食品衛生安全知識模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇食品衛生安全知識，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

近些年來，伴隨食品安全問題曝光頻率的增加，人們對食品安全知識的關注逐漸增高。本文對2010年6月至2013年6月進行食品衛生安全知識的問卷調查1000份，進行分析，現將結果報告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 選取2010年6月至2013年6月進行食品衛生安全知識的問卷調查1000份，對其食品安全知識的掌握率和關注的相關食品安全的重點知識進行分析。接受調查人員在本地區生活的時間均>1年，同時均為正常城市生活人群，排除自己耕種制作食品生活者，排除問卷調查不完整或是非自愿進行調查評估等情況，排除患有精神類疾病患者。

2 結果

1000份問卷調查結果顯示食品安全知識的完全掌握380份，比例為38.00%；主要關注的問題為：農產品原料方面352份，比例為（35.20%）；食品加工制作方面381份，比例為（38.10%）；食品流通和運輸方面267份，比例為（26.70%）。

3 討論

食品是一種比較特殊的商品，它不像一般商品那樣只要控制好最終產品就能將其對人們的危害降到最低[1]。食品安全性應貫穿于從加工原料到消費者食用的整個過程，這中間的每一個環節都必須將危害因素降到最低，哪一個環節沒有控制好都會造成危害因素在后面環節的積累，導致發生食品安全重大問題[2]。因此，我們應正視我國食品安全的現狀，認真分析產生食品安全問題的原因，據此提出相應的對策和措施。我們相信，在政府各部門的重視下，經過努力和辛勤工作，一定能開創出食品安全新局面，讓廣大人民群眾時時刻刻都能吃上放心安全的食品。

針對人民群眾關注的問題應首先加強食品安全知識的宣傳，定期在街道、電視、廣播中廣泛宣傳，講授食品安全知識，對如何鑒別和分別食品真假的知識進行普及。印制和派發食品安全知識的小手冊和張貼宣傳畫等，提高市民對食品安全知識的掌握和了解程度。

加強對食品制作原材料的監管，對種植農副產品的地區周圍的廠礦和強污染單位的建筑和審批，進行嚴格的控制和審查[3]。對農產品生長環境造成高度污染的廠礦應及時進行整改或是遷址，避免農作物生長的土地、水、空氣等環境受到嚴重的污染，造成食品原料的污染，影響食品安全健康[4-5]。

提高食品加工和制作的監管，嚴格控制食品中添加有毒有害的添加劑和毒性物質，其中包括增色劑、調味劑等，因為增色劑和調味劑在增加食品色覺、味覺的同時會明顯增加食品毒副作用情況的發生。同時根據情況對一些食品的生產和制作工藝實施透明化，加強人民的監督作用和知情度。

建立統一的全國性的食品安全信息與監測體系，使之能系統而全面地收集、整理食品安全方面的各種信息資料。這些信息資料是向社會公開的，使各有關部門以及消費者都能及時、方便地獲取各種有關食品安全方面的信息資料。同時作為對外交流的窗口，用網絡或其他形式與世界各國從事食品安全工作的同行建立廣泛而密切的聯系。提高對食品流通和運輸方面的監查，較多的食品是在運輸和流通過程中發生污染的，因保存不當或是流通時沒有進行妥善的包裝導致食品受到污染。對生產和制作有毒、有害食品的生產企業和個體商戶應嚴格懲罰，吊銷其衛生許可證和經營許可證，屢教不改或是造成嚴重后果的應給予追究刑事責任處理。

本文對2010年6月至2013年6月進行食品衛生安全知識的問卷調查1000份，對其進行分析，結果為針對食品安全知識的掌握程度相對較低，關注的問題比較全面，同時，應加強對食品安全知識的培訓和學習，增強市民對食品安全的認知度和知識掌握程度。

參考文獻

[1] 蔡玲，林漢生，楊麗等.廣州地區大學生對轉基因食品的認知和態度[J].中國學校衛生，2006，27（2）：116-118.

篇2

【中圖分類號】 R 179 G 479 R 155 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2009)10-0883-02

近年來,食品安全事故頻頻發生,在為食品企業的管理監督敲響警鐘的同時,也提示開展全民食品安全教育的重要性。為了解深圳市小學生的食品安全知識、食品消費安全意識及衛生行為習慣等,筆者于2007年11月-2008年1月對深圳市24所小學的學生進行了問卷調查。

1 對象與方法

1.1 對象 在深圳市所屬的6個區(南山、福田、羅湖、龍崗、鹽田、寶安)中,每個區隨機選擇4所小學,在每所小學的二～六年級隨機選擇2～3個年級各1個班的學生,共抽取2 100名小學生為調查對象。發放問卷2 100份,回收有效問卷2 054份,有效率為97.8%,其中男生849名,女生1 205名;二年級學生401名(19.5%),三年級學生353名(17.2%),四年級學生428名(20.8%),五年級學生410名(20.0%),六年級學生462名(22.5%)。年齡為7～13歲。

1.2 方法 統一發放問卷,統一回收。調查內容包括學生的基本情況、對食品安全的認識、知識和行為等。

1.3 數據統計分析 將所有問卷統一錄入EpiData 3.0系統,采用SPSS 11.0軟件分析。

2 結果與分析

2.1 食品安全知識 本次對小學生的食品安全知識調查的內容包括食品的QS標志的判斷、綠色食品的含義、有色飲料含有的色素等。總體來說,年級越高,答對率越高,這可能與年齡增加、判斷力增強有關。見表1。男生答對全部知識題的有334人,占39.3%;女生答對全部知識題的有435人,占36.1%,差異無統計學意義(t=1.56,P>0.05)。

2.2 食品安全態度 有79.3%的小學生覺得吃流動小攤檔的食物不安全;39.8%的小學生認為“肯德基等洋快餐食品吃多了可能危害健康”這種說法根本不對,提示學生對食品安全的認識還不全面,追求食物的口味、花樣等,意識不到食品隱患的存在,在合理飲食、自身防范方面尚存在問題。當問到喜歡吃小店零食的原因時,有50.2%的學生回答是因為零食味道好,比飯菜好吃;23.2%的學生回答是因為小店的零食便宜;15.6%的學生回答因為零食包裝好看,有時還附送玩具,或者抽獎游戲等;4.2%是因為同學推薦;6.8%是因為饑餓,沒有別的食物吃。

2.3 食品安全行為 調查顯示,小學生的食品安全行為總體情況較好,但也存在食用不安全食品、不衛生的飲食習慣等(表2)。有24.8%的小學生會在購買食物時檢查包裝上的生產日期、保質期(表3)。

當被問到“你經常吃肯德基或者麥當勞嗎”,選擇“經常,每周1次及以上”的占總調查人數的22.2%,有54.1%的小學生是“偶爾,每月1次或者少于1次”,23.7%的小學生“根本不吃”。提示“洋快餐”的商業廣告宣傳對孩子的食品消費行為習慣產生很大的影響。

“班級組織外出郊游,你通常會帶哪些食物”的多項選擇中,有87.2%的小學生選擇帶薯片,77.2%的小學生選牛奶或酸奶,選飲料的占60.8%,選面包的占50.8%,選果凍的占41.1%,其他占24.2%。

對“飯前便后,你一定會洗手嗎”的調查顯示,有50.4%的男生經常洗手,48.6%的女生經常洗手。u檢驗結果表明,男、女生在食品安全行為表現方面差異無統計學意義,年級間差異亦無統計學意義(P值均>0.05)。

3 討論

兒童青少年期是身心、智力發育的關鍵時期,也是飲食行為和習慣形成的重要階段,良好的食品衛生習慣對他們的一生都具有重要的意義[1-4]。馬冠生等[5-7]研究總結了兒童青少年飲食行為的諸多影響因素,認為父母或者照看人的影響、同伴的影響和媒體的影響都比較大,其中父母或者照看人的影響極其重要。要增長孩子食品安全知識,培養正確的食品安全行為習慣,父母的及時指導監督、自身飲食行為的示范都不可缺少。

調查顯示,有78.2%的深圳小學生主要通過學校教師講解獲得食品安全知識;30.1%的小學生是通過父母或者其他親人教導,51.9%的小學生是通過電視廣告宣傳,還有12.0%的小學生從報紙書本故事等渠道獲得食品安全知識。可見學校教育是小學生獲得食品安全知識的主要途徑。然而,目前對小學生的食品安全教育比較零散,深圳市部分學校開展過食品安全講座、圖片展等活動,但對學生應當掌握哪些方面、掌握到何種程度、應用什么教育資源等都缺乏統一的標準,亟待開發適合小學生的教育資源,系統地對小學生開展食品安全教育。

吃零食在兒童青少年中是一種普遍的行為。有研究認為,不能簡單地認為所有零食都不能吃,而是要指導小學生選擇零食,知道什么時間可以享受零食[3]。深圳市小學生因為家庭條件好,擁有較多的零花錢,三年級以上的小學生經常從小店自行購買、食用零食。然而很多小學周圍的小店,采用抽獎送禮物等方式誘導學生購買和食用來源不明、色素過多、品質不好的零食。許多小學生知道吃這些零食對身體不好,但是由于自主控制能力不夠,受群體誘導、西方飲食模式、媒體宣傳的影響比較大,還是會經常吃不安全的零食和洋快餐。因此,應適當控制媒體廣告對飲料、快餐、零食的過分宣傳,正面引導學生的健康飲食消費行為。

食品安全消費的良好行為需要長期、持續的教育、監督,才能固化成為習慣,因此必須盡早、系統地對小學生的食品安全狀況進行研究,開發食品安全教育資源,實施食品安全教育計劃,同時要把家長納入配合監督的教育行動中。

4 參考文獻

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篇3

學校食品衛生安全直接關系到廣大師生的身體健康及甚至生命安全，事關重大。因此，學校必須要認真貫徹實施《學校衛生工作條例》、《食品安全法》以及教育部、衛生部《關于學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等相關法律法規。積極配合、主動爭取衛生部門的監督、指導和幫助，努力做好學校食品衛生安全工作，下面我就結合我校的實際情況談談如何搞好學校食品衛生安全。

一、明確職責，落實措施。

學校高度重視食品衛生安全工作，成立了以主要領導為組長的食品安全工作領導小組，制定了食品安全工作實施方案和食物中毒應急預案，目標任務、工作責任層層分解，落實到人。并建立了學校安全臺賬，食堂建立了原材料進出庫臺賬，實行了食品衛生安全目標管理制和領導責任追究制，定期組織檢查督導和考核，并將檢查考核的結果與績效和評先、評優掛鉤，確保了食品衛生工作落到實處。

二、宣傳到位，提高認識。

為進一步提高教師和后勤工作人員對學校食品衛生工作的重要性和緊迫性的認識，校領導逢會必講，并把學校食品衛生安全工作列入學校重要議事日程，常抓不懈，警鐘長鳴，不能存有絲毫的麻痹思想和僥幸心理。針對一些特殊季節、突發事件，及時召開緊急會議，部署食品衛生工作，有效預防和控制食物中毒等事件的發生。學校通過健康教育課，利用廣播、櫥窗、黑板報等形式進行衛生安全知識宣傳，將食品衛生安全知識貫穿于各項活動之中，提高食品從業人員和學生的食品安全衛生意識，保障學生身體健康，維護學校正常教學秩序。為了進一步提高學校和幼兒園食堂管理人員的管理水平，2012年10月17日學校派2 名食堂管理人員參加了海南州學校食堂食品安全管理人員培訓班。

三、加大投入，改善條件。

加大學校食堂改造力度，加大對學校食堂設施、設備的投入，我校結合新一輪學校標準化建設，對食堂要求嚴格按照有關標準配置學校食堂設施，改善食堂衛生環境，及時添加或更新食堂從業所必需的物品，如壓面機、拌面機、散飯車等12萬元的設備。進一步提高了食堂衛生工作的效率和工作的質量。

四、規范運行，降低隱患。

一是學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳制度，做到查有實據。二是實行每天匯報制度，由各食堂上報當天菜譜。三是學校食品加工場所衛生條件和空間符合要求，食品采購、貯存、加工等環節的管理情況良好。四是學校后勤處設有專用冰箱來貯存當天食堂的肉菜品，食品48小時留樣并做好記錄。五是餐飲具清洗、消毒符合要求，做到一日3餐飯后用消毒碗柜進行消毒，清水沖洗。六是食品安全保衛制度落實情況良好，學校不定期對食堂進行檢查和督導，有效化解學校飲食安全工作風險責任，切實保證學校食品衛生安全按照各項規章制度嚴格認真落實。七是食堂從業人員必須做到持證上崗，必須按食堂操作程序規范化的進行操作，嚴格實行學校食堂操作間人員出入制度等。

五、措施扎實，集中整治。

篇4

【中圖分類號】 G 479 R 15 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)05-0543-03

Knowledge, Attitude and Practice Survey on Food Safety Among Undergraduate Students in Shijiazhuang/TIAN Su*,ZHAO Li-juan,SUN Lei, et al. * Department of Nutrition and Food Hygiene, School of Public Health, Hebei Medical University, Shijiazhuang (050017), China

【Abstract】 ObjectiveTo investigate the knowledge, attitude and practice (KAP) about food safety among undergraduate students in Shijiazhuang and to provide a basis for food safety education.Methods A questionnaire survey about food safety KAP was conducted among 475 students and the other outside eating practice survey was conducted among 306 students by random.Results Knowledge about food safety was lower, with an average knowledge score of 7.25±1.07 (the total was 10). The highest percentage of correct answer (99.8%) was the question of "Which material was mixed into infant milk powder by Sanlu Group", while the awareness rate on unpolluted foods or organic foods was the lowest (4.0%). About 94.3% students paid attention to food safety. Most students (86.5%) considered that outside eating practice could affect health, but 39.9% of students still ate outside everyday. TV, Internet, newspaper and magazines were the main sources of information on food safety.Conclusion The college students have higher knowledge and attitude about food safety, but some knowledge remains fair to poor. Therefore, it is necessary to enhance food safety educations among young people which help them to obtain more food safety knowledge and to cultivate health practices.

【Key words】 Food;Safety;Health knowledge,attitudes,practice;Comparative study;Students

隨著社會經濟的飛速發展,食品安全成為一個日益重要的公共衛生問題[1]。特別是“三鹿奶粉”事件發生后,食品安全問題更是引起了全社會的廣泛關注和重視。學校應是食品安全教育的重要場所[2],因為對學生進行食品安全教育是預防食源性疾病行之有效的措施。本次調查旨在了解在校大學生食品安全知識、態度、行為和在外就餐現狀,為更好地宣傳食品安全知識和開展食品安全教育提供科學依據。

1 對象與方法

1.1 對象 首先采取單純隨機抽樣的方法,將石家莊市符合條件的院校進行編號,共抽取3所院校(醫大、師大、體院)。學校確定后,采取整群抽樣的方法,在3所院校中將不同專業的每一大班編號(包括研究生一年級班級),共抽取4個大班作為調查單位,所有學生均參加調查。食品安全知信行調查共發放問卷484份,收回完整有效應答問卷475份(問卷中調查對象基本信息欄缺少任何1項或其他問題中有1項及以上未作答的,視為無效問卷),回收率為98.6%。其中醫學類本科生306名,師范類研究生81名,非醫學類本科生88名;男生199名,女生276名。在外就餐調查共發放問卷309份,收回完整有效應答問卷306份,回收率為99.0%。

1.2 方法 問卷1根據健康教育KAP模型[3]自行設計,經反復修改、預試驗后形成,內容包括食品安全知識、態度、行為等問題。其中知識題10題,調查對象答對1題計1分、答錯1題不計分,滿分10分;態度題10題,其中設有6個封閉型選擇題,選項為“這樣認為”、“有時這樣認為”、“不這樣認為”、“不關心”、“不知道”5個等級,按1～5計分。行為題共9題,不計分。問卷2為在外就餐情況調查,涉及在外就餐的頻率、理由、地點以及是否考慮在外就餐對健康有影響等問題。

1.3 資料處理 全部原始數據錄入EpiData 3.0和 Excel 2007,由SPSS 13.0軟件進行統計分析。

2 結果

2.1 大學生對食品安全知識的認知情況 475份有效問卷的平均得分為(7.25±1.07)分,醫學類本科生、師范類研究生、非醫學類本科生的平均得分分別為(7.25 ±1.00)分、(7.33±1.30)分、(7.17±1.11)分,經檢驗,差異無統計學意義;而男、女生差異有統計學意義。

其中“三鹿奶粉中危害健康的物質”正答率最高,為99.8%。而“有機食品比綠色食品、無公害食品更安全”正答率最低,僅為4.0%,且3所高校大學生本題正確率差異有統計學意義(P=0.000)。見表1。

2.2 食品安全態度

2.2.1 大學生對食品安全的關注程度和擔心情況 94.3%的大學生關注食品安全問題,其中最為關注的是造假食品(42.0%),其次為蔬菜中農藥高殘留(24.9%),食品中違規使用添加劑位居第3(12.2%)。

90.5%的大學生擔心日常飲食的安全,其中對于肉蛋奶類最為擔心(40.2%),其次為糧油類(14.2%)和蔬菜水果類(13.3%)。

2.2.2 大學生對食品安全的態度 有99.0%的大學生認為或有時認為食品質量會對健康造成影響;而且3所大學在校大學生對食品安全的態度不全相同,醫學生中持正向態度者高于非醫學生,差異有統計學意義。見表2。不同性別學生比較結果見表3。

2.3 食品安全行為

2.3.1 對于無公害食品的購買行為 絕大多數的大學生(79.2%)選擇價格合理才會買無公害食品, 有14.1%的大學生表示即使價格高也買,還有4.6%的學生表示對此不關心。3所大學的大學生比較,差異無統計學意義。

2.3.2 對于過了保質期食品的處理行為 只有37.9%的大學生能非常及時地處理掉超過保質期的食品,51.4%的學生選擇的是基本會及時處理,還有1.3%幾乎不處理。在沒有及時處理過期食品的大學生中,有52.9%選擇聞味后確定是否繼續食用。

2.4 大學生獲得食品安全知識的主要途徑 被調查者有關食品安全的信息來源主要為電視和收音機(21.5%)、網絡(18.9%)、報紙和雜志(17.0%)。

2.5 大學生在外就餐的頻次與原因 在被調查的306名大學生中,86.5%的大學生會考慮到經常在外就餐可能對健康造成影響,其中認為衛生狀況是主要影響因素的占85.5%。有39.9%的大學生幾乎每天會在外就餐,幾乎不在外就餐的僅占8.8%,且男、女生在外就餐頻率差異有統計學意義(P=0.000),見表4。在外就餐原因見表5。大學生在選擇在外就餐的地點時,依次考慮的是口味、清潔衛生、價格。

3 討論

隨著生活水平的提高,食品安全與健康問題越來越得到人們更多的關注,尤其是近期涉及食品安全的事件時有發生,更加引起了人們對飲食健康問題的高度重視。

3.1 食品安全問題的知曉率較低 本次調查結果顯示,食品安全問題得到大學生的高度重視,而且大學生的食品安全態度也較為積極,但是對一些食品安全相關知識知曉率較低,特別是在有機食品、綠色食品、無公害食品的安全性和食品添加劑等知識方面有欠缺,這使他們對相關問題不能持有較為正確的態度。例如,對于安全性較高的無公害食品,在經濟能力允許的情況下,僅有不足20%的大學生表示即使價格高也買,且有近50%的大學生未能意識到食品顏色對食品安全會有影響。可見,大學生的食品安全認知情況還有待完善和加強。

3.2 大學生已具備了一定的食品安全知識,但其態度和行為與知識不相匹配 本調查結果顯示,“拿食物前要洗手”、“擦桌布是可以傳播疾病的”、“牛奶變酸不是酸牛奶”的正確率較高,這說明大學生對于微生物對食品安全性的潛在危害已有較正確的認知,但是他們對與此相關的食品安全問題諸如“魚、肉等生鮮食品應裝入食品袋或容器放入冰箱”和“生熟食品應分別使用刀和案板”的正確態度[4]卻較低;而對于過了保質期的食品,僅有37.9%的大學生選擇了非常及時地處理。由此可見,雖然大學生具備了很高的知識知曉率,但是生活中他們在態度和行為上仍然延用著傳統的食品衛生習慣,在知識的獲得和運用之間還存在一定的差距。

3.3 在外就餐是大學生食品安全的一大隱患 根據2000年美國FDA揭示食源性疾病風險因素的報告,餐館和食品零售業的衛生問題是引起食源性疾病暴發的主要原因[5]。

雖然近90%的大學生知道經常在外就餐可能會對健康造成影響,但是仍有約40%的人幾乎每天在外就餐。大學生在選擇在外就餐的地點時,依次考慮的是口味、清潔衛生、價格,雖然他們對清潔衛生有了一定的重視,但是口味和價格仍然是他們的主要選擇,這在一定程度上會降低他們對食品衛生的要求。另外,調查表明,大學生在外就餐的理由主要為錯過食堂供飯時間和改善伙食,所以,學校食堂延長供飯時間和改善飯菜質量是避免學生在外就餐過頻的有效舉措。

3.4 應加強食品安全和食品衛生知識的宣傳教育 本調查結果顯示,在食品安全知識部分,師范類研究生、醫學類本科生和非醫學類本科生的平均得分差異無統計學意義,此結果與梁潔等[6]的結論不一致,這主要是由于本次調查的醫學類本科生為低年級學生,還沒有涉及預防醫學中食品衛生知識。解瑞寧等[7]的研究指出,醫學院校高年級學生的食品安全知識得分高于低年級學生,緣于高年級醫學生學習知識面廣[8],同時已經接觸了營養與食品衛生學這門學科,對食品安全知識有了一定的學習。這也提示在對非醫學學生進行食品安全知識教育同時,還應加強對醫學院校低年級學生的宣教工作。

醫學院校學生的食品安全態度優于非醫學院校學生的研究結果提示,醫學知識的教育對持有正確的食品安全態度有積極作用[9];“三鹿奶粉中危害健康物質”一題的正確率接近100%,這與電視和收音機、網絡、報紙和雜志等多途徑的大力宣傳密切相關。由此可見,食品安全宣傳和食品安全教育的有效結合[10],對提高學生的食品安全知識水平和轉變態度將是一種行之有效的方法。鑒于此觀點,筆者建議應多開展高校校內食品安全宣傳活動和舉辦一些專題講座,對目前存在的食品安全問題,進行全面地、持續地健康教育工作。

4 參考文獻

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[7] 解瑞寧,李永華,李英娥,等. 醫學生食品安全知識態度行為調查. 中國校醫, 2007, 21 (1) : 33-34.

[8] 劉曉雁,毛代武,吳愛蓮. 某藝術中專學生營養知識、態度、行為調查分析. 實用預防醫學,2004 ,11(1): 48-50.

篇5

4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。

篇6

十招辨別雞蛋真假

①用鼻子細細地聞，真雞蛋會有隱隱的腥味。

②用手觸摸假雞蛋蛋殼，會覺得比真雞蛋粗糙一些。

③在晃動假雞蛋時會有聲響，這是水分從凝固劑中溢出的緣故。

④輕輕敲擊，真雞蛋發出的聲音較脆，假雞蛋聲音較悶。

⑤假雞蛋打開后不久，蛋黃和蛋清就會融到一起。因蛋黃與蛋清以同質原料制成所致。

⑥假雞蛋蛋殼的顏色比真雞蛋亮一些，但不太明顯。

⑦在煎假蛋時，會發覺蛋黃在沒有攪動下自然散開。這是包著人造蛋黃的薄膜受熱裂開的緣故。

⑧真雞蛋煮熟后蛋黃打開呈粉狀，假蛋呈膠狀。

⑨真雞蛋凝結溫度45度左右。

⑩這一點可能最重要：買正規廠家生產的產品，到正規超市或市場購買。

真假牛羊肉

羊肉有許多廣受歡迎的食用方法，但由于成本價太高，一些肉串攤販或者是小飯館，就可能為了節約成本而用鴨肉、豬肉、雞肉來造假。無論什么肉，只要用羊肉香精、牛肉香膏腌制一番，全都沾上了羊肉、牛肉味，還能用于制作牛、羊肉味的丸子、包子、餃子等食品。

看吃牛羊肉破端倪

①紋理上：羊肉的紋理較粗，而其他禽肉的紋理相對較細。

②脂肪分布上：牛肉和羊肉區別于其他肉類的特征就是肉中混雜脂肪，而豬肉和鴨肉則沒有。

③口感上：羊肉的口感比較韌，細嚼時散發出一股濃濃的膻味。

真假豆腐

傳統的豆腐是用大豆磨成豆漿，再加入石膏或鹵水，使之凝固而成。人工合成豆腐一般使用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素等攪拌沉淀制成，缺少大豆營養，還添加了色素等食品添加劑，多吃無益。

挑豆腐講究看摸聞

一看：取豆腐在散射光線下直接觀察。傳統豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐比傳統豆腐白得多，比較無光澤；也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。

二摸：傳統豆腐用手按壓有一定的彈性，軟硬適度。人工合成的豆腐切面處比較粗糙，質地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統豆腐有大豆的香味，而人工合成豆腐氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

真假鴨血

在很多流行時尚的小吃中，如毛血旺、火鍋等，都會有鴨血的身影。端上餐桌的鴨血鮮紅鮮紅甚至血淋淋的，真實得如同剛剛流出來似的。但越像真的往往越是假的，鴨血也是如此。假鴨血一般是豬、牛血冒充的，一方面是因為鴨血比豬、牛血貴，利潤空間小；另一方面鴨血的產量小，根本滿足不了市場的需求。

三招令假鴨血現形

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中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）22-0039-02

目前，我國的食品安全、衛生和質量三重概念已經出現比較嚴重的混淆現象，對待細致的產品衛生處理不夠嚴謹，造成實際成品背后不同健康安全威脅因素的密布，這些專有名詞的模糊性滲透現象，將直接影響我國食品安全質量監督相關法律制度的權威性，不利于我國依法治國戰略的有效落實，更嚴重威脅著人們正常的生活秩序和需求狀況，因此，必須對三者之間的隱性特征進行準確劃分，維持安全秩序處理工作的合理進行。

1 食品安全、食品衛生與食品質量三者之間的含義辨析概述

1.1 食品的概念

食品的定義因國家和地域的不同而不同，美國的食品定義為：可以為人活著動物食用的一種物質。而歐盟的定義是：一切能夠被人類消耗吸收的物質。然后，我國的食品定義在法律上存在歧義。隨著環境及農產品的被污染，眾多國家呼吁將食品納入到產品責任中。

1.2 食品安全和食品衛生概念的區別

1.2.1 食品安全

在相關產品流通環節下，配合可靠的法律制度維護和管理部門嚴密監察工作，實際食品不存在任何對人體健康造成顯性或隱性危害的狀態，這是食品安全內容的主要定義。這種安全范圍的內容不免會造成衛生、質量概念的混淆，因此在具體表述食品安全理論的過程中，絕不能一味地脫離安全、質量效應進行單獨理解。

1.2.2 食品衛生

食品衛生就是針對現實生活中的衛生習慣和預防疾病蔓延的健康理論實現論述，在一定生理法規范圍下進行生產環境和生活狀況下的實際應對策略補充。根據現代致病因素分布規律進行分析，良好的清潔處理工作可以較好的預防疾病的滋生，并且盡量減少對他人的傳染危害[1]。我國《食品衛生法》已經做出明確闡述，在利用行政部門制定的營養、衛生標準政策落實基礎上，配合現實性相關產品中的添加劑、包裝材料、生產經營場所和設施等進行衛生標準管理制度的滲透，爭取現代技術下的傳統衛生習慣要領能夠得到有效傳承。現下的食品衛生法令利用廣泛的強制性實施手段獲得了一定的主觀承認地位，加上衛生基本含義內容的淡化，造成所謂安全、衛生的食品價值定義原則更加混亂。反而在近階段食品安全定期使用范圍愈來愈廣泛的條件下，食品安全成果的規范已經對衛生原始含義實現一定的分離。

1.3 食品安全和食品衛生概念的區別

食品衛生的定義：保證食品及其運輸過程中的安全性所有具備的一切條件。食品衛生是食品安全的前提，是保證食品安全的一種方法。

1.3.1 食品安全注重包裝標示的清楚、準確

食品標示的清楚、準確是確定食品安全的首要條件，它是食品最簡單的描述說明。不規范的食品標示會嚴重影響食品的安全，但是不一定導致食品衛生。

1.3.2 食品安全注重商標運用

食品的商標認證滿足食品的衛生條件，即，對人體身體無害。但是，若存在虛假信息就會導致食品安全問題。

1.3.3 食品安全注重食用方法

由于人本身的差異，導致了食品安全的差異性。例如：某些食品對特殊人群會產生過敏等現象。

1.4 食品質量及相關性問題概述

質量是指生產工序中的產品優劣效果。我國在闡述食品質量標準的過程中，牢固把握內部關鍵性維度的擴散基準，對產品制備過程中的優劣標準進行充分地系統鑒定，實現優等和劣等范圍的清晰界定，幫助規劃指標能夠實現順利達成。所謂的食品質量是收攬影響消費者和產品價值的特征包括負面內容（腐敗、污染等），正面特征（色澤、香氣、加工手段等）[2]。這種安全效能和質量水準之間的區別對公共政策的灌輸式引導起到一定的輔助作用，配合國家事先的食品控制體系進行本質內容的科學匹配。

2食品安全、衛生與質量之間辨析途徑分析

在利用灌輸式邏輯思維引導活動中容易出現一系列的混亂現象，尤其是在公共政策和國家法律制度制定相關規定方面，現實服務手段不足以發揮現實指導工作的價值水準。由于具體標準化和產品相關質量法令的規定要求，使產品的質量日漸受到人們的重視，但是理性內容向法律制度的轉化過程中，食品安全的主導地位尚未被確立。因此，可以具體重新確立我國的食品安全法律體系結構，規定食品安全的主要實證原則和方針技巧，盡量控制行政處罰的波及范圍[3]。利用食品衛生監督制度、動物防疫法令和食品安全檢驗等措施進行監管法內容的完善，逐漸滲透完整的食品安全法律支持格局形式，保證國家必要生產活動的有序進行，維護全國人民的生命健康安全素質。

3 分清食品安全、衛生與質量定義的重要性

理清三者定義的聯系及區別是為法律制定及維護消費者權益的前提，食品安全的全過程預防的觀念主要是針對供應鏈的各個環節進行細致質量整改，在生產環境中，利用管理機構強制性的污染防治手段和食用農產品的保護措施，進行總體食源無害化處理。通過分清食品的三個具體含義，才更有利于國家政策的確定及相關法律的制定。

4 結語

現實中的食品生產工作，對必要的安全、衛生和質量三者之間的分別詮釋還不夠細致明確，必須聯系現代群眾的反饋渠道進行階段策略的調整，爭取實際經濟效益和全民健康素質的鞏固，促進社會主義現代化建設事業的不斷發展。

參考文獻

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認真貫徹落實科學發展觀，堅持以人為本的工作方針，進一步建立健全“地方政府負總責，監管部門各負其責，企業是第一責任人”的食品安全責任體系，堅持打假治劣與扶優壯強、集中整治與長效監管相結合，統籌兼顧，突出重點，依法整頓，保障人民群眾飲食安全，促進食品產業持續健康發展。

二、工作目標

通過食品安全專項整治，在食品生產加工、流通和餐飲消費等領域嚴格執行采購環節的索證索票制度和銷售環節的臺帳管理制度，有效實施溯源管理。強化市場準入管理，督促食品生產加工小作坊改善生產條件、提高產品質量。對無證無照（衛生許可證和營業執照）、證照不全的食品生產加工小作坊，堅決予以取締；對白酒、大米、食用植物油、醬油和食醋等日用品嚴格實行食品生產許可證制度；加強對學校和幼兒園食堂的食品安全管理；加強對農產品種植（養殖）、食品生產加工、銷售、餐飲環節從業人員的資格培訓，增強食品行業從業人員的社會責任感和食品安全意識。

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二、強化食品安全政府目標考核和督查，進一步落實食品安全政府監管責任。各部門要采取有力措施,將食品安全工作列入重要議事日程，加強對本部門食品安全工作的統一領導、組織和協調，進一步健全完善“地方政府負總責、監管部門各負其責、企業作為第一責任人”的責任。各部門主要負責人要對本環節食品安全工作負總責，親自安排部署重點工作，分管負責人要全力抓好具體工作。要統籌食品安全監管能力建設，切實保障執法辦案和監管基礎能力建設的經費投入。各監管部門要牢固樹立責任意識，按照“權責一致、客觀公正、監督有效、保障有力”的原則，建立健全行政執法責任制和責任追究制，完善食品安全監管責任追究辦法，嚴肅查處監管執法中的不作為、不到位和亂作為等監管失職瀆職行為。

三、繼續推進食品安全誠信體系建設，開展食品安全示范縣建設。加大對重點食品、主要產業的食品安全信用體系建設，督促企業落實保障食品安全的管理措施。建立和完善職能部門食品和食品添加劑生產加工企業誠信不良記錄收集、管理、通報制度和行業退出機制，加強對食品生產企業和經營者質量信用建設和信用分類監管，采取獎勵與懲戒相結合的辦法，引導企業依法生產，誠信經營，自覺抵制制售假劣產品行為，逐步建立企業誠信建設的長效機制。積極發揮各類商會、協會作用，促進行業自律。加強對企業的管理和培訓，增強法制觀念，強化企業食品安全第一責任人意識，建立“企業自律、政府監管、社會監督”有機結合的食品安全防控體系，努力形成“安全生產、誠信加工、規范經營、科學監管、放心消費”的食品安全工作格局。

四、建立健全農村監管網絡，實施“四員”制度。在每個鄉鎮政府確定1名食品安全管理員，在每個鄉鎮衛生院確定1名食品安全管理員，在每個行政村確定1名食品安全協管員和1名信息員。各鄉鎮要按照“一專多能，專兼共容”的原則，積極建立責權一致、運轉高效的農村食品安全監督機制，推進監管重心下移。

五、加強監管能力建設，依法加大打擊力度。不斷加強食品安全監管隊伍建設，改善執法裝備和檢驗檢測條件，著力提高監管隊伍的整體水平、法律意識和工作能力。完善由生產企業自檢、監管部門監督抽檢和風險監測組成的食品安全檢驗檢測三道防線。各監管部門在日常監管中要擴大食品安全監督抽查、市場巡查、執法抽檢的頻次、范圍，深入排查食用農產品生產、食品加工、流通、餐飲服務、食品進出口等環節的食品安全隱患，強化收購糧食質量監測和庫存糧油質量安全監督檢查，依法查處食品安全違法違規行為。對存在嚴重食品安全問題的，要依法加大行政處罰力度，直至停產整改、吊銷證照。對隱瞞食品安全隱患、故意逃避監管等行為，要依法從重處罰。深入貫徹《刑法修正案（八）》，加強行政執法和刑事司法的銜接，進一步完善涉嫌犯罪案件的移送程序，實現案件信息共享，堅決防止有案不移、有案不立、以罰代刑。縣行政執法部門和司法機關要互相支持、積極配合，確保對食品安全犯罪行為的刑事責任追究到位。

六、突出強化食品安全專項整治。各部門根據國務院《2012年食品安全重點工作安排》的要求部署開展專項整治工作。各部門在開展專項整治工作的同時，也要結合自身實際，加大對影響本地區食品安全突出問題的整治力度，消除安全隱患。

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食品包裝質量安全的影響因素

食品包裝質量安全的影響因素主要包括以下幾個方面。

(1)食品包裝生產不規范，部分生產企業對食品包裝材料的衛生安全性重視不夠，一些小型加工企業甚至非法使用回收的廢舊塑料來生產食品包裝、容器和工具。

(2)國家食品包裝相關標準、法規不健全，監管缺乏技術支撐，使不法生產商有機可乘。

(3)對食品包裝所用的膠黏劑、油墨以及相關助劑無明確規范、要求，監管缺乏依據。

(4)檢測設備落后，缺乏簡單易行的檢測手段以及快速、高效的檢測設備，無法對許多食品包裝、容器和工具的安全性進行檢測。

食品塑料包裝的質量安全隱患

塑料包裝中的有毒有害物質主要來源于以下幾個方面：樹脂本身具有一定的毒性，如聚丙烯腈；樹脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產生的有毒物質；塑料制品在制造過程中添加的各種有毒助劑；塑料回收再利用時附著的一些污染物、添加的有毒色素和回收加工產生的裂解物。

1.幾種典型的有毒單體

(1)氯乙烯單體

①來源：氯乙烯聚合生成聚氯乙烯，未聚合完全的氯乙烯單體會殘留在塑料中。

②毒性：氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管收縮而產生疼痛感，同時還具有致癌和致畸隱患。氯乙烯在肝臟中可形成氧化氯乙烯，這種物質具有強烈的烷化作用，可與DNA結合產生腫瘤。

③限量：我國相關標準規定，食品容器、包裝材料用聚氯乙烯樹脂中氯乙烯單體殘留量≤5mg/kg，成型品中氯乙烯單體殘留量≤1mg/ kg；歐盟相關標準規定，食品中氯乙烯單體遷移量≤0.01mg/kg；美國相關標準規定，聚氯乙烯包裝材料、板材、片材中氯乙烯單體殘留量≤0.01mg/kg。

(2)偏二氯乙烯單體

①來源：偏二氯乙烯聚合生成聚偏二氯乙烯，未聚合完全的偏二氯乙烯單體會殘留在塑料中。

②毒性：偏二氯乙烯屬中等毒性物質，蓄積性極弱，無致突變性。

③限量：我國相關標準規定，樹脂中偏二氯乙烯單體殘留量≤10mg/ kg，成型品中偏二氯乙烯單體殘留量≤5mg/kg。

(3)己內酰胺單體

①來源：己內酰胺是聚酰胺（尼龍）材料的單體。

②毒性：己內酰胺是一種致痙攣性和細胞原生性毒物。中毒的輕重與接觸己內酰胺濃度高低、時間長短及暴露面積大小有關。除皮膚接觸中毒外，動物試驗和工業毒理研究表明，其還能通過呼吸道吸入或腹腔注射劑靜脈注射而中毒。

③限量：我國相關標準規定，成型品中己內酰胺單體殘留量

(4)苯乙烯單體

①來源：聚苯乙烯塑料中未聚合而殘留的單體。

②毒性：苯乙烯單體具有一定的毒性，能抑制大鼠生育，使肝腎重量減輕，易被氧化生成一種誘導有機體突變的苯基環氧乙烷化合物。

③限量：我國相關標準規定，聚苯乙烯樹脂中苯乙烯單體限量≤0.5%。美國相關標準規定，接觸脂肪食品的聚苯乙烯樹脂中苯乙烯單體殘留量≤5.0mg/kg，其他食品包裝聚苯乙烯樹脂中苯乙烯單體殘留量≤10.0mg/kg。

(5)雙酚A單體

①來源：雙酚A（BPA）是制造聚碳酸酯塑料和環氧涂料的單體。

②毒性：一種典型的內分泌干擾物質，具有雌性激素活性，能導致白血病和淋巴瘤。

③限量：歐盟相關標準規定，在食品或食品模擬物中雙酚A單體限量

(6)丙烯腈單體

①來源：丙烯腈是合成橡膠（如丙烯腈-丁二烯橡膠）和丙烯酸樹脂的重要單體。

②毒性：丙烯腈對人體的慢性毒性目前尚無定論，一般表現為神經衰弱綜合癥，如頭暈、頭痛、乏力、失眠、多夢、易怒等。此外，丙烯腈可致接觸性皮炎。

③限量：我國相關標準規定，丙烯腈橡膠中丙烯腈單體殘留量≤1mg/kg。歐盟指令2002/72/EC中規定，丙烯腈從塑料包裝制品向食品或食品模擬物的遷移量不得檢出，其檢測限量為0.02mg/kg。

2.幾種典型的塑料添加劑

(1)增塑劑

①功能與類型：改變塑料的剛性甚至脆性，使塑料具有一定繞曲性的添加劑。主要包括鄰苯二甲酸酯、脂肪酸酯、磷酸酯、檸檬酸酯等。

②安全性：鄰苯二甲酸酯具有較大的毒性，如鄰苯二甲酸二（2-乙基）己酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二（2-甲氧基）乙酯等對動物具有致癌和致畸作用。

③有關規定：1999年12月7日，歐盟1999/815/EC指令，規定在歐盟成員國內對3歲以下兒童使用的與口直接接觸的玩具及用品（如嬰兒奶嘴、出牙器等）所采用聚氯乙烯塑料中的增塑劑含量進行限制，要求PVC中所含6種鄰苯二甲酸酯類增塑劑（DEHP、DINP、DNOP、DBP、DIDP、BBP）的總含量≤0.1%。

(2)穩定劑

①功能與類型：穩定劑的主要功能是阻緩或防止塑料在物理（加熱、光）和化學（氧、微生物）因素作用下產生降解，主要包括熱穩定劑、光穩定劑、抗氧化劑等。

②安全性：熱穩定劑有毒物質來源于重金屬硬脂酸鹽類（硬脂酸的鉛鹽和鎘鹽）和有機錫類（三烷基和四烷基錫）；光穩定劑有毒物質來源于聚胺類物質，如六甲基磷酰三胺，可引起老鼠出現鼻癌；抗氧化劑有毒物質來源于酚類抗氧化劑，如丁基化甲基苯酚BHT、苯基取代的亞磷酸酯如三苯基亞磷酸酯。

③有關規定：我國在GB9685-2008《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》中對某些添加劑（65種，實際使用的達幾百種）進行了規定。歐盟在2002/16/EC指令的附錄三“可用于生產塑料材料及制品的添加劑不完全清單”中對允許使用的添加劑及其限量做了明確規定。

(3)發泡劑

①安全性：在餐飲業廣泛使用的發泡聚苯乙烯或聚氯乙烯制品中通常需要添加某些發泡劑，如偶氮二甲酰胺、對甲基苯磺酰胺基脲和偶氮二羧酸二異丙脂等，然而偶氮二甲酰胺、對甲基苯磺酰胺基脲等在加熱過程中容易降解產生致癌物氨基脲，導致食品存在潛在的污染風險。

②有關規定：歐盟2004/1/EC指令規定，自2005年8月2日起禁止進口和生產含有偶氮二甲酰胺發泡劑的食品包裝材料。

食品包裝內壁涂料的質量安全隱患

涂料是有機高分子膠體的混合物溶液或粉末，涂布于物體表面并形成涂層，從而達到防腐、阻隔等目的。涂料通常由不揮發的成膜物質和揮發性的稀釋劑組成。

涂料的衛生問題主要關乎殘留單體和重金屬含量兩方面，如游離甲醛、雙酚A、雙酚A二環氧甘油醚（BADGE）、雙酚F二環氧甘油醚（BFDGE）、鉛等。對此，歐盟已有限定，而我國還沒有。

食品復合包裝材料的質量安全隱患

復合包裝材料是由兩層或兩層以上不同種類的材料，經各種復合技術加工制成的多層結構包裝材料，所用材料有塑料薄膜、鋁箔、紙等。

復合包裝的質量安全隱患主要來源于內層材料、膠黏劑、印刷油墨的溶劑殘留。內層材料通常采用PE、PP、EVA等；膠黏劑通常采用聚氨酯，聚氨酯的主要成分是毒性較大的異氰酸酯，其在加工過程中產生的甲苯二異氰酸酯，易水解成具有致癌性的芳香胺。內層材料中的添加劑、印刷油墨溶劑殘留會遷移至內裝食品中，引起食品污染。

1.異氰酸酯

(1)來源：異氰酸酯被用于制作聚氨酯包裝材料和膠黏劑。

(2)毒性：異氰酸酯具有明顯的刺激和致過敏作用，反復接觸可能引起過敏性哮喘，長期低濃度接觸可影響到呼吸功能。

( 3 )限量：歐盟相關標準規定，塑料制品中異氰酸酯殘留量≤1.0mg/kg。目前共有8種異氰酸酯被允許用于制作食品包裝材料。

2.芳香胺

我國出口的食品包裝及餐具常因芳香胺遷移溶出問題而遭到國外預警通報。

(1)來源：一是復合包裝使用的聚氨酯膠黏劑，在加熱蒸煮過程中，殘留的芳香族異氰酸酯單體水解后生成芳香胺；二是黑色餐具材料中使用的偶氮染料，受熱分解生成芳香胺。

(2)毒性：具有致突變性和致癌性，間苯二胺、二胺基二苯甲烷等能誘發泌尿系統發生癌癥。

(3)限量：我國GB 9683-1988《復合食品包裝袋衛生標準》規定，甲苯二胺的含量≤0.004mg/kg，該含量是指五種同分異構體的總量；歐盟指令2001/62/EC中規定，以芳香族異氰酸酯為原料和偶氮染料的食品接觸材料中芳香胺類物質（以苯胺計）的檢出限量為0.02mg/kg。

食品包裝的衛生檢測標準

食品包裝材料及容器因與食品直接接觸，已成為食品安全控制的重要環節之一。在與食品直接接觸的過程中，包裝材料及容器中的各種成分會隨著接觸時間的延長而不斷釋放，從而對食品產生潛在的危害。除了上述食品包裝材料本身及加工產生的安全隱患外，食品在運輸、儲存、使用中也可能受到二次污染，為了確保食品包裝材料及容器的安全性，需要對其進行全面的檢測。

無論是企業內部的包裝質量控制還是客戶的要求，或者是為順利出口提供保證，都需要對食品包裝進行相關檢測。

1.有害物質遷移

根據食品包裝的用途，分別用蒸餾水、4%乙酸、65%或20%乙醇、正己烷（分別模擬水性、酸性、醇性、油性食品）對食品包裝材料浸泡后進行蒸發殘渣量、高錳酸鉀消耗量、重金屬（以鉛計）含量和脫色試驗。

2.溶劑殘留量

GB/T 10004-2008《包裝用塑料復合膜、袋干法復合、擠出復合》對溶劑殘留進行了規定。北京《奧運會食品安全包裝、貯運執行標準和適用原則》以及國家質檢總局目前實施的《塑料包裝、容器和工具生產許可審查細則》也對溶劑殘留做出了必檢的規定。今后新制定的國家或行業食品包裝標準都將把溶劑殘留列入必檢項目。

3.甲苯二胺

食品軟包裝材料大多是復合包裝材料，因此由膠黏劑導致的甲苯二胺的潛在危害不可忽視，GB 9683-1988《復合食品包裝袋衛生標準》將其規定為必檢項目。