而這個人由管理員、員工和顧客三者組成，基本觀念是理順這三者關系。作為有決策的管理人員應在工作中給員工灌輸文化常識，提高勞動者的素質，加強廚師隊伍的學科建設，實現具有知識化，專業化，有良好品質的餐飲系統。

（2）加強品牌管理，培育餐飲業的核心競爭力。核心能力作為企業在長期市場競爭中形成的獨有韜略，因行業的特點、性質而迥然不同。餐飲企業要形成核心競爭力，應從以下幾個方面入手：一是推動制度創新，順應產權制度發展的規律和潮流，建立符合現代市場經濟要求的產權制度，以增強企業的活力；二是建立民主決策程序，明確投資者與經營者的職責和目標，從而形成自上而下和自下而上相結合的決策機制；三是加強人才的培養和選拔，建立一支穩定的職業經理人隊伍；四是促進企業管理由生產管理向創新管理、知識管理轉變。同時餐飲決策部門應從行業發展的大局出發，制定中小餐飲企業發展規劃。目前，許多地方的餐飲業還沒有一個整體的發展規劃，許多場合把餐飲業當作解決下崗再就業問題的萬能鑰匙。為此，就要高起點設計、高規格策劃餐飲業發展藍圖，強調餐飲業在第三產業中的重要地位，全方位構建餐飲行業布局，造就一大批會烹飪、懂管理的新時期餐飲人才。

4結論

從上面的分析可以看出，我國餐飲行業發展迅速，并且具有巨大的發展潛力，也存在著諸多制約因素。特別是餐飲行業的多樣化發展也使得其管理方面面臨更大的挑戰。因此，餐飲行業的管理需要從實際出發，加強政府的宏觀引導，優化市場環境，積極推動品牌經營，并在培育核心競爭力上下功夫，就一定能迎來中國餐飲業美好的明天。

參考文獻：

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