餐飲業行業分析報告模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇餐飲業行業分析報告，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

2011年，是“十二五”規劃的開局之年，著力完善促進餐飲消費政策和環境，引導餐飲業新興消費方式，滿足多元化餐飲消費需求是餐飲業擴大消費的重要舉措。同時，經濟結構面臨新的調整，資源環境的壓力正在轉化為巨大的創新動力，轉變發展方式也決定著中國餐飲業能否在新一輪競爭中占據有利位置。

在這樣的環境背景下，大會將邀請全國政協經濟委員會、中國社會科學院、國家發改委政策研究室、商務部商貿服務管理司、國家食品藥品監督管理局的專家分別對“十二五”期間宏觀經濟形勢、餐飲服務業發展舉措、餐飲業經濟結構轉型方式等進行深度解讀。與此同時，大會還邀請來自餐飲一線的企業家共同探討當前我國餐飲服務業在通脹狀態下的突圍策略以及餐飲服務業的經濟體制改革轉型升級思路，就食品安全問題進行深層次剖析，從法規、道德、管理多角度關注食品安全與產業發展的密切關系。

篇2

湘鄂情是首家在A股上市的民營餐飲企業，幾年來業績表現一直良好，凈利潤從2009年的7，676萬元穩步增長至2012年的1.09億元。

根據中國烹飪協會《2013年第一季度餐飲行業分析報告》顯示，1?2月全國餐飲行業收入4，030億元，同比增長8.4%，增速下降了4.9個百分點，為風格十年來最低，也是2001年以來首次出現個位數增長。行業整體不景氣，湘鄂情的虧損并非個案，也并非單純政策原因引發，但因其上市公司的身份而備受關注。

定位先天缺憾

據中國烹飪協會今年春節前的統計報告，國內近60%的餐飲企業遭遇“退單”，其中多是高端餐飲和星級飯店。而限制“三公消費”的政策出臺以來，北京高檔餐飲企業營業額下降了35%。

一位曾經供職于湘鄂情的職業經理人告訴《新商務周刊》記者，該公司銷售額中大約有70%?80%來自公款消費，受到相關政策的極大沖擊，“某些機構甚至明文規定，在湘鄂情消費超過5，000元不予報銷，這種情況下不可能不虧損”。

餐飲品牌策劃人王星指出，湘鄂情目前經營上出現的問題，根本原因是定位有先天缺憾，針對公款消費的經營是一種“寄生型”的、不健康的業態，在發展中存在較大隱患，很容易受政策變化影響。

湘鄂情主要擁有“湘鄂情”、“湘鄂春”、“湘鄂情?源”、“晶殿禮宴”、“菁英會”五個系列品牌，針對不同的客戶群以及所在的地理位置分別提供不同檔次的服務，此次所受影響最大的是提供宴會及包廂服務的酒樓業態。這種業態曾是湘鄂情盈利的主要來源。湘鄂情總經理肅也曾表示：“那些本來就是針對家庭消費的直營店都沒有受到太大影響。”

許仙樓創始人趙則鳴提到，某些湘鄂情門店在提供的菜品和服務上都有鮮明的“湘鄂情特色”，在研究特定客戶心理方面很有一套：“一般餐廳進門稱呼‘先生女士’，而湘鄂情進門叫‘首長’，叫法也是經過嚴格培訓的，別家怎么也叫不出同樣的味道來。菜品上也有些特別的搭配，比如用鮑魚蘸醬，使用的是高檔食材，卻包裝得特別家常。”正是這種深植于特定用戶習慣中的經營手法，一度將湘鄂情推向發展高峰，但也是這種過于依賴特定市場的定位，使其承受風險的能力大大降低。

行業整體困境

業內人士普遍認為，餐飲業長期以來積累下的成本壓力才是造成目前行業不景氣的根本原因，限制“三公經費”的政策只是壓垮駱駝的最后一根稻草。

“一個單獨的反腐敗和反浪費政策不會將餐飲業數據拉到這么低。大量公款消費訂單的流失是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但并非決定性因素。稅費逐年上升、經營成本的上漲才是目前高端餐飲經營困難的癥結所在。”中國烹飪協會會長助理邊疆接受媒體采訪時表示。

“相關政策短期之內確實給高端餐飲業帶來了沖擊，整個行業都受到了影響。”湘鄂情董秘李強在接受記者采訪時表示，餐飲行業整體業績不佳，與行業本身的成本上升也有很大關系。資料顯示，另一家在A股上市的餐飲企業全聚德（SZ 002186）2013年第一季度凈利潤為3，746萬元，同比下滑11.30%，營收則基本持平。

高端餐飲企業的IPO也陷入困境。順峰、凈雅兩家餐飲企業在去年就已經排隊等待上市，但證監會在核查之后最新公布的擬IPO企業名單中已沒了它們的身影。業界人士認為，餐飲企業IPO遇阻，與當前餐飲業整體經營狀況不佳直接相關。

成本上升是餐飲業增長乏力的根本原因。近幾年房租價格不斷上漲，特別是有關普通居民購房限制之后，商業用房成為投資的重要目標，價格進一步上漲，整個餐飲業的房租上漲很快。另外，餐飲業原材料價格近兩年每年上漲都超過30%，也帶來巨大壓力。勞動力本身的價格和相關的社會保障等支出，使得餐飲業運營成本不斷增高。而餐飲業相關的稅費也較多，據中國烹飪協會去年的統計，全國不同地區的餐飲業稅費共達46種之多。

“餐飲業為了保證客戶，不敢輕易漲價，只能夠盡可能降低自己的成本，消耗內部資金，造成發展后勁不足。去年底出現反鋪張浪費的呼吁后，給了餐飲業重大一擊，整個行業發生了很大的變化。”邊疆說。

面臨轉型挑戰

餐飲業的遇冷，迫使大部分面對中高端客戶的餐飲企業紛紛轉型。湘鄂情已計劃將現有湘鄂情酒樓業務取消，轉型為“家庭歡聚餐廳”，甚至增加KTV服務，主打中低端消費。

按照湘鄂情的計劃，公司未來主要有四個事業部：一是湘鄂情所代表的中式餐飲、傳統餐飲；二是以味之都為代表的快餐；三是以龍德華為代表的團膳事業部；四是食品工業事業部。據湘鄂情董秘李強透露，公司將重點介入團膳業務，以餐飲管理公司的形態承攬企業、醫院、學校等機構食堂。“2015年之前，我們計劃將團膳做成第一大業務。”他表示。

篇3

山西省商務廳近日公布數據，2016年的前兩個月，山西省限額以上餐飲企業零售額達到9.5億元，同比增長4.6%，增速較上年同期上升近22個百分點。這是山西省限額以上餐飲收入在2013年出現下降后首次實現正增長。

事實上，中國的餐飲市場已經實現趨穩回暖，2015年實現餐飲收入 32310億元，同比增長11.7%，中國餐飲進入“3萬億時代”。

中國烹飪協會日前公布的中國餐飲市場分析報告指出，經過行業洗牌和探索調整后，中國餐飲市場在回歸本質和理性消費的正軌上不斷前行，發展漸趨回暖。

2012年底，中國出臺八項規定，隨后多次對“舌尖上的腐敗”發文，與此同時，中國經濟遭遇下行壓力，高端餐飲消費受到影響。

2013年，中國的餐飲收入為2.53億元，同比增長9%，增速創21年來的最低值，其中高端餐飲嚴重受挫，多地高端餐飲門店批量關閉，限額以上餐飲收入近年來首次出現負增長。

中國烹飪協會副會長馮恩援此前表示，雖然中國餐飲業因此“發了次燒”，但對自身發展來說卻是擠掉了不正常的泡沫，重新回到了健康軌道。

在政策和市場的雙重影響下，中國餐飲開始謀求轉型，一些高檔酒店“改頭換面”走上親民路線，王曉麗所在的自助餐飲就是高端餐飲放下身段、親民策略的成果。

在山西，市場消費環境發生變化后多數餐飲企業積極應對，采取了調整經營模式、降低菜品價格、拓展服務領域等措施。目前，大眾化餐飲已成主流，市場份額已達八成。

太原市烹飪協會會長閆開仙分析指出，大眾餐飲由于剛性需求增長而比較穩定，成為推動整個行業回暖的最大動力。

篇4

二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

（一）餐飲行業的現狀

僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

（二）餐飲行業成本控制存在的問題

1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

三、餐飲企業成本控制的對策

（一）政府的改革措施

政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

（二）樹立全員成本管理意識

最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

篇5

論文摘要:2008年下半年以來,中國經濟受到國際金融危機的沖擊,增速放緩,拉動內需、擴大消費成為應對危機的主要措施。餐飲業作為服務業的重要產業,是消費市場的重要分支,具有抵御經濟周期影響的行業優勢和啟動大眾消費市場的巨大潛力,成為拉動節假日消費和落實保障民生政策的重要手段。因此,應重視餐飲業對拉動內需、擴大消費的重要作用,促進餐飲業健康協調發展,保障應對國際金融危機措施的成效。

自2008年下半年以來,面對國際金融危機的沖擊,我國制定了擴大內需,保持經濟平穩較快增長的政策。2009年第一季度,我國GDP增速下滑至6.1%,GDP增速主要靠投資拉動,投資增速達22%以上。而作為經濟發展“三駕馬車”之一的消費卻沒發揮其應有的作用,拉動內需、擴大消費則收效甚微。拉動內需作為我國應對國際金融危機的措施,其重要程度不言而喻,本文以餐飲業為例,分析服務業對拉動內需、擴大消費的重要作用。

餐飲業發展具有強大的經濟基礎和物質條件

隨著社會經濟持續高速增長,社會財富迅速增加,廣大人民群眾收入水平不斷提高,生活方式隨之發生巨大變化,為餐飲業的發展提供了現實需求和經濟基礎。同時,隨著市場經濟體制建立健全和迅速發展,社會物質產品極大豐富,為餐飲業的發展提供了物質條件和歷史機遇。根據歷年社會消費品零售總額、增長情況及構成統計數據,1952-2007年,住宿和餐飲業占社會消費品零售總額構成百分比可分為兩個階段。1952-1978年是5.1%-3.5%,其趨勢是逐年下降后日漸走平,反映出改革開放之前我國在計劃經濟體制下社會生產力低下,經濟增長遲緩甚至倒退,物質匱乏而導致餐飲業發展緩慢的狀況。而1978-2007年則是3.5%-13.9%,一直呈上升趨勢,2009年第一季度達14.9%,反映了餐飲業在改革開放之后伴隨著經濟高增長出現了長期上升趨勢。改革開放以來,餐飲市場需求旺盛,成為促進第三產業發展、擴大消費、拉動內需的重要經濟增長點。

從改革開放的歷史經驗來看,餐飲市場的需求伴隨著經濟高速增長和人民群眾收入增加、生活水平不斷提高的全過程,餐飲市場需求旺盛、快速增長的趨勢將長期持續。

同時,餐飲業也是經濟發展必需配套的消費產業。2007年,中國餐飲消費達到12352億元,連續17年實現兩位數高速增長,大大超過同期國內生產總值和消費品零售總額的增速,人均餐飲消費達到915元。預計到2010年全國餐飲業的零售額將達到2萬億元左右,在社會消費品零售總額中的比重將進一步上升,為當前我國擴大內需、拉動消費、積極應對國際金融危機、促進經濟平穩較快發展方針政策的實施提供了現實可能。

餐飲業具有抵御經濟周期影響的行業優勢

從統計數據分析,相比外貿出口,消費受國際金融危機的沖擊相對較輕,而作為消費市場重要分支的餐飲業,與其它行業相比,受經濟波動周期影響較小。這是由餐飲行業的特點所決定的。餐飲消費是最基本的民生消費,餐飲業在任何時候都存在基本市場需求。餐飲市場消費者消費需求的多樣化決定了餐飲業發展層次的多樣化,使餐飲業成為具有較大彈性發展空間的行業。消費者消費能力的不斷提升,以及在市場需求壓力下產生的激烈行業競爭和科技手段的創新,不僅鞏固了市場發展基礎,同時也不斷提高了行業發展水平。餐飲業屬于勞動密集型行業,準入門檻低,有較強的市場生存能力。

2009年第一季度,在國內生產總值大幅下滑的情況下,全國住宿和餐飲市場零售額達4382.9億元,同比增長18.9%,高于社會消費品零售總額增幅3.9個百分點,對社會消費品零售總額的增長貢獻率為18.1%,說明餐飲業在經濟困難時期仍保持較好的消費勢頭。同時,國際金融危機對我國餐飲業的影響也存在著地區差異和行業差別,對我國東部發達地區影響較為明顯,而對西部地區則影響較小;對高端餐飲沖擊較大,對中低檔餐飲影響較小。從地區內部來看也存在不同的情況,如東部地區的上海,2009年一季度GDP增速僅為3%,遠低于全國6.1%的平均值,但服務業占GDP的比重第一次上升到60.1%。浙江餐飲市場作為拉動內需的重要消費市場,自2008年下半年到2009年初以來,始終保持旺盛的需求,受到金融風暴沖擊的影響很小,與其他行業相比,仍保持健康發展勢頭。2009年春節后,杭州市人力資源市場共有300家單位提供了4329個工作崗位,招工單位主要集中在餐飲業等第三產業。

餐飲業具有啟動大眾消費市場的巨大潛力

大眾消費市場具有可持續發展的生命力,啟動大眾消費市場是落實擴大內需政策的關鍵,使大眾成為消費主體是拉動消費的保證。大眾消費市場的消費群體及消費水平相對穩定,是市場發展的基礎。改革開放以來,大眾餐飲消費已成為市場主流趨勢,大眾餐飲、工薪消費成為餐飲市場健康、可持續發展的動力和源泉。

另外,餐飲社會化將進一步帶動消費大眾化。近年來餐飲社會化程度不斷加強,外出就餐已成時尚。生活節奏加快,消費觀念更新和社會經濟交往活動頻繁將進一步加快餐飲社會化發展的步伐。商務交易、會展活動、居家消費、商務與個人旅行、婚慶、休閑娛樂等都成為帶動餐飲消費的動因。這意味著餐飲業消費需求將不斷擴大,與之相對應的消費門類將突破傳統的餐式范疇,呈現出便利化、多元化、現代化發展趨勢。

為順應這一趨勢,2007年以來,我國政府對發展大眾消費市場制訂了一系列相關的規劃和政策,如2007年3月《國務院關于加快發展服務業的若干意見》,2007年9月《商務部關于加快發展大眾化餐飲工作的意見》,2008年3月《國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見》,2008年6月《商務部辦公廳關于進一步做好餐飲業有關工作的通知》,2008年7月國家工商總局《關于促進服務業發展的若干意見》等。餐飲業的發展,尤其是大眾餐飲服務業越來越受到政府的重視和政策的支持,從而使啟動大眾餐飲市場成為抵御國際金融風暴沖擊的合理選擇。

在國際金融危機的沖擊下,餐飲業消費重點和熱點逐漸向大眾餐飲市場轉移的特征日趨明顯。目前我國人均餐飲消費約140美元,與美國1600美元、法國1050美元相比仍有較大的發展空間和潛力。隨著我國政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素,未來餐飲業依然是引人注目的消費熱點,餐飲消費水平將繼續保持高速增長。當前餐飲業的消費市場主要在城市,主體還是來自城鎮居民,而農村餐飲這個龐大市場還有待開發。從中央啟動農村消費市場的政策來看,從餐飲市場連續性和可持續性來看,巨大的農村餐飲市場將為餐飲經濟提供廣闊發展空間。

餐飲業是拉動節假日消費的重要手段

改革開放以來,假日經濟已成為擴大內需、拉動消費的重要手段。中國人有節假日團聚的習慣,但是,節假日到餐館聚餐的習俗卻是改革開放和人民生活水平提高后的產物。餐飲消費也從特定消費者在特定場合消費轉為日常化、大眾化消費。上世紀80年代末,除夕之夜只有幾家國營飯店營業,接待的大多是游客。而到90年代初,到飯店吃年夜飯開始成為小部分人的選擇。隨后,到飯店吃年夜飯成為習慣。假日經濟有效拉動了節假日的餐飲消費,節假日全家人或親朋好友到飯店聚餐逐漸成為消費時尚,餐飲行業也成為少數全年無休息日的行業之一,餐飲企業紛紛將節假日作為經營重點。

餐飲業是旅游服務業的重要組成部分,必然成為拉動假日消費的主要手段。以浙江杭州為例,2009年春節是金融危機以來的第一個春節,杭州餐飲企業生意紅火,餐飲門店人氣旺盛,外出吃年夜飯的人數穩步增長,自助餐形式的年夜飯也逐漸被市民接受,成為傳統中式飯店之外新的年夜飯選擇。

據統計,杭州2009年春節節日期間餐飲總體銷售較2008年同比增加5%-10%,各大餐館年夜飯訂座率超過95%,營業額普遍增加。由于浙江具有豐富的風景旅游資源和獨特的人文自然景觀,景區餐飲成為推動節假日餐飲消費的重要因素。各餐飲名店競相在景區開設餐廳,國際連鎖品牌也在景區開設分店。

餐飲業是落實政府保障民生政策的重要抓手

服務業是擴大內需、拉動消費的重要行業。隨著社會經濟的發展,即使在金融危機和經濟緊縮的大環境下,社會消費多元化趨勢和社會服務的巨大需求并不會改變,這就為餐飲業帶來無限商機。

提升餐飲業的發展水平必然成為政府當前加強社會管理和公共服務的重要職責。目前,餐飲業已從為少數高收入階層或特殊消費群體服務成功轉型為大眾化餐飲。隨著政府職能向公共管理和社會服務的轉變,加強對社會餐飲業和大眾餐飲市場的管理和指導成為政府部門的工作重點和重要抓手,解決餐飲業發展中的問題也提升到保民生的高度,從而為推動餐飲業充分實現社會服務功能提供了契機。

大力發展放心早餐工程。由于人民群眾生活水平、消費能力的提高以及生活方式、思想觀念的變化,早餐早點作為大眾餐飲消費的重要方式,具有制作快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務簡便、價格低廉的特點,成為學生、上班族、打工者、旅游者和家庭用餐的主要消費品種。而提供安全、衛生和營養的放心早餐服務,是政府的一項社會責任,是貼近民心的工作。

商務部將用2年左右的時間,引導287個地級以上城市,初步形成包括配送中心及市場網點在內的早餐供應服務網絡。中國烹飪協會、中國飯店協會也發出倡議,餐飲企業開辦早餐服務,滿足群眾需求。浙江省也提出要把解決早餐早點供應作為一項便民利民的政府為民辦實事的重要工程,從網點布局、資金稅收、服務等多方面積極給予扶持,使早餐早點供應做到衛生、方便、營養、美味、實惠。放心早餐工程有望形成快餐企業積極探索現代化早餐經營與發展模式,餐館與飯店等正餐企業積極開展早餐經營,社會合作大力開拓社區早餐市場,深入社區辦好早餐服務,各類超市、便利店創造條件辦好早餐服務的多層次、全方位推進放心早餐工程的局面。為大眾提供早餐服務,將成為餐飲業的增長點。

積極推進社區配套餐飲服務網點建設。隨著社會化服務功能的不斷完善,社區餐飲、老年食堂等成為社區保障服務的重要內容,加強社區配套餐飲服務網點布局建設也是政府部門的重要職責。社區餐飲經營將與商業、文化、休閑等時代特征結合更加密切。

大力倡導健康餐飲。當前,大力提倡健康消費、安全消費、綠色消費、環保消費、科學消費、節約型消費,促進餐飲業可持續發展,成為餐飲業的新追求。隨著經濟發展和人民生活水平不斷提高,人們開始更關心自身健康,科學用膳、餐桌安全是現代人關注的話題,這就需要政府部門加強管理,引導餐飲企業在合理安排膳食,講究營養搭配;大力扶持放心菜等無污染、富營養的綠色食品;加大在營養餐廳、素菜素食方面的開發力度,培養高水平的營養師,推廣綠色食品菜譜,將餐飲業發展成為綠色環保產業。這既是餐飲企業的社會責任,也是政府推進餐飲業提升質量水平和競爭力的重要手段。

綜上所述,餐飲業是重要的服務業,與國計民生息息相關,對于促內需、保增長、渡過金融危機和不斷提高人民群眾生活水平都具有重要和深遠意義。

參考文獻:

篇6

餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區公共餐飲具消毒現狀，便于進一步加強食品衛生管理，我們于2007年對轄區中、小型餐飲單位、食品攤點的餐飲具進行了隨機抽樣檢測，現將結果分析報告如下。

1 資料與方法

1.1 資料來源

來源于我區2007年882家飲食行業各類餐飲具隨機無菌抽樣的樣品。

1.2 采樣

采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內側面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內。

1.3 檢驗方法

將采集的紙片置于37 ℃培養12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。

1.4 評價

依據食(飲)具消毒衛生標準GB14934-94[1]評價，檢出大腸群菌陽性為不合格，1個餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。

2 結果與分析

2.1 不同規模餐廳消毒質量檢測情況

從表1可見，共監測各種飲食行業882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見，經χ2檢驗，P

2.2 各類餐飲具檢測結果比較

從表3可見，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類合格率最高，為77.78%，盤類次之，為67.24%，碗類和勺類依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見，經χ2檢驗，P

3 討 論

大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規模越大，設備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數量不足，不能滿足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

4 措 施

4.1 嚴格消毒制度和消毒技術規范

制定切實可行的餐飲具清洗消毒的操作規程。完善餐飲具洗消設施，設置單獨的洗消間(區域)，有專用水池，清洗時嚴格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規模的大小，配備不同消毒設施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施;小型餐廳配備相應數量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。

4.2 嚴格衛生許可

加強中、小型餐廳和食品攤點的預防性衛生監督和經常性衛生監督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛生標準》規定，增加監測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。

4.3 做好從業人員的崗前培訓

加大衛生知識培訓力度，加強餐飲業消毒管理制度和企業自身管理，只有從業人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛生標準[2]57。總之，為貫徹預防為主的方針，切實執行《食品衛生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業的監督和監測，強化衛生管理，齊抓共管，完善衛生設施，落實餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾病的發生。

篇7

企業經營的目的是實現利潤的增收。用最少的經濟成本來獲得最大的經濟利益方法無疑是企業發展的核心競爭力。在如今國內餐飲業市場競爭激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業發展的主要動力，成本的降低會使價格降低，從而使企業更具有競爭力。所以，降本是服務于增效的。只有達到經濟效益的提升，降本才是成功的。面對餐飲業的市場環境，筆者提下面幾點建議僅供參考。

一、建立健全嚴格規范的采購制度

在餐飲行業，采購是企業發展的重要一環。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規范的采購制度是十分有必要的。1.建立原材料采購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并在當晚做出統計表，然后填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經財務部經理批準后，以書面方式通知供貨商。2.建立采購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與采購員每天的采購價進行對比，確定是否存在差異，以便于及時更正，防止采購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責任制度對于采購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標準與計劃以及報價進行嚴格的審核。不能因為與采購員的關系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結束后，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及活鮮供應雙方簽字確認并報財務部。

二、加強庫存管理制度

庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利于改善餐廳經營支出結構的合理性。1.對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資采購，二是可以減少原材料的損失或變質。庫存管理最后通過計算機管理控制，以便于計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少采購庫存量，對滯銷菜采取減少供應，以避免原材料變質造成的損失.2.實施規范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規范報損賬單。對庫存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。采購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經理匯報等。

三、科技創新有利于降本增效

在互聯網信息化的時代，借助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統后臺對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最后，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。

四、財務監督制度的完善和人員服務的優化

1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業的最大區別對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利于財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，并能按服務標準，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。

五、結語

降本增效是企業實現快速發展的重要途徑，在餐飲市場競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業的核心競爭力，加大市場擴張的腳步。對餐飲企業降本增效，嚴格的采購制度、庫存制度、財務監管制度、計算機系統統計分析體系建立和服務人員素質的提高都是不可缺少的。餐飲的發展需要一步一步進行，轉變發展思維，利用創新思想，最后使企業獲得經濟和社會利益的最大化。

參考文獻

[1]陳令軍.企業降本增效的管理研究[J].現代經濟信息，2015，（6）：76.

篇8

據中國烹飪協會統計，我國餐飲行業在 “十二五”收官的2015年實現全年餐飲收入32310億元，同比增長11.7%，正式宣告進入3萬億的歷史新時期，餐飲業發展有漸趨回暖跡象。但是，受經濟形勢和政策影響，各地餐飲市場也都遭受不同程度的沖擊，各地餐飲市場回暖情況喜半參憂，恢復前景堪憂。走“親民”路線的大眾餐飲企業依然紅火，甚至會比以前更好，對比之下，酒店餐飲，特別是高端酒店餐飲，自“八項規定”、“六項禁令”廉政風暴的洗禮后，酒店餐飲就經受了“寒冬期”，而今的經濟沖擊及社會餐飲的火爆發展，酒店餐飲轉型難，更讓酒店餐飲舉步維艱，如何在新經濟形式的浪潮中準確定位，創新發展，成功轉型，轉型后維穩，是酒店餐飲發展急需思考的問題。

1 酒店餐飲現狀分析

（一）市場容量：餐飲業出現產能過剩現象

在創業政策的摧波助瀾下，在經濟形態的影響下，我國民眾創業越來越火爆，

而餐飲行業進入門檻低，因此也越來越多的參與者進入其中。他們之中不乏新進創業者，也不少其他行業企業家轉行者，他們如同中國股市的韭菜一樣，都想趕上潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入上百上千萬做餐廳，卻不想一進入餐飲行業，卻最終血本無歸。面對如此大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他們沒有理性地分析中國餐飲市場。雖然“人總是要吃飯的，做餐飲比起其他行業肯定不虧”，但是，任何一個行業，在總量不斷增長的進程中，總有達到市場飽和的時候，中國餐飲業也是如此。酒店餐飲在經歷了“寒冬期”后，轉型本來不易，再加上餐飲行業總量的激增，本來不大的酒店餐飲市場更受擠兌，客源越發減少，市場被大幅度搶奪，絕大多數酒店餐廳營業額下滑難擋。這就要求酒店餐飲在新時期必須改變理念，重新定位，發揮原有優勢，以原有的高水平出品、餐廳環境和餐飲服務來服務于平民百姓來贏回自己的市場。

（二）餐飲結構：餐飲市場兩極化，餐飲結構失衡

在經濟發展新常態下，餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。社會餐館如雨后春筍般的涌現，其規模龐大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近國民不同水平的消費需求。有機餐飲、快餐團餐、特色餐飲、農家樂等細分業態發展迅速，還具有較大的發展空間。有的是平民化的美食城、火鍋城，有的是高水平的食府，特色鮮明吸引了眾多消費者。而酒店高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，再加上擺脫中高端餐飲結構框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續走高，這些都使得其大眾化轉型之路困難重重。部分高端餐飲在轉型之后降低了人均消費水平，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。

在曾經的公款消費、追求奢華之風的背景下，高端酒店餐飲企業發展高于實際需要，而實惠快捷的早、中、晚餐供給較少，不能滿足群眾需要。菜品供應低、中、高檔的比例失調，物美價廉的家常菜品種不夠，舊理念下的盲目追求高檔，重眼球，輕口味，過于追求裝盤器皿，夸張點綴，舍本求末。失衡的供求結構，影響酒店餐飲業可持續發展。

（三）面臨挑戰：內憂外患，多重挑戰

新形勢下，酒店餐飲在競爭白熱化的環境下追求生存和發展，面臨著不少困難，包括成本能耗高、營銷方式、管理機制、發展模式、市場競爭等諸方面存在諸多問題，面臨越來越大的挑戰。

酒店餐飲行業原材料價格上漲且居高不下、人力成本上升，OTA攤薄了酒店的利潤，加上相關政策和外部大環境的影響，高星級酒店連續虧損，客房收入與餐飲收入全線下跌，導致飯店業績始終在微利或虧損邊緣徘徊。

餐飲發展前景報告指出，這兩年高端餐飲的轉型之路基本都是向大眾化市場邁進，但前期的這種轉型還是稍顯盲目，導致酒店餐飲在營銷方式、管理機制、發展模式等方面處于被動，使酒店餐飲不但損耗了自主品牌多年來的積累，還沒有良好的成效。并且，跟大眾化特色社會餐飲和入駐的國際酒店餐飲品牌比起來，我國酒店餐飲都沒能很好地利用原有優勢，因此在市場競爭中處于劣勢。

今天的中國餐飲業進入動力轉換、結構轉型的新時期，在互聯網+和大眾消費主導的雙重推動下，餐飲企業的適應環境面臨全新的顛覆性挑戰。

2 新形勢下酒店餐飲的轉型和創新發展思路

（一）明確市場定位，科學深度轉型

在中央八項規定出臺以后的新形勢下，酒店業都受到了不同程度的影響，尤其是市場定位為政務接待，公款消費的酒店影響重大，企業經營受到一定的沖擊。但是，隨著全面建設小康社會的推進，我國人民群眾生活不斷提高，人們對酒店、對餐飲的需求也是越來越大，也就是說，從整體上看，雖然國家政策對酒店餐飲不利，但是人民個人消費需求市場依然很大，如面向大眾化的婚宴和會議一直是剛性需求，家庭式聚會以及簡餐消費更是需求明顯增大，這也是社會大眾餐飲火爆增長搶占市場的原因。此外，在創業政策和經濟形勢的影響下，民眾餐飲創業的產能增加多有雷同跟風之勢，酒店餐飲質量服務層次的餐飲不是大眾創業一下就能做到的，也就是說，在保證服務和質量的情況下，酒店餐飲仍有一定的根基。

在政策和經濟形勢的壓迫下，在社會各界都大談轉型發展的形勢下，轉型發展似乎也成為酒店餐飲擺脫困境的關鍵所在。各星級酒店管理者紛紛采取各種措施幫助酒店轉型發展，實現盈利。但是，酒店在實施過程中存在一些認識上的誤區，這些誤區會導致酒店在未來的經營管理中或許出現新的問題和危機，包括持續的平民化消費、多元化經營等。酒店應該對這些有一個更加清晰的認識和理性的分析，才能明確自己在市場中的定位，這樣才能幫助酒店在轉型發展的過程中少走彎路，實現自身的可持續化經營。酒店餐飲要充分利用場地和技術上的優勢，放下“架子”，轉變觀念，集中精力，關注目標客戶的變化，重新前瞻市場再定位，匹配自身資源與社會需求贏市場，不以價格取勝，努力提升自我價值，開發多元化市場，并多方借勢開創自己新的營收增長點。只有契合客戶和市場需求的明確定位，才能做出科學的、深度的轉型升級。

（二）優化管理培訓，提升服務質量

在大眾化轉型的浪潮中，為了親民，酒店餐飲不得不放下身段，做大眾生意，推大眾產品。但是，餐飲服務質量不能放下身段，食品安全不能放下心頭，信譽取勝不能拋之腦后，這就要求酒店餐飲要對傳統的管理模式進行優化，適應新發展新需求。對酒店餐飲來講，全面提高員工素質和管理水平是做大做強企業的根本出路，任何脫離了服務質量之外的轉型和創新都只是空談，因此，餐飲管理者應該一如既往注重提高行業人才素質，進一步加大行業培訓力度，同時，根據酒店餐飲轉型需求，優化員工管理和培訓辦法，加強企業內部的企劃和精神建設，調整人力資源結構，完善各種規章制度，建立健全考核體系，加強督導和執行力，保證在服務中把客人利益高于一切放在首位，注重細節，為客人提供一個舒適的環境，為客戶提供物超所值的服務，給客人留下美好回憶和好的口碑。

為全面提升酒店餐飲服務人員質量，優化酒店人才隊伍，酒店業的精英和技師培訓可依托各級政府部門的支持，在省、市及縣勞動和社會保障局的指導下成立公共職業技能培訓基地，可以依托行業和協會的培訓平臺，或與有關的職業培訓教育機構及高等院校緊密合作，整合資源，實現多元化、市場化的創新培訓模式，培養高素質的專業餐飲管理和服務人才，為酒店餐飲的高質量管理和服務奠定可持續健康發展的基礎。

（三）注重成本控制，不失菜肴質量

相比一般大眾社會餐飲業，酒店餐飲場所在店面裝潢、人工及租金等方面花費較大，運營成本較高，要騰出讓利空間，必須開源節流、降低成本。但必須強調的是，要在保證菜肴質量的基礎上控制成本，因為菜肴質量高低不僅關系到餐飲質量的檔次，更影響酒店餐飲的后續發展。

酒店餐飲在運營過程中，具有動能變化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。為了節能，成本控制一要降低能耗成本，力爭把水、電、氣控制在合理范圍。二要加強人力成本控制，實行合理的人力調配，做到臨時工、長期工、鐘點工及人力結果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加強原料控制，把握成本控制的各個環節，加強環節監督分析，保證原材料在符合菜肴質量的情況下，不浪費、不奢華、回歸市場，依托理性消費，尋求利潤空間。

（四）“多創”并舉，致力科學轉型升級

在明確自身市場定位的情況下，搞好酒店餐飲經營創新，從創新模式、創新營銷、創新產品、創新品牌戰略等方面，發掘有利于擴大市場，利于自身發展的新領域、新方式、新辦法。

1. 創新模式

酒店餐飲要真正消除與普通百姓的隔閡，關鍵是要轉變市場定位，給大眾消費足夠的選擇空間。要跳出政務主導、公款消費、公務消費的經營模式，要接地氣，走進百姓市場和一些商務、宴會、節氣活動，多種經營模式市場轉變，依據市場及自身的產品情況進行整合，要以滿足不同層次的消費群體以及客人的消費價值來確定。如多檔次模式，有高、中、低檔等不同層次的市場定位，高端而不奢華，中端不失體面，大眾化不是“大排檔”，講求物有所值，追求超值服務。在營業模式無法擴大的情況下，延長營業時間，從單一餐轉換成全天餐，充分利用經營設施，以增加營業額，這是目前生存、發展的新模式。而在餐飲單品店繼續走俏的市場下，提供差異化經營，以獨特創新的新模式占據市場，適應消費者追求差異化、個性化、舒適化、職能化、家庭化的特點。

2.創新營銷

營銷可以說是酒店餐飲經營的龍頭，它的創新力度，從某種意義上講對酒店的整體運作起著關鍵的作用。傳統的被動營銷，或傳統的廣告宣傳、打折銷售、禮品促銷、情感促銷等已經不能滿足新時期高速發展的大數據時代。隨著各種新媒體的快速發展，酒店的市場影響手段也日趨多樣化，互聯網已成為營銷的最大平臺。酒店應充分認識口碑營銷、網絡營銷、微信微博平臺、健康理念營銷在酒店影響中的重要作用，拋開團購滿天飛形式的網銷，互聯網+時代，酒店餐飲要注重的是為客戶提供從有意愿用餐到用餐結束一系列的信息服務，包括餐廳的媒體宣傳，“導吃顧問”、電子會員、團購、自動化點餐和結賬等信息化影響手段，要“+”好互聯網這新型營銷方法。

3. 創新產品

酒店餐飲過去主要針對高檔消費者，主要采用程式化服務方式。但目前消費者要求菜肴實惠、美味、有特色。因此，創新的思路應該是用大眾化原料輔之以創新的加工方法并精工細做，烹制出一些普通消費者難以自制的菜肴。一般消費者平時無法湊齊品種繁多的原料，但酒店的規模經營就完全做得到，加之專業廚師的加工，就可形成一道道頗有新意的菜式。在新的餐飲需求背景下，酒店餐飲要根據市場需求，改革酒店餐飲產品形式，實現“大而全”到“小而精”的轉化，打造自己的特色產品。同時，隨著人們生活理念的轉變，對健康養生產品越來越重視，因此，順應餐飲新趨勢，推出健康養生體系也是酒店餐飲產品創新的新賣點。

4.創新品牌戰略

品牌運作是酒店餐飲生命力的重要體現，品牌的價值是一種超越餐飲產品以外的價值，是與品牌的知名度、美譽度、忠誠度、認知度和滿意度緊密相關的，能給酒店帶來效用的價值，是企業長期積累的結果。也就說，餐飲市場的競爭，終究還是要回歸于品牌間的競爭。品牌是酒店爭取市場份額的必備條件，也是酒店在競爭環境中追求差異化的重要手段，品牌力更強就有更廣闊的市場。餐飲產品的品牌是餐飲質量與文化的結合，是質量文化的最終成果，在酒店餐飲品牌營造過程中，一方面要結合傳統文化，開發博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考慮消費者整體感知，注重“吃環境”的內涵。在酒店餐飲原有的品牌知名度上，增值新的品牌價值，運用品牌擴展和戰略聯盟等經營模式占領市場，實現品牌+的戰略性發展。

參考文獻

[1]中國烹飪協會：2015年中國餐飲餐飲市場分析報告[R].2016

[2]中國報告大廳：2016年餐飲行業市場現狀分析：餐飲業產能嚴重過剩[R].2016

[3]曾艷芬.高端酒店餐飲“寒冬期”發展對策研究[J].當代經濟，2015（3）：56-57.

[4]劉海.酒店餐飲業轉型發展思路及相關問題闡述[J].商情，2015，（46）.

[5]許靜.論酒店餐飲的發展[J].現代商業，2013（15）：27-28.

篇9

一、餐飲業的發展概況

“民以食為天，吃飯第一”，一句民間俗語，概括了餐飲業對于民生的重要作用。中國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。據國家統計局統計，去年，中國餐飲業營業額已突破1萬億元大關，連續16年增長率保持在10％以上，全國餐飲企業網點目前已超過400萬家。今年上半年，國家統計局公布的中國餐飲業零售額已經超過6000億元，預計全年實現產值可達到1.2萬億元。預計2010年餐飲業零售額將達到2萬億元，人均年消費1500元。

巨大的餐飲市場同時也孕育著激烈的競爭，上世紀的末期，餐飲業市場出現了巨大的變化，洋快餐大舉進入中國，西餐逐漸被人們接受，傳統餐飲受到極大挑戰，餐飲的標準化、工業化興起。進入21世紀后，在市場的調節和配置下，餐飲業結構得到很大調整，賓館餐飲突出精品戰略，特色餐飲體現中國傳統飲食文化，休閑餐飲適應假日消費潮流，大眾化餐飲成為市場的主流。同時，品牌連鎖經營發展迅速，經營方式也由“粗放式”、“傳統家庭作坊式”的經營模式向規模化、集團化經營和職業化、信息化管理轉變，計算機技術與管理理念的結合已成為現代餐飲業經營實現國際化的重要步驟之一。

伴隨著餐飲業競爭的加劇以及經營理念的轉變，餐飲業的營銷觀念不斷更新、營銷力度不斷加大。從開始的餐飲業“酒香不怕巷子深”、“坐店等客”的傳統營銷模式，即傳統的4P模式（產品、價格、渠道、促銷），用現有的產品去尋找客人，逐步發展到以市場需求為導向，進行靈活營銷，如品牌營銷、整體營銷、特色營銷、文化營銷等。“2007年北京餐飲行業分析報告”調查結果公布顯示，隨著居民消費觀念的更新，大眾餐飲消費水平快速提高，消費需求向科學、營養、多元化餐飲轉變。同時，隨著互聯網的不斷普及與深入，網絡營銷已經成為越來越多商家所熟悉并喜歡的營銷方式。

二、餐飲業網絡營銷的利與弊

1.網路營銷概述。網絡營銷（OnlineMarketing或CyberMarketing）全稱是網絡直復營銷，是指企業以電子信息技術為基礎，以計算機網絡為媒介和手段二進行的各種營銷活動（包括網絡調研、網絡新產品開發、網絡促銷、網絡分銷、網絡服務等）的總稱。傳統營銷觀念以4P作為企業營銷策略的四個因素，即產品（product）、價格（price）、分銷（place）、和促銷（promotion）。網絡營銷更多體現了新的營銷理論4C組合：Customer（顧客的需求和期望）；Cost(顧客的費用)；Convenience(顧客購買的方便性)；Communication(顧客與企業的溝通)，這樣，企業和顧客之間的關系是一對一的營銷關系。企業開展網絡營銷基本模式應包括：網上信息的搜集、網上商業宣傳、網上市場調研、網上廣告投放與、網上銷售、網上客戶支持服務等。基于網絡營銷模式我們可以看出，企業發展網絡營銷要滿足顧客的個性化需求和利潤最大化兩個目標。

餐飲業網絡營銷，是指餐廳以互聯網為段，通過市場的循環營銷傳播，達到滿足消費者需求和商家需求的過程。它可以使從生產者到消費者之間的價值交換更便利、更充分、更有效率。

2.餐飲業網路營銷的優勢

(1)消費者占據。商家在互聯網營銷中不再居于主體，產品不再由商家調研，然后制造，并進行定位定價，最后推銷給消費者。明智的消費者占據了主動權，由他們發出自己的需求信息（包括產品設計，零件配置信息等），商家只是按單生產而已。由于網絡的全天候和全球性，加上無線互聯技術的逐步成熟，顧客可以隨時隨地傳達自己的需求信息。在餐飲業，網絡銷售可以使消費者及時了解最新優惠套餐、最新消費潮流、最新的產品，商家也可以利用網絡進行各式各樣的促銷，使之成為直接促銷和推廣的工具。

(2)網絡時代消費者的個性獨立，使得一對一營銷成為一種迫切的需求；而互聯網的低成本互動性，則使得消費者和商家一對一的親密溝通成為現實。也就是說，網絡營銷是一種柔性化定制、個性化服務的生產方式，而餐飲業是個大的小行業。大就大在民以食為天，小就小在它遍及大街小巷，就餐方式多樣，經營機制靈活，價位豐儉由人，個性化特點體現得非常充分。特許經營、連鎖店、品牌效應、電子物流配送等都是網絡營銷的強項，正因為餐飲的分散，才特別適合于網絡的聚集，所以餐飲業適合發展網絡營銷，而且盈利周期短。

(3)相對于傳統銷售，網絡銷售的低成本滿足了商家降低銷售成本、減少中間環節提高利潤的需求，同時對于消費者來說，也大大節省了消費者的時間、交通成本等。

(4)網絡銷售還具有更加規范和易于統計、產品海量、便于互動、隨時隨地、保護私人秘密等一系列優點。

3.餐飲業網絡營銷的劣勢

（1）網絡營銷只能通過電腦，手機等數碼終端，傳播有限。而且消費者在上網時對于廣告的點擊率有限，也限制了互聯網傳播的有效性。

(2)互聯網信息的接收具有一定的局限性，不能滿足消費者隨時隨地進行交易的需求。而且網絡銷售維護成本相對較高，不符合商家的利潤最大化需求。

(3)網絡營銷運營商盈利模式單一。網絡營銷服務商的主要盈利來源于廣告，利潤空間小。

綜上可見，餐飲業網絡營銷具備一定的優勢，但是對于餐飲業的大規模發展來說還存在一定的瓶頸，餐飲業的進一步發展迫切需要一種更加創新的銷售機制來滿足餐飲業的不斷發展。

三、餐飲業美食短信搜索系統的可行性

1.美食短信搜索系統概述。美食短信搜索系統是指：消費者通過在手機中編輯短信，輸入關鍵字，例如紅燒肉或者多個關鍵字組合(紅燒肉狗肉)，發送到短信平臺：例如10655777(我吃吃吃)。短信平臺在很短的時間內將鹽城提供關鍵字菜單的餐飲店名稱，菜單價格,電話,地址發送給消費者。短信平臺提供3-5家符合條件的餐飲店。消費者發送關鍵字：紅燒肉15元，則平臺將提供該價位的餐飲店信息發送給消費者。消費者可以通過平臺預訂位置。消費者可以憑借短信享受店家提供的優惠。使用頻率較高的消費者，平臺可發送餐飲店的廣告。平臺根據消費者的使用情形，可以評定美食家段數。消費者可以對餐飲店打分,或評判.每月可對積極消費者實行一定獎勵,例如話費,或段數提升等.

餐飲店通過互聯網批量錄入或更改自己的菜單；或者短信實時更新某項菜單，通過短信平臺接受消費者的預訂，短信優惠劵，建立消費者的知識庫,記錄查詢痕跡，可以生成特定報表，銷售給餐飲店。獲取消費者對自己服務的滿意度和忠誠度報表。通過短信平臺自己的特色菜或其他一些廣告信息。

業務流程：餐飲店通過包月套餐或會員機制，通過互聯網注冊店的信息，錄入或修改菜單，菜單存儲到數據庫。消費者編輯短信發送到短信平臺，短信內容為菜單關鍵字，可自由組合。短信平臺解析信息內容，從數據庫中按照一定的規則進行檢索，將搜索信息發給消費者。消費者可選擇自己滿意的一家，可以預訂或按照地址前往就餐，甚至憑短信享受優惠。消費者可對餐飲店進行評分，或市場調研。短信平臺記錄消費者的查詢和消費痕跡，生成報表，出售給店主，或作為會員優惠給店主（見下圖）。短信搜索系統和網絡銷售模式具有類似的地方，同樣都需要信息源的整理。美食短信搜系統蘊含巨大的商業價值，速度快、自費便宜。

短信搜索系統具備網絡營銷的所有優勢：一對一的實時傳播；易于統計、保護私人秘密、信息可以以文字，圖片，聲音，電影等多媒體形式傳播，全方位展示產品的特點，可以給消費者留下極深刻的印象；及時性和互動性等。

2.短信搜索平臺滿足信息化的發展趨勢。運用好手機短信所作的營銷推廣方式成功的例子如：中國移動通信聯合會短信網址聯合信息中心(MobNIC)在京的短信網址的全網統一服務號碼——50120。中國移動、中國聯通的手機用戶將查詢需求發送至50120，即可得到由注冊企業提供的免費信息服務。目前基于短信網址技術所提供的公共服務內容已經非常豐富，用戶將“查外匯”、“安全期”、“查航班”、“查車次”、“手機屬地”、“區號查詢”、“郵編查詢”、“今日要聞”、“財經新聞”等幾十個短信網址關鍵詞發送至50120，該服務平臺會就相關內容給予進一步的短信提示，用戶將通過互動短信咨詢，獲取相應信息服務。

據中國移動通信聯合會副會長謝麟振介紹，目前短信網址的注冊用戶已經突破10萬，基于注冊的網址已經建立了大量的信息服務和企業應用。同時已經有上千萬家的企、事業單位黃頁信息被收錄到短信網址數據庫中，用戶發送任何關鍵詞或企業名稱到50120，都可以得到相應的信息回復。據了解，50120短信網址的方式被喻為第五媒體，第一媒體是報紙雜志、第二媒體廣播、第三媒體是電視、第四媒體是互聯網。

3.短信搜索平臺更加便捷，成本更低、覆蓋面更廣，便于大規模推廣。手機目前的用戶約在4.5億用戶，互聯網約有1億，手機短信推廣宣傳能使消費者真正感覺到隨時隨地。

4.短信搜平臺的盈利模式多樣，如競價排名收入和廣告收入。如果按目前互聯網競價排名的算法，無論是光靠價高者排名高的算法，還是價高加上點擊率的算法，手機的普及性、移動性、便捷性將使手機搜索引擎的競價排名擁有更高的價值。移動搜索用戶的搜索目的性強于互聯網搜索網民，其潛在用戶更容易成為真正消費者。但是手機屏幕小，一頁顯示的搜索結果少，再加上手機上下翻頁查看結果不便利（一般搜索用戶頂多翻看兩頁結果）、流量費高等諸多不利因素，企業對于位次的競價會更激烈。看準競價排名對于加入移動搜索的企業的重要性，搜索服務商可以總結數據庫中搜索頻率高的關鍵詞進行滾動式推薦，讓目標企業競購。如果有用戶要搜索“飯店”，那么參與競價排名的企業信息將會被首先搜索并顯示。推薦關鍵詞供企業競購，一來對搜索服務提供商來說是很好的宣傳推廣移動搜索及賺取利潤的方法，二來又幫助企業獲得更好的搜索排名，提高投資回報率。

除了競價排名和廣告收入外，搜索服務商還可以在本地搜索服務中通過與一些商家合作獲得收益。如何讓用戶滿意、企業賺錢，一個合理的盈利模式是至關重要的。盡量不轉嫁更多的費用給用戶以防止剛剛形成的用戶規模銳減，可以短信免費；企業端收費是盈利的主要途徑。

綜上可見，美食短信搜索系統是可以作為餐飲業新的銷售模式得到大規模的推廣。

篇10

此外，銷售扁桃仁的企業，2013年1月1日起要遵守《預包裝食品營養標簽通則》的規定，包裝上必須標注營養成分。

“餐飲風向標”顯示，北京人特愛吃肉

近日，大眾點評研究院的“餐飲風向標”顯示北京餐飲的三大特征：江浙菜最受北京食客歡迎；朝陽是北京居民最喜歡光顧的餐飲集中地帶；北京人最愛吃肉。

北京人最為推薦的菜品：東坡肉、獅子頭、糖醋小排分列江浙菜前三；北京菜系中，烤鴨、宮保雞丁、鹽水鴨肝位居前三；小吃類的菜系中，雞翅、鹵煮火燒、爆肚位居前三；水煮魚、毛血旺、酸梅湯位居川菜前三。

罐裝涼茶銷量超過罐裝可樂

國家統計局中國行業企業信息中心近日的“2012年前三季度中國飲料行業運行狀況分析報告”中顯示，中國飲料行業相對去年同比增長10%，涼茶行業更是一枝獨秀，市場增幅逾30%，遠高于行業平均水平。

茶飲料、涼茶、功能飲料、飲用水所占份額較去年有所提高。1～9月份罐裝飲料市場排名前四位的品牌為：加多寶、可口可樂、露露、椰樹，占據了39.4%的市場份額。

廣州蓮香樓小桃酥等上黑榜

廣州市質監局日前抽查了148家企業的204批次糕點產品，蓮香樓小桃酥、“沙灣珍福”姜汁撞奶菌落總數超標。

造成其不合格的原因包括食品在生產中滅菌不徹底或出廠檢驗把關不嚴，生產加工環境和人員衛生狀況不達標，產品在包裝、運輸等環節因保管不當而被二次污染。因此，改善生產企業衛生狀況，配備完善衛生設施，規范對操作人員的個人衛生習慣是關鍵措施。

餐飲企業網上開店是行業發展的新趨勢

目前滬上已有餐飲企業抱團“觸網開店”，探索餐飲業轉型發展的新路子。餐飲企業網店上線的各類菜品一應俱全，顧客只要在網上完成支付收到電子驗證碼，憑此到門店驗證即可完成消費。此種形式既方便顧客，又能作為實體店的一種補充，成為餐飲業轉型發展的新模式。上海1號、潮汕源這兩家餐飲企業成為滬上首批試水商家之一，并取得了初步成效。目前，紅子雞、致真、紹興飯店的網店也將陸續上線，還有一部份餐飲企業在觀望、考慮中，對網店前景表示樂觀。目前網店的市場尚未形成，但趨勢已現，這提醒著傳統餐飲企業要有積極轉型的創新意識。

上海城市超市舉辦法國食品節

2012年11月28日，上海城市超市舉辦了以“冬·擁享法式情懷”為主題的法國美食探索之旅，消費者品嘗了原汁原味的法國美食，包括巧克力、餅干、果醬和葡萄酒等。這也是12月22日開始的城市超市法國周的熱身，屆時上百款法國原產特色食品將被集中展示，消費者將有機會接觸并品嘗品種豐富的法蘭西美食，體驗法國優質食品的獨特魅力。

品味普羅旺斯，體驗精致生活

2012年12月4日，法國企業國際發展局-法國駐華使館商務處攜同法國南部米斯特拉委員會，在上海展示了一場來自法國南部鄉村的感官之旅，來自法國南部的15家在行業和當地享有盛名的優秀企業參與其中。

從名酒莊、紅酒到薰衣草，從普羅旺斯香皂到香水，普羅旺斯都是法國乃至全世界的焦點。作為當地特產的咖啡、橄欖油、松露和杏仁餅，以及精美玻璃器皿也越來越受到世人關注。

美國加州大核桃，美食新搭配

新年到來之際，營養可口的美國加州大核桃正風靡全球，成為世界各地新年餐桌上不可或缺的成員之一。在美國，烤玉米粥上面必須加上一層奶油和加州大核桃才愈加香甜可口；在丹麥，加州大核桃布丁已經成為最受歡迎的新年甜點；在法國，不但少不了白蘭地和香檳的濃郁酒香，更要配上口感香甜柔和的美國加州大核桃才算盡興。