中式烹飪培訓總結模板(10篇)

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的10篇中式烹飪培訓總結，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

篇1

一、引言

隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐中國，不少中國的餐飲企業也開始試圖把中餐做成連鎖經營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點，這些品牌迅速地衰落了。

而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個圓形標志：白底中間一個大紅圓點，圓點上一只憨態可掬的大熊貓，熊貓頭頂環繞著一行英文字PandaExpress。標志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。

這就是目前美國規模最大的中式快餐連鎖企業熊貓快餐(PandaExpress)

熊貓快餐是熊貓餐飲集團成長的引擎發動機。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內的中式快餐的失敗形成強烈的反差，本文擬總結熊貓快餐的成功之處，總結出中式快餐連鎖經營的模式。

二、中式快餐連鎖經營模式

本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發展的經營模式

（一）組織結構

熊貓快餐在起步的時候，由于規模小，人員不多，采取的是簡單組織結構老板有著絕對的權威，家庭成員成為企業的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規范性。但隨著企業規模不斷擴大以及企業連鎖經營的發展，組織結構進行了相應的改造。連鎖店的組織結構是有一定講究的，各個企業可以有著不同的組織結構，但應該有以下幾點共性：

1．部門化程度高

部門化程度是指工作被分組的基礎，就一家餐飲連鎖企業而言，有幾個重點部門：

企劃中心：肩負著建立、完善、維護企業品牌重任的中樞機構，建立和完善企業CIS系統，通過企業全體至上而下的CI教育和實施，向外界傳達統一、標準的企業形象，同時，企劃中心還要研究企業的發展狀況、規模和前景，向集團高層提供企業經營方針、經營模式、經營理念的規劃建議，規避企業經營投資風險

人力資源中心：負責招聘、培訓員工，制定嚴格的考核制度，為企業發現、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業培訓及在職進修的機會。

食品研發部門：負責企業菜品的研究及創新。尤其是在當今社會大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養的問題，這個部門也不可小視。

2．構建管理團隊

此外，隨著企業規模的不斷擴大，建立起一個高效團結的管理團隊也顯得十分必要。復雜的競爭環境，不是靠任何一個人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團隊，在每一個環節上都有人能夠非常專業地去面對這些問題，想方設法地找出解決問題的方案，同時打造一個系統。

（二）技術改造

中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點。這是中餐的優勢，但從連鎖經營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業必須做到標準化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產和保持中餐特色之間的矛盾。

從生產的流程上看，標準化可以有以下幾個方面著手：

1．原料標準化

菜品的標準化離不開原料的標準化，連鎖店對其原料的質量、重量、色澤、營養價值應該有自己詳盡的標準。

其次，這也對企業的物流配送體系提出了要求，餐飲業的物流不能單純的從成本考慮，而應該以方便每家分店服務為中心。

2．菜品的標準化

中餐連鎖店應該主動規避傳統中餐館菜品多樣的模式，因為連鎖店的店面規模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個特色菜品，作為保留菜品，其余可以進行定期創新。

與此相適應的是菜單的標準化，在制作菜單時，應該考慮到標準化的問題，菜單應該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。

3．制作工藝的標準化

這里指的一是在保持中餐傳統特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環節易于復制和工業化生產。

其次，要考慮到快餐的特點，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應商，即要求供應商完成原料的初加工，各個餐廳只需進一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費工費時的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。4．營養標準化

中餐雖然也講究“色香味意形養”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術性。

（三）員工管理

中餐快餐連鎖企業應該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個方面著眼：1．加強員工培訓。培訓是使員工熟悉服務流程，提高員工服務質量的必要手段。餐飲業來說，培訓細致具體，盡可能囊括真實情境中科能發生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓，也是值得借鑒的。2．建設企業文化。當一個連鎖品牌擴大了以后，員工數量相應增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準則。

（四）連鎖經營

建設一個良好的餐飲業品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業在做連鎖經營的時候必須慎之又慎。

1．連鎖經營模式

熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴格的獨立經營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉，不給企業帶來資金上的負擔。謹慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴張。

2．多元化經營

一家餐飲品牌在一個市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時間，因此，采取必要的多元化經營是有一定的必要性的，以熊貓集團為例，快餐就只是旗下的一個品牌，這是規避風險，擴大企業規模的有效之路。

熊貓快餐為我們提供了一個很好的中式快餐經營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國是個飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個全球性的中餐餐飲品牌。

參考文獻

[1]陳廣，《肯德基攻略世界烹雞專家的高速成長策略與特許經營模式著》[M]，北京，企業管理出版社，2004

[2]何森，《連鎖為王解讀中國連鎖企業經典案例》[M]，中國經濟出版社，2005

[3]尚益亨，劉新強，“中式快餐業的SWOT分析”[J]

篇2

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業，公共營養師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養條例》預案通過。公共營養師職業崗位資格證書（cettic）由中國就業技術指導中心頒發，是從業者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業教育法》的保護。目前，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播的公共營養師是政府部門認可的唯一與營養相關的職業。

餐飲界非常需要營養師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養，懂飲食營養的營養師不會烹飪，烹飪與營養的“兩張皮”現象，嚴重制約著餐飲營養的含金量和輻射力。根據市場追求菜品營養與美味的有機結合這一消費特性，市場需要的是“懂營養、擅烹飪”的復合型人才。

筆者所在學校從2007年初開始對烹調專業學生進行公共營養師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結束后學生需要考取中級公共營養師職業資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養師的考證。

考證結果證明培訓效果不是很理想，具體表現為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數據比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現這種現象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養師考證的培訓生的基本情況進行了調查，希望能找出造成這種現象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養培訓提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養師職業技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調查結果并進行統計，通過百分比的形式將共性問題顯現出來。

調查結果

（一）學歷分布情況

在調查中發現，在所有參加公共營養師考證的235個培訓生中，初中學歷人數最多，共有139人，占總人數的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總人數的38％；大專學歷僅有7人，占總人數的3％。可以認為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調專業的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調查中，按照四個年齡階段進行統計，發現年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總人數的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總人數的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總人數的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總人數的9％。可見，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發現他們的數據變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓生公共營養師考證通過率較低的原因分析

學歷偏低在調查中發現，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數據說明，學歷偏低是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養師職業規范要求，培訓內容包括生理學基礎、營養學基礎、食物營養、不同人群的營養、營養與疾病、食品衛生、營養食譜設計等，這些都是涉及營養、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。

年齡偏小 在調查中發現，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內容來應付考證，沒有將營養知識運用于生活中，失去了公共營養師的培訓目的。

學習目標性不強由于該校是將公共營養師培訓加在原來中式烹調師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調師和中式面點師這兩個職業資格證書，來了以后才得知可以考公共營養師。只有一部分學生是真心想學習營養知識并考取公共營養師資格證書，大部分學生只想得到公共營養師的證書。還有一部分學生只想學烹調知識，根本不想學營養知識，甚至拒絕學習營養知識。

（二）建議

提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結合烹飪與營養衛生的關系，叫學生明確學習營養課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養學生的學習興趣，讓營養與生活聯系在一起，利用學生對營養的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養”等，把學生的學習積極性調動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養師職業的美好前景，激勵學生學好營養課，為將來的工作打下基礎。

全員培訓烹調專業教師烹調專業教師對營養的認識其實并不是很系統，也沒有高度重視。想要讓烹調專業學生提高對營養的認識，烹調專業教師的營養觀尤為重要。建議全體烹調專業教師學習營養知識，最好先考取公共營養師證書，并在教學過程中不斷結合營養進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養與烹調更好地結合。

增加培訓時間營養課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間。可在每次烹調課中，增加對菜肴的營養分析及計算，幫助學生對營養知識的消化和吸收。

改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養教師講授一些營養基礎知識，再由烹調教師將其他模塊，如食物營養、人群營養和疾病營養知識，貫穿在烹調課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養教師進行營養配餐的講授和練習，并針對考證進行總結和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養分析，如進行營養調查，或進行營養配餐。設計環節讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結。這樣，學生的學習效果將會大大改善。

參考文獻：

篇3

2005年10月，原國家勞動和社會保障部公布了第四批職業，公共營養師位列其中。2006年4月，我國首部《國民營養條例》預案通過。公共營養師職業崗位資格證書（CETTIC）由中國就業技術指導中心頒發，是從業者的有效憑證，全國通用，受《中華人民共和國勞動法》、《中華人民共和國職業教育法》的保護。目前，從事營養指導、營養與食品安全知識傳播的公共營養師是政府部門認可的唯一與營養相關的職業。

餐飲界非常需要營養師，但常常是會烹飪的廚師不懂飲食營養，懂飲食營養的營養師不會烹飪，烹飪與營養的“兩張皮”現象，嚴重制約著餐飲營養的含金量和輻射力。根據市場追求菜品營養與美味的有機結合這一消費特性，市場需要的是“懂營養、擅烹飪”的復合型人才。

筆者所在學校從2007年初開始對烹調專業學生進行公共營養師的培訓工作（本文若沒有特別指明，所說的公共營養師培訓都是指四級水平的培訓），培訓結束后學生需要考取中級公共營養師職業資格證書。學生主要有兩大類：一類是高中畢業后在學校學習兩年，簡稱為高技生；另一類是社會招生，在校學習5個月或10個月，簡稱為培訓生。到2008年12月底，共有76名高技生和235名培訓生參加了公共營養師的考證。

考證結果證明培訓效果不是很理想，具體表現為考證通過率較低。高技生共有76人參加考證，其中取得資格證書（須兩門考試均通過）的44人，通過率為57.9%，只通過一門考試的28人，占高技生的36.8%，兩門都沒通過的4人，占高技生的5.3%。培訓生共235人參加考證，其中取得資格證書的93人，通過率為39.6%，只通過一門考試的67人，占培訓生總數的28.5%，兩門都沒通過的75人，占培訓生總數的31.9%。兩種學生的考證情況差別較大。具體數據比較見圖1。

從圖1可以看出，考證通過率高技生高出培訓生許多；一門通過率高技生也稍高于培訓生；而沒有通過率高技生則遠遠低于培訓生。出現這種現象的主要原因是高技生和培訓生的來源和條件有差別。筆者對參加公共營養師考證的培訓生的基本情況進行了調查，希望能找出造成這種現象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營養培訓提供參考。

研究對象和方法

研究對象為參加公共營養師考證的所有培訓生，共有235人。采用培訓生公共營養師職業技能鑒定成績登記表上的成績、學歷和年齡這些基本資料，分析調查結果并進行統計，通過百分比的形式將共性問題顯現出來。

調查結果

（一）學歷分布情況

在調查中發現，在所有參加公共營養師考證的235個培訓生中，初中學歷人數最多，共有139人，占總人數的59％；其次是高中學歷，包括中專學歷，共有89人，占總人數的38％；大專學歷僅有7人，占總人數的3％。可以認為，培訓生的學歷主要為初中和高中（包括同等學歷）。由于烹調專業的特殊性，導致培訓生的學歷水平較低一些，初中學歷的比例更大一些。

按大專、高中和初中三種學歷，對每一種學歷學生的通過情況進行統計，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門通過者中，大專生的通過率比較高，而高中生和初中生的通過率沒有明顯區別；在一門通過者中，大專生和高中生的通過率基本持平，而初中生的通過率則明顯偏低。在兩門沒有通過者中，初中生的比例遠遠高于高中生，而大專生則沒有出現過兩門都不通過的情況。

（二）年齡分布情況

在調查中，按照四個年齡階段進行統計，發現年齡不到20歲的學生最多，共有76人，占總人數的32％；年齡在20～25歲之間的學生有108人，占總人數的46％；年齡在26～30歲的學生有31人，占總人數的13％；大于30歲的學生最少，只有20人，占總人數的9％。可見，培訓生的年齡整體偏小，因為25歲以下的學生占78%。

按小于20歲、20～25歲、26～30歲和大于30歲四種年齡段，對每一年齡段學生的通過情況進行統計，得到不同年齡段學生的考證通過率情況，見圖3。

從圖3可以看出，在兩門通過者中，20～25歲和26～30歲兩大類學生的通過率基本相同，但小于20歲和大于30歲的兩大類學生的考證通過率明顯較低。而在一門通過者和兩門都沒通過者中發現他們的數據變化是一致的，但方向相反。具體為一門通過率隨著年齡段的增加逐步上升，大于30歲的考生的一門通過率最高。

討論

（一）培訓生公共營養師考證通過率較低的原因分析

學歷偏低在調查中發現，初中學歷的考生中，通過率為38.8%，有一門通過的有20.9%，而兩門都不及格的比例高達40.3%。而在高中學歷的考生中，通過率為39.3%，有一門通過的有39.3%，而兩門都不及格的比例則為21.4%。這些數據說明，學歷偏低是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。再探究其中的關系，認為按照公共營養師職業規范要求，培訓內容包括生理學基礎、營養學基礎、食物營養、不同人群的營養、營養與疾病、食品衛生、營養食譜設計等，這些都是涉及營養、烹飪、生化等多學科的綜合性知識，必須有一定的文化基礎才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內容。而初中生只有在初三的時候才涉獵一些基本的化學知識，薄弱的基礎使其對營養的理解能力偏弱，最終影響到學習興趣和學習效果。

年齡偏小 在調查中發現，年齡不到20歲的考生中，兩門通過率為31.6%，一門通過的有19.7%，而兩門都不及格的比例高達48.7%。這就說明，年齡偏小也是導致該校公共營養師考證通過率較低的重要原因之一。年齡偏小的學生對生活的認識不夠深入，不能很好地認識到飲食對于人體健康的重要性，或者說根本沒有意識到健康的重要性，而且一般年齡偏小的學生其學歷也偏低一些，兩種原因相加導致考證通過率與其他人群相比偏低。

“填鴨式”教學方法學生主動學習氣氛不夠，理解、歸納、總結能力較弱，所以比較依賴教師。為此，教師只能采取“填鴨式”教學方法，每次上課都需要講授很多知識，剛開始學生還能跟上教學節奏，時間一長學生就較難消化吸收了，最后根本無法理解。學生只能要求教師給復習資料，死記硬背內容來應付考證，沒有將營養知識運用于生活中，失去了公共營養師的培訓目的。

學習目標性不強由于該校是將公共營養師培訓加在原來中式烹調師和中式面點師的基礎上，并沒有獨立開設專門的公共營養師培訓班。原本學生來培訓的主要目的是學習烹飪，考取中式烹調師和中式面點師這兩個職業資格證書，來了以后才得知可以考公共營養師。只有一部分學生是真心想學習營養知識并考取公共營養師資格證書，大部分學生只想得到公共營養師的證書。還有一部分學生只想學烹調知識，根本不想學營養知識，甚至拒絕學習營養知識。

（二）建議

提高認識，明確學習目標心理學研究證明，學習者只有明確學習目標和意義，才能產生強烈的學習動機和興趣，有效提高學習效率。針對學生喜歡烹飪這個特點，教師應注重結合烹飪與營養衛生的關系，叫學生明確學習營養課的重要意義和作用，真正解決學生“為什么要學，要學什么，學了能干什么，”等問題。必須培養學生的學習興趣，讓營養與生活聯系在一起，利用學生對營養的一些疑問或好奇來引導學習，如“植物油和動物油哪個好”、“不吃飯為什么是慢性自殺”、“哪種肉類最有營養”等，把學生的學習積極性調動起來。再通過社會上的熱門事件來引導學生認識營養的重要性，從杰出人物的過早死亡到藥膳餐館紅火之極等說明公共營養師職業的美好前景，激勵學生學好營養課，為將來的工作打下基礎。

全員培訓烹調專業教師烹調專業教師對營養的認識其實并不是很系統，也沒有高度重視。想要讓烹調專業學生提高對營養的認識，烹調專業教師的營養觀尤為重要。建議全體烹調專業教師學習營養知識，最好先考取公共營養師證書，并在教學過程中不斷結合營養進行菜肴制作，這樣更有說服力，也能讓營養與烹調更好地結合。

增加培訓時間營養課程涉及面廣，需要慢慢吸收和理解，對于基礎薄弱的學生，需要在原有基礎上增加時間。可在每次烹調課中，增加對菜肴的營養分析及計算，幫助學生對營養知識的消化和吸收。

改變教學方法，增加實踐教學采取總分總的辦法進行教學。具體做法是：先由營養教師講授一些營養基礎知識，再由烹調教師將其他模塊，如食物營養、人群營養和疾病營養知識，貫穿在烹調課程的各個模塊中進行講解，最后再由營養教師進行營養配餐的講授和練習，并針對考證進行總結和復習。教學方法可采用項目教學法，讓學生設計菜肴并進行營養分析，如進行營養調查，或進行營養配餐。設計環節讓學生真正實際做一次，教師再點評并總結。這樣，學生的學習效果將會大大改善。

參考文獻：

篇4

    餐飲連鎖經營是指直接或間接控制和擁有兩家以上的餐廳,在平等協商、共同發展的基礎上以相同的店名、店標出現,實行統一經營方式、統一管理模式、統一操作程序和服務標準,集中采購、分散銷售、以獲取經濟效益的聯合餐飲經營模式。連鎖經營改變了傳統的小生產經營方式,有效降低經營成本,擴大市場占有率,給企業帶來了巨大的規模效益。

    一、中式餐飲連鎖企業的人力資源現狀

    (一)中式餐飲連鎖企業的快速發展與人才匱乏之間存在矛盾

    近年來,餐飲業逐步改變了多年來沿用的單店經營模式,積極發展連鎖、配送、網絡經營,在全國涌現出一大批餐飲連鎖企業。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為代表的現代餐飲業快速替代傳統餐飲業手工隨意性生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理,向產業化、連鎖化、集團化的方向邁進。據烹飪協會對2002年餐飲百強企業調查,連鎖業態成為餐飲企業快速發展的首選經營模式。百強企業中采用連鎖經營方式的87家企業,其營業額337.92億元,占前百名企業營業額總和的94%。2003年我國擁有限額以上連鎖餐飲業法人企業236家,門店數5451個,從業人員30.2萬人,營業收入252.9億元。其中,正餐企業143家,占60.1%,快餐企業78家,占33.1%,這兩類業態占限額以上連鎖餐飲企業的90%以上。表明我國餐飲業連鎖經營發展勢頭持續強勁,連鎖企業的規模不斷擴大,速度加快,市場份額持續攀升。

    在中國餐飲連鎖企業快速成長的過程中,明顯的出現了專業人才缺乏的問題。由于餐飲業入行門檻低,形成從業人員來源廣泛的局面,餐飲企業普遍存在從業缺乏高素質的餐飲職業經理人才隊伍、人才流失率高等問題。

    (二)中式餐飲連鎖企業人力資源需求狀況

    連鎖經營一是種技術含較量高的流通經營方式,也是一種高度專業化、規范化的運轉體系。中式餐飲連鎖企業急需高素質的人力資源。

    1.中式餐飲連鎖品牌經營管理人才。中式餐飲企業在從單店經營到連鎖經營的成長過程中,紛紛出現了品牌發展策略模糊,缺乏特色而規范的經營管理模式等問題。急需一批既懂得餐飲行業特點,又具備戰略規劃能力的經營管理者,實施戰略規劃,加強投資風險管理,實行標準化的營運。

    2.中式餐飲企業經營管理人才。餐飲企業正常的經營管理和內部管理體系的建立和實施保障,需要一支有著一定管理經驗、具備現代管理理念和管理能力的職業經理人和店長后備隊伍。

    3.中式餐飲產品研發人才。現在大多數的中式快餐店還都沒有專門的研發部門,產品的開發只是將各地小吃和已有成品進行簡單組合。而對比肯德基,其在全世界擁有的一百多名專業技術人員,90年代就在中國建立了產品研發團隊和試驗廚房,每年都花費其銷售額的8%—10%的費用來專門進行對產品的研究。中式餐飲連鎖企業在產品開發上,需要一支能運用現代化生產技術的研發人員,加大產品生產工業化、標準化的程度,提高食品的營養價值。

    4.物流配送管理人才。現在許多餐飲企業內部的支撐體系還沒有健全,物流配送網點不足,原材料供應沒有規范,急需一批懂得現代網絡信息技術,具備物流管理知識的人才來加強企業配送中心和中心廚房的建設。

    5.中式餐飲烹調技術人才。餐飲制作人員的烹調技術直接決定了餐飲產品的質量,而餐飲行業普遍缺乏高技能、高素質的烹調技術人員。

    6.熟練的餐飲服務人員。餐飲企業不僅提供食物,還同時提供服務與環境質量。餐飲連鎖企業要提高服務質量,必須培養一批具有熟練的技術本領、一定的服務藝術和良好職業道德的餐飲服務人員。

    (三)中式餐飲連鎖企業的內部人力資源管理體制落后

    我國許多中式餐飲連鎖企業的人力資源管理還停留在傳統的人事管理階段,未將人力資源管理提升到企業發展戰略的層次上來,認為員工只是被一種簡單的“給錢干活”關系與企業聯系在一起,人事經理關心的只是管理、招聘、安排培訓和計算工資。在這種落后的人事管理體制下,員工的工作滿意度下降,流失率上升,影響了企業的可持續發展。目前,在全國連鎖餐飲企業中,私營企業占到40%以上,而業界還有著中國民營餐飲企業平均壽命只有2.9年,五年的存活率也只有10%的說法。餐飲連鎖企業目前還主要是采取家族管理模式,當餐飲企業的擴張達到一定規模后,家族管理模式的弊端就會日益尖銳,人才的匱乏和對外來人才的排斥,是導致企業發展停滯不前甚至是面臨滑坡的主要原因之一。

    二、中式餐飲連鎖企業人力資源管理與開發的對策

    (一)實施“以人為本”的戰略人力資源管理

    人力資源是餐飲連鎖企業持續發展的動力。必須樹立人力資源是企業第一資源的觀念,關心和培養員工,為員工創造良好的工作環境和公平競爭的人才環境。將人力資源開發與管理提到戰略的高度,與企業發展的總體戰略相配合。戰略人力資源管理,一方面,要求根據企業戰略目標的要求,確定一定時期內企業人力資源管理的總目標、總政策、實施步驟及預算安排;另一方面,要求企業制定一套完善的人力資源管理職能體系,通過實施人力資源規劃、人員招聘培訓、員工職業生涯的規劃、績效考核、員工激勵、交叉培訓、員工參與等人力資源管理的有效方法,吸引人才、留住人才和培養人才。

    (二)建立餐飲連鎖企業培訓體系

    中式餐飲連鎖企業的人才培訓不僅僅是對連鎖店數量擴張的一種有力的人力資源支持,更重要的是對人力資源的質量進行符合餐飲連鎖企業管理標準的再造與控制。

    1.規范管理,制定明細的培訓手冊。統一的經營管理理念和企業識別系統、餐飲產品制作與服務的標準化、營運與管理的標準化是餐飲連鎖企業經營的基礎。餐飲連鎖企業必須制定管理規范,在保證產品和管理營運是可復制的前提下,組建無差異的培訓基地,消除因人為因素造成的服務與管理差異,復制出一批標準化的生產、服務與管理人才,使餐飲連鎖企業各分店都以無差異的形象出現在大眾面前,提供具有質量保證的產品與服務。同時,通過對制作、服務、管理流程的細化和規范,使復雜的操作簡單化,可以提高企業自主培養人才的能力并降低人力資源成本。

    2.建立分級培訓體系,實施針對性和專業化的培訓。中式餐飲連鎖企業應建立分級培訓體系,有計劃、有目的地進行專業化培訓。培訓體系應從基層員工到店長等,都有不同內容、各有偏重的培訓,并定時、定人、定崗,予以制度化、規范化、流程化的培訓。如基層側重于操作方法,中高層側重于溝通、管理等培訓。分級培訓,不僅可以根據崗位需求有針對性的進行培訓,同時可以激發員工的上進心、積極性,使他們對企業充滿信心,增強企業的凝聚力。

    3.加強與院校、研究機構的合作,增強企業的培訓與研發能力。要實現中式餐飲業連鎖經營,必須提高餐飲業的科技含量。餐飲連鎖企業應加大對中餐品種、質量的研究,將傳統烹飪技藝與現代食品工業化操作手段相結合,完成由傳統經驗型向科學化、數據化、標準化的轉變,提高生產能力和水平,逐步擺脫手工操作的隨意性。但是,中餐品種豐富、制作復雜,既要保持中餐在配料、烹制技術和產品色、香、味、形上的基本特點,又要與現代化工藝結合,無疑增加了其工業化和標準化的難度。同時,餐飲從業人員的科學文化素質的普遍偏低,制約了我國烹飪科學的發展。餐飲連鎖企業通過與院校、專業研發機構的合作,建立“研發中心”和“培訓學院”,可以解決高素質人才缺乏的問題,對傳統的烹飪技藝進行科學的總結和提煉。

    (三)完善企業內部的激勵機制

    員工激勵是人力資源管理的一個重要內容,實施有效的激勵政策,可以提高員工工作的積極性和對企業的認同,從而實現企業的經營管理目標。

    1.物質激勵。物質激勵的內容包括工資獎金和各種公共福利。它是一種最基本的激勵手段,它決定著員工基本需要的滿足情況。中式餐飲連鎖企業應建立有效的績效考核體系,對員工的工作業績做出客觀公正的評價,并使績效考核結果與薪酬有機銜接,實施外具競爭力、內具公平性的薪資制度。同時,完善各項福利保障制度,提高員工工作安全感和對企業的忠誠,充分調動員工的工作積極性。

    2.職業發展激勵。任何員工的工作行為不僅僅只是為了追求金錢,同時還追求個人的成長與發展,以滿足自我實現的需要。餐飲連鎖企業應站在每位員工的角度,幫助員工設立個性化的職業發展規劃,不但有助于員工認識到自己在組織中的地位和未來的發展方向,幫助員工克服在職業目標實現中的困難和挫折,而且還可以有針對性地進一步開發員工的潛能。企業要為員工提供各種可供選擇的發展機會和平臺,不僅從管理層級上晉升,還可以從技術等級提升、工作輪換、工作重新設計等方面有針對性地為員工提供職業發展的培訓和指導。

    3.工作激勵。餐飲連鎖企業應建立員工參與管理的分權和授權機制,這樣更容易激勵員工,提高工作的主動性。企業應充分信任和尊重員工,一方面,建立開放式的雙向溝通渠道,讓員工參與到企業管理和發展的實質性工作中;另一方面,讓員工在工作中擁有一定的自主權,按照自己的方式完成任務,員工在參與中感到企業的信任,能激發員工工作的熱情和對企業的歸屬感。

    (四)加強企業文化的建設

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連鎖餐飲企業在快速擴張的同時，也逐漸暴露了一些問題，主要有以下幾方面：

1、品牌觀念缺失、信息管理不當

Amazon公司的創始人及首席執行官JeffBezos先生說：“品牌就是指你與客戶間的關系，說到底，起作用的不是你在廣告或其他的宣傳中向他們許諾了什么，而是他們反饋了什么以及你又如何對此作出反應，對我們來說，口碑極其重要，簡而言之，品牌就是人們私下里對你的評價。”目前國內中餐業大多仍保留傳統的經營觀念、經營模式和經營措施，主要依靠傳統經驗型的管理與服務手段，這在整個餐飲行業競爭主體多、規模小、市場主體進入行業門檻低的外部環境中很難形成大型的品牌。另外，競爭主體的抗風險能力要是不強，其一個加盟店的管理不當，造成失誤就又可能導致整個品牌的破產。比如鞍山饞嘴鴨、蜂蜜大麻花、“土掉渣”燒餅等都有著同樣的經歷，突然火爆起來，紅火一段時間，再悄無聲息隱退。這與其品牌管理意識缺乏、加盟門檻太低等原因不可分割。另外，中餐業的財務核算、營業管理、預算管理等重要環節多采用人工處理，信息處理方式十分原始，常會造成信息傳遞滯后或帶有一定主觀性，甚至造成信息重復、丟失和混亂。當分店數量增多時，靠人工管理財流、物流、信息流，所帶來的問題必將愈加突出。

2、人力資源匱乏、培訓力量薄弱

目前中餐從業人員素質參差不齊，從小學畢業到大學學歷都有。年齡跨度大，總體素質較差。這不僅制約了我國烹飪科學的發展，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，而且對企業的創新開拓也增大了難度。同時由于觀念、福利、薪金等原因，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質的經營管理人才，這些經營者理論水平和管理能力不高，對國外連鎖餐飲行業的先進管理、培訓理論和實踐也很少借鑒甚至不了解。這在很大程度上限制了企業的連鎖經營。

3、配送技術落后、產品標準化難

西餐和洋快餐的連鎖餐廳，各店質量基本一致，食品外觀品質都差不多。究其原因是制作的標準化、統一化。而中餐食品大多具有熱敏性，且大多適合熱食，這決定了其不可能像其他工業產品和工業化生產的罐頭等食品那樣集中生產、分散供應。所以目前餐飲行業內大多是現場進行初加工，客人點菜后現烹制現出售，靠廚師掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時間制出的菜肴也有質量差別。客觀因素就是目前配送技術落后、產品的生產管理沒有統一的標準，每一位顧客在任何營業時間都能享受到相同品質、口感的產品的要求不能確保，這不難讓人對企業缺乏信心。

二、應對策略

1、樹立品牌意識、建立一個與管理一體化相適應的信息系統網絡

這是中式餐飲業連鎖經營要實現科學化、規范化、現代化的必要條件。樹立強烈的品牌觀念，要求每個管理者和員工有“一榮俱榮，一損俱損”的團體意識，加大整個企業的凝聚力。在連鎖企業中，總部是管理中樞，配送中心是信息中樞。總部既要統一控制進貨、庫存、價格和企業標志，又要不斷掌握各分店的經營狀態，并及時將管理決策反饋給各分店，以保持整個企業管理的一體化。再依靠現代化計算機管理，建立以配送中心為紐帶的信息管理網絡，把總部與分店聯系起來，使配送中心成為財流、物流、信息流的管理中心，及時準確地傳遞有關采購、庫存、配送、銷售、財務票據、人事安排、工資管理、自營預測、工作進度等多方面信息，使龐大、分散的連鎖店逐步實現統一采購、統一管理、統一核算、統一配送。這樣才能實現整個企業的統一管理，

2、培養連鎖人才、提高人員素質

高素質的管理人才是企業擴大規模，進行規范化連鎖經營的必要條件。連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。在成功的洋快餐中，服務人員的言詞、儀容、態度、觀念和行為舉止都有嚴格的規定，通過企業培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化、定型化、統一化。由于飲食服務業的產品服務因素含量較高，其質量控制問題比較復雜，因此，有必要提高服務人員自身素質，選擇具有較高的文化修養，具有熟練的技術本領，具有一定的服務藝術和良好職業道德的服務者，對提高服務質量的作用是不可估量的。同時可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，如舉辦培訓班、講座、研討會、交流會、考察等，不斷增強從業者的專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，多管齊下，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。

3、設置配送中心、建立原料基地

成功的洋快餐一般都建有完善的配送中心，原料采購、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由配送中心完成，再送至各連鎖店，各連鎖店分別按統一加工方法進行加工。經統一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標準化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產的優勢，提高和統一產品質量，又能發揮各連鎖店現場制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中國菜歷來有選料講究、投料嚴格的傳統，但準備過程既復雜又難統一。配送中心的設置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將訂單通知配送中心，配送中心便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時連鎖店精簡了復雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利于提高餐飲業標準化程度，科技含量有望提高。

配送中心為保證連鎖店原料質量穩定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規范的前提下，分店的產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。成功的餐飲連鎖店都有成功的配送中心，如長春市同達酒店有限公司就創建了自己的綠色原料生產基地——同達綠色生態園，種植各種當地特色蔬菜和山野菜，同時引進國內外許多優良的蔬菜品種，完全摒棄無機農業的做法，把施用傳統農家肥與現代蔬菜生產技術相結合，使蔬菜品質得到了根本保證，滿足了其所有連鎖店的原料需求；肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產。新晨

4、制定配套制度、增加飲食文化含量

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文章編號：1004-7026（2018）05-0095-02中國圖書分類號：F719.3文獻標志碼：A

1永和大王現狀總結

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點。剛剛進入運營階段不久，豆漿及油條就被該店當作主推產品，并且被作為當時的核心經營策略加以實施。2004年的時候，快樂蜂集團將永和餐飲集團納入旗下，到現在為止，在中國十多個一線城市都能發現其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過165家連鎖店，是國內著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時被評為“C-BPI中國快餐連鎖企業第一品牌”。在餐飲業當中，永和大王也是唯一一個連續五年排名第一的品牌，儼然是中國市場上非常有實力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經營下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒有形成獨特的管理體系

“速成”和“萬能”品牌概念使許多公司發展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創建自己的品牌。品牌需要慢慢創立不能速成，一個好品牌需要長時間注重質量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認為一個好的品牌可以賺錢，讓業務變得空洞而不務實，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒有重大的改革和創新，他們沒有認識到品牌不是萬能的。這也是目前永和大王發展中的缺點之一。到現在為止，因為永和大王缺乏管理，許多投資者加入后并沒有采取統一的特許經營方式。相反，他們在實際工作過程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應的管理條約。食品風味和服務環境等都與特許經營店有很大的差距，破壞品牌聲譽，對品牌發展造成不良影響。

2.2產品制作難以實現標準化

連鎖經營之所以有著很關鍵的市場價值，關鍵在于此種經營策略可以幫助位于各個區域的連鎖門店獲得幾乎相同品質的食品及服務，受到同一品牌給予的市場助力。然而，受實際市場環境下，烹制中式快餐需要經過工藝相對復雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經朝著標準化方向前進并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經過不少的手工烹飪階段來完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴格，操作較為自由隨意，這也導致永和大王售賣到市場上的食品成品以及半成品難以做到標準化以及科學化的加工，由此進一步使得永和大王售賣到市場上的食品缺乏穩定有保證的質量水平，導致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區差異阻礙了公司在全國各地的發展

我國地域遼闊，各地都發展出了各自獨特的飲食文化，口味以及習慣，彼此之間相差甚遠，這使得某些富有鮮明的地方風情的餐飲業想要謀求跨區域連鎖經營的目標受到了阻礙。以上海為大本營的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對較少，與江浙一帶居民的飲食習慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區獲得了較佳的效益，同一個城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區就很難見到永和大王的蹤影，就算有，也是業績慘淡。

3改善永和大王連鎖經營的舉措

3.1加強品牌建設

品牌建設對于特許經營的發展壯大非常重要。據統計，在選擇哪一家餐廳用餐時，有85%是受訪者表示會選擇知名度較高的餐廳來就餐。這完全說明目前在國內的消費者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對市場需求的特點必然會對加盟商有所影響，所以品牌的聲譽已經成為加盟商優先考量的一個重要因素。可以說品牌管理不僅能夠增強整個商業品牌的實力，還能充分利用特許品牌的實效，從而達到互利。所以在業務流程中，永和大王必須以整個系統為對象，實施科學化，規范化，有序化的管理和控制，并力爭維護和塑造整個品牌鏈，以便更好地利用特許經營權模式。加盟的一方必須選擇一個具有獨特價值和重要市場影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當中，在日常經營管理中時刻注意這些。

3.2創新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節約時間的同時享受高效服務是快餐主打的賣點和競爭優勢。若用餐花費的時間高出了10～15min這一范疇內，顧客選擇快餐來縮短時間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內的供應速度及效率。盡管現代社會整體生活步伐的一步步加快給快餐業帶去了正面影響，使得人們對于快餐的需求量持續攀升，市場容量也日益擴大。但是中式快餐依然要面對西式快餐這個虎視眈眈的對手。為了在快餐領域內搶占先機，中式快餐一定要投入精力對人員以及物品等整個流程中謀求改革，千方百計地使得用餐高峰段內的供應速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務提高吸引力

永和大王相對于已經發展成熟的外資餐飲業，沒有推行多樣化的經營手段，往往都是單方面地等待客戶進入店鋪用餐，相對較好的舉動也只限于推出部分折扣菜式來提高客流量。所以，從洋快餐企業身上學習長處對永和大王很有必要。而麥當勞就是一個成功例子。在經營策略上，麥當勞考慮到其服務對象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產品的方式來迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當勞推出的抽獎活動以及四處發放折扣券，還有為預約的兒童慶祝生日，不定時安排游樂活動等舉措，都是從實現兒童訴求的角度出發，十分值得學習。現階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務項目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務。具體來說，有給司機朋友免費提供開水或者綠豆湯。這種舉動可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠度，十分值得贊揚并值得其他同行學習借鑒。

3.4加強員工培訓

而現階段，永和大王還需要就提升服務人員的素質方面做出改進，可以采取要求服務人員接受培訓，以及組織團隊外出學習的途徑，以求盡可能快地改善服務質量。永和大王在搭建滿足中餐業標準的人力培訓系統時，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業機構以及學校開展合作。更重要的是，要用嚴格的規范來保證這一培訓系統得到實際施行，讓連鎖企業中上到管理人員，下到廚師以及服務人員的所有員工都在有必要時可以獲得專業程度高的指導。

結束語

中國餐飲連鎖經營者需要學會參考西方連鎖經營企業的成功經驗，同時結合中國餐飲文化自身獨有的特點，有目的地利用和吸收國外先進的經驗，然后結合自身的特點進行融會貫通，通過不斷地創新和發展，找到一條適應中國餐飲文化以及中國連鎖經營企業的經營策略之路，想要把中國的連鎖經營企業持續發展壯大，就要有機的運用好這些辦法就。這不僅服務了人民，還為人們的飲食習慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優秀飲食文化出了一份力。

參考文獻： 

[1]張志平.我國餐飲連鎖經營問題與對策[J].合作經濟與科技，2006（3）：8-9. 

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吃得苦中苦 方為人上人

總有一段坎坷的經歷，對誰來說都是如此，而人的許多記憶都是在坎坷中產生的，當回看自己如何從那些艱苦的歲月中走出來，擁有一片海闊天空時，苦難便促成了人生的成長。

黎耀楷先生的學廚之路就是荊棘叢生，坎坷鋪就的。他出生於廚藝世家，其祖上是光緒年間的御廚，頗為顯赫，至其父親，廚藝一直得以傳承。其父在抗日戰時期輾轉來到香港，一路於廚藝界打拼，小有名氣。至此，黎耀楷先生一家人數代學廚，廚藝精湛，深受業界愛戴。黎耀楷先生學廚似乎是水到渠成之事，他從小開始遵從父親之意，承傳其衣缽，十四歲那年，入行廚藝界，開始了一段艱苦奮Y的學徒生活。

“廚師學徒的生活是苦不堪言的，我工作的時間比其他學徒更多。”黎耀楷先生一句話道盡了生活的艱辛與不易。那時候，同期的學徒每天工作十六七個小時，他要工作二十個小時，如此大強度的工作、每日不充足的睡眠，讓年少的他不堪重負，然而一旦選擇了，便無論再難也要咬牙堅持。他就是這樣逼著自己一天天堅持了下來。

人們常說，苦難是最好的大學。古今中外，凡成大事者，很多都是從苦難中走過來的。在逆境中，會經受各種考驗與錘煉，百煉成鋼，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成長的過程。黎耀楷先生的學廚之路就是如此，在他還是芽兒的時候，浸透了奮Y的I泉，灑下過付出的血雨，才有了成功之後讓人們驚慕的明艷。每當回憶起這段艱苦歲月的時候，黎耀楷先生總是感慨地說：“開始的時候，還很不明白，同樣是學徒，為什麼自己做得比別人多，工作的時間比別人長，工作的強度比別人大，長大之後才漸漸明白‘嚴師出高徒’的道理，才體會到到師父的良苦用心，師父真的是在很努力地教我，我很感激他。”

二十來歲，黎耀楷先生已經開始在餐廳做主廚，性格中不服輸的因子加上頗有名氣的父親帶來的壓力，激發了他的上進之心，讓他更加努力地學習，他一直在向前行走，從來不曾間斷對學習的渴望。成為餐廳主廚的他聽聞當時的飲食工會有學習的機會，立刻前往進修。而立之年，他選擇出國學習，吸取各國菜式精華，用於菜品的研究之中。

在國外摸爬滾打的那些年，他去過許多國家和地區――新加坡、日本、韓國、馬來西亞、臺灣……不同國家和地區的各式菜品打開了他的視野，讓他受益匪淺，而他的那顆獵奇之心，讓他對許多事物都產生了興趣，正所謂“海納百川，有容乃大。”這份興趣讓他的廚藝進益了不少。黎耀楷先生不斷大膽嘗試著將國外的美食元素融入中國菜式，使之融合，演變出一種新的菜式，如此成為一種樂趣，久而久之，亦成為他中西合璧的獨特之處，其廚技亦不斷得到業界認可。

餐飲業典范 教育界大家

最大的愿望就是將廚師的理念和經驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份。

就如裁縫最大的M足是自己做出的衣服讓人愛不釋手，書畫家最大的滿足的是其作品被人欣賞，廚師最大的滿足就是自己做的菜被食客吃得一干二凈，這是對作為廚師的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪稱特色之作。“說不上來哪個菜最有特點，因為每一個菜都有每一個菜的特色，每個菜的料理方式、擺設、材料、口味不同，其特色便出來了。”黎耀楷先生總結說。從事廚師工作數十年來，他斬獲無數榮譽，每一次獲獎他都感覺高興，因為那是對他的認同，鼓勵著他繼續前行。而數十年的餐飲路，黎耀楷先生終成業界典范，受人敬重，被人揚，贏得多方認可。

毫無疑問，黎耀楷先生在廚藝界已經達至較高程度，他是國家職業技能鑒定（中式烹調）高級技師、國家級評委（中式烹調）高級考評員等，他將一身所學用在了教學上，他直言：“做廚師是一份辛苦的工作，年輕人選擇了這一行，必須要刻苦耐勞，同時，做廚師也是一份十分有力的工作，當下餐廳的廚師嚴重缺乏，耐心學習，總會有一個好的前景。好的廚師月薪能達十萬。”他努力吸引著年輕人對廚師工作的興趣，發揮創意，幫助他們提升廚藝，在廚師這個崗位上一展所長，[刃有N，成這一方大贏家。

十年教學之路，黎耀楷先生可謂桃李滿天下，學生視他為朋友，為父親，大小事情總喜歡向他求解，學生們對他尊重有加、逢年過節亦常問候。傳道授業解惑，黎耀楷先生不負教師之責。

黎耀楷先生心中最大的愿望就是將廚師的理念和經驗一代代傳遞下去，讓更多人愛上廚師這個身份，選擇這個行業，為餐飲業源源不斷地輸送人才，更好地促進餐飲業的發展。他說：“最滿足，收獲最大的就是現在。”

與廚藝談一場戀愛

謀生與謀愛，哪者更重要？黎耀楷先生的心中從十多年前開始有了結論，先謀生，再謀愛。謀生是起點，謀愛是歸宿。當他走到力所能及的最高處、最遠處時，便會發現那里的空氣與天地與起點完全不同，腦海中的觀念也有了完全不一樣的改變。

黎耀楷先生從十多年前開始，對於廚藝的感受就已經變成喜愛，真正從心底愛上了這一行，與廚藝談起了戀愛。

“在愛上廚藝之前，入行廚師是為了生活，為了養家糊口，而不是為了藝術。”黎耀楷先生說。因為生活現實，需要經濟基礎來立於社會，而藝術，不見得可以果腹取暖。直到很久之後，那種藝術的感覺才到來，而這一天，則是美好的開始。

黎耀楷先生愛上廚藝是從他進入中華廚藝學院教學之後變得越發清晰和濃郁的。那個時候，他在心中真正地將廚藝定義為一種藝術，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是創意，是愛的結晶。他的菜品都是在不斷嘗試和挑戰之中出品的，如在傳統的菜式中加入環保的概念，透過一道菜，讓食客在享用美味的同時，喚起對環保的重視，以及做到環保。

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中國快餐業已經成為經濟發展的主力大軍之一。快餐業也逐漸被捧為熱門行業.據悉,到年底,我國快餐網點有萬多家,全國快餐業年營業額達億元,達到全國餐飲業年營業額的四分之一.今年,在我國整體經營環境不利,和餐飲業的艱苦努力下,使全行業不斷的發展.而快餐業作為我國餐飲的一致生力軍,作為大眾化餐飲服務的重要組成部分對餐飲業的發展和餐飲市場的繁榮起到不可忽視的作用。

 

快餐是社會經濟發展到一定階段的產物,是食品工業向餐飲滲透,餐業走向科學化、食品科學的科學創造與烹飪技藝的藝術創造相結合的產物.改革開放以來, 洋快餐的涌入使中國人認識到了什么是快餐;而后,中式快餐作為一支新生力量出現在中國餐飲市場上,不僅豐富了人們的飲食生活,也為中國餐飲業的發展做出了重大貢獻。

 

今年我國快餐業發展勢頭強勁,行業規模持續擴大,各地快餐繼續成為社會廣為關注的熱點行業.其質量和內涵也發生了深刻的變化;行業的經營領域和市場空間不斷拓寬,企業管理水平不斷提高;經營業態日趨豐富,網點數量和從業人員隊伍繼續擴大;市場更加繁榮;連鎖化、品牌化的步伐加快,社會地位和作用得到提升等方面。

 

而沈陽現今的餐飲業在不斷的發展和更新.其中快餐業在整個餐飲業的發展中起著舉足輕重的作用.快餐是沈陽大眾普遍接受的餐飲形式,隨著沈陽市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費觀念逐步改變,外出就餐更趨經常化和理性化,選擇性增強,對消費質量要求不斷提高,更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷.快餐的社會需求隨之不斷擴大,國內市場的消費大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

 

一、快餐業綜述

 

(一)快餐的含義

 

經濟的發展帶動了生活節奏的加快,越來越多的人不情愿也不能夠把時間浪費在做飯和用餐上.快餐的"快"就意味著快速的生產和服務,以滿足顧客快速用餐的需求.快餐生產大多采用制作快速或可預先加工半成品即用方便的食品,服務是收款派一次性完成的快節奏。

 

快餐按經營方式、工業化程度可分為:傳統快餐、現代快餐;按菜品風味可分為:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品種形式可分為:單一品種快餐、組合品種快餐。

 

快餐 最早出現于西方世界,英語稱為〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中國之后,中文名稱就叫〃快餐〃,即烹飪好了的,能隨時供應的飯食.其實通常我們所說的〃快餐〃準確地來說應該叫中式快餐,俗稱盒飯.它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式.它以明快、方便、節約的顯著特征走進了千家萬戶 。《中國快餐發展綱要》定義:為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,質量標準,營養均衡,服務簡潔,價格低廉,經營方式包括店堂加工銷售和集中生產加工配送、現場出售或送餐服務等.快餐是社會經濟發展到一定階段的產物,是食品工業向餐飲滲透,餐飲業走向科學化、食品科學的科學創造與烹飪技藝的藝術創造相結合的產物。

 

(二)快餐業的研究理論:

 

我國著名學者楊銘鐸; 張良胤曾在《對中國快餐那業發展趨勢的預測》中,對影響中國快餐業發展的限額以上快餐企業的營業收入、門店數、營業面積、從業人數、商品購進總額等因素進行了分析,并建立了GM(1,1)模型對其發展趨勢做出預測,以期能夠對快餐企業發展戰略的制定起到一定的指導作用.近年來, 隨著我國經濟的發展, 國民生活節奏的加快, 快餐業呈現了迅猛發展的勢頭.但中式快餐生產設備開發緩慢, 科技含量不高, 還處于用簡單的廚房設備, 靠人工按傳統的方法制作, 在衛生防疫、食品計量、環境保護等方面都不規范、不嚴格.因此, 中式快餐發展要取得實質性的突破, 必須跳出傳統飲食運作的模式, 借鑒國外快餐產業的成功經驗, 走我國快餐產業化的道路, 向實行機械化生產線的模式發展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐業發展戰略研究--以寧波快餐市場為例》,運用SWOT模型對中式快餐業發展進行分析,提出中式快餐的優勢和劣勢,外部的機遇和威脅,并結合寧波的中式快餐市場現狀,提出適合本地中式快餐業發展的戰略組合,阻止西式快餐的進一步滲透。

 

在《基于波特五力模型對中式快餐業發展的研究》,運用波特五力模型對中式快餐行業發展中的瓶頸障礙進行分析,并提出我國中式快餐行業營銷策略選擇和結論, 即只有實施品牌戰略,發展連鎖經營,加強自主創新,實施標準化戰略,并進行準確的目標市場分析后,才能不斷提升中式快餐的核心競爭力.《點擊中國快餐業》一書中提出我國快餐業的現狀,我國已有快餐網點近50萬家,專業快餐公司1400多個,連鎖店5000多家,年營業額800多億元,從業人員300多萬. 預測,21世紀的中國將是世界最大的快餐市場,盡管中式快餐離世界品牌還有一段路,但曙光在前.長期以來 ,我國快餐業發展社會組織化程度較低 ,相互交流和合作基礎薄弱 ,嚴重制約了其整體發展.推進我國快餐業產業化、規模化和國際化的發展進程已迫在眉睫。

 

快餐業是國際餐飲業發展的統一趨勢,因此不能忽略國外學者對快餐業發展的認識,我們從中可以借鑒.例如阿克倫大學工商管理學院教授布魯斯·凱勒,密歇根州立大學依萊布洛德研究生管理學院營銷和供應鏈管理系副教授托馬斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密爾在近期的《國際營銷雜志》上撰文"八國服務接觸研究".他們依據北歐服務營銷學派理論,并提出產品質量、服務質量和服務環境都與顧客的行為取向具有正相關的理論假設.然后,選擇八個典型類別的國家(澳大利亞、中國、德國、印度、摩洛哥、荷蘭、瑞典和美國),以快餐和零售業為對象,進行國際對比和假設檢驗。

 

正確認識現代快餐業的本質規律,借鑒西式快餐的成功經驗,結合我國的經濟發展水平和市場需求狀況,走中國特色的快餐發展道路是中式快餐的必然選擇.要慮心學習,把握快餐業的發展趨勢,結合我國的經濟發展水平和市場需求狀況,走好中國特色的快餐發展道路.在當前中國快餐業中,作為經營主體的中式快餐呈現品牌弱勢的局面.洋快餐完善的人才管理機制,標準的制作工藝,先進的運作方式和管理方法,靈活的和不斷創新的理念,是其制勝法寶,值得中式快餐企業借鑒、學習。

 

(三)快餐業研究的意義

 

1.邁向國際化

 

快餐業的發展是由社會進步和經濟發展決定的,是人民生活水平提高與生活方式改善的迫切需要,是人們為適應社會經濟建設,工作與生活節奏加快,家庭服務和單位后勤服務走向社會化的必然產物.在現今快餐業快速發展的大環境下,洋快餐的成本相對較高,而我國的快餐業可以利用這個難得的發展機遇,本著綠色、環保、節約、安全、衛生的原則,充分發揮我國綠色快餐和勞動力成本低的優勢,使中式快餐能夠真正走上正軌,走向國際。

 

2.帶動經濟發展

 

在對沈陽快餐業的研究結果中,可以探討問題,總結經驗,提出策略,帶動當地餐飲業的發展,增加財政收入,進而推動當地經濟的發展.也可根據研究結果適當的加大對餐飲業的投資可以更加充分的挖掘餐飲業的發展潛力,增加更多的就業崗位,增加居民的收入,進而增加財政稅收.隨著居民的消費水平的提高,其對餐飲業的消費支出也必然提高.消費水平取決于居民可支配收入的多少,以及物價水平的情況。

 

3.滿足人們的生活需要

 

快餐業是社會進步與經濟發展的決定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐業是對生活環境和投資環境,也是對消費者休閑,旅游,消費,購物和消費的重要組成部分的重要產業,快餐形式對于人們來說還是一種比較新穎的餐飲形式,他的出現為人們的就餐方式提供了更多的選擇的機會,豐富了人么的餐飲生活。

 

4.提高人民生活水平

 

快餐業是國家擴大內需、吸納社會就業和擴大再就業的重要渠道;是中國發展外向型經濟和與國際餐飲市場對接的生力軍.快餐業的加速發展需要大量的服務及相關工作人員,從而減少就業壓力增加就業機會。

 

二.快餐業發展的現狀

 

(一)沈陽快餐業發展的現狀

 

1.格局鮮明

 

沈陽的快餐種類包括,傳統中式快餐,現代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨頭麥當勞、肯德基、必勝客繼、吉野家等有名的國外品牌續穩步擴張之外,本土的蘭州拉面、永和豆漿、四季面條,中國餐飲業四十強之一的上海"吉祥餛飩";也加快了爭地的步伐.與此同時,沈陽的快餐行業也涌現出許多具有中國特色的快餐:比如云南的過橋米線,湖南的土豆粉,東北的秘制排骨飯等,加上老邊餃子館、李連貴熏肉大餅,味千拉面、頂好快餐等諸多企業的加入,沈陽快餐業呈現出中式與西式、傳統與現代、高檔與低檔紛繁生動的市場格局.近些年來,隨著快餐業的發展,國外品牌的注入,正逐漸形成了中式與西式,傳統與現代,高檔與低檔互相競爭,互相共存,共同發展的格局。

 

2.小品牌經營為主

 

在中國烹飪協會快餐聯盟評選的2005年中國快餐20強中,前五名企業分別是百勝(肯德基)、麥當勞、德克士、北京吉野家和上海領先(味千拉面),無一例外的是"洋快餐".這也正是沈陽快餐行業的現狀.在沈陽,提到快餐人們想到的還是以肯德基,麥當勞為主的洋快餐.少數中式連鎖快餐企業雖然已具有一定的區域規模及影響,但與以肯德基和麥當勞為首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重廣告的宣傳以及適時采用一些促銷手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌幾乎很難再各種媒體上出現,只是單一的在局部地區采用促銷或傳單的方式推銷,品牌影響力差。

 

3.多為小成本經營

 

沈陽的西式快餐種類雖不及中式快餐多但是全部屬于連鎖經營,形成了西式快餐以品牌種類少、店面分布廣、知名度高為特點,中式快餐則大多是品牌種類繁多、分店少、位置散、小成本經營為主要模式.在沈陽的西式快餐知名度大,店面設計新穎,口味獨特,符合各個年齡層的口味,是廣受歡迎的的大眾化食品.而中式快餐大都是個體經營,衛生條件差,食品口味、種類相重,主要都集中在各大商業區,學校周圍等人流特別密集的地方。

 

4.手工操作為主

 

西式快餐采用的是國外先進的管理方法與理念,而中式快餐企業普遍缺乏雄厚的資本支持,更大的問題在于領導者對現代快餐的運作機理與管理理念沒有清楚的認識到,只考慮到當前的利益而忽略了長遠的發展.目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美,手工操作導致效率低下是一個很大的原因。

 

(二)沈陽快餐業發展的問題

 

1,產業化程度低

 

沈陽的中式快餐目前基本上處于手工操作階段,缺乏嚴格的操作程序和標準,對食品的制作大多是依靠操作者的經驗,并沒有完全的口味制定標準.中式快餐傳統的制作能是廚師充分發揮技能但是不利于餐廳的產業化經營.例如,沈陽的"過橋米線"和"土豆粉",雖然經營種類相同,但菜品在不同的餐廳,經過不同的加工制作口味就會不同.如果讓顧客選出一家有名氣的過錢米線店,大家會意見不同,甚至所說的店面大家根本就沒有聽過,這很難構成獨特的品牌,阻礙了產業化的發展進程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科學性、專業性、規范性,這就嚴格的保證了食品的質量和口味,就使其能實施大規模的產品開發和產業化經營.由于沈陽的許多快餐店的產品沒有制訂出統一的生產標準,質量檢測也就無標準可循,質量檢測體系也就無法健全,這也在客觀上制約了沈陽快餐企業的進一步發展。

 

2.個體經營規模分散

 

雖然現在沈陽的快餐業多逐步向著連鎖經營模式發展,獨立經營的中小型快餐企業居多,這些企業管理和服務水平相對較低,大部分仍停留在一家一戶的小作坊式的經營方式上,競爭能力很弱,有些根本就沒有競爭力,更無實力可言。

 

例如"云南過橋米線店""姐弟倆土豆粉"等都是沈陽比較有名的快餐店,分店業分布在沈陽各個區內,他們都有共同的特點就是規模小, 以低成本為賣點,設備破舊,其制作方式仍然是以手工制作為主, 從原料進貨、分檢、清洗到成品的制作上, 全憑操作者的責任心和心理狀態所決定, 食品衛生難以規范。

 

3.服務人員素質差,服務水平低

 

隨著餐飲市場競爭的加劇、快餐機器設備及產品開發過程中技術含量的增加,從業人員的素質也要不斷的提升.但目前沈陽快餐企業管理人員學歷水平并不高,管理人員中具有研究生或以上學歷的企業微乎其微,尤其是一些中小型快餐企業,人員素質亟待加強。

 

現在沈陽的大部分快餐店都缺少高素質的服務人員和管理人才,老板與雇員的關系仍停留在雇主與幫工的關系上,談不上科學、文明的用人制度.在一些人流密集的小的飯店中,.員工沒有經過必要的培訓就上崗,機械的工作,致服務質量差,工作效率低.還有一部分是私營的,工作人員可能是老板的親戚朋友等,管理起來要看情分,做不到公平對待就容易導致員工之間不和,把不服氣的心態帶到工作中,影響服務質量。

 

4.衛生條件不達標

 

西式快餐始終保持著高度的衛生標準和整潔環境,體現了現代文明.像肯德基,麥當勞,必勝客等西式開餐,餐廳設計美觀,裝飾典雅,潔凈明亮,令人賞心悅目,所以吃西式快餐不僅是吃飯,而且是享受一種文化品位.同時,西式快餐大多是使用一次性餐具或環保餐具例如肯德基或麥當勞,都采用環保紙質品德餐具.相反沈陽的大多數中式快餐點都是使用重復性餐具,這是值得提倡的環保行為,單是餐具的清潔度就不敢恭維了,往往拿出來的餐具還是帶著油漬的,更有甚者連廚房里都是蟑螂亂跑.例如位于蘇家屯區很有名氣的"新街口"過橋米線點,在蘇家屯一共有3家每天都是滿客,生意紅火,但多次發生蟑螂出現在碗里的現象.我還發現它的廁所是在廚房里面,在去廁所的同時我仔細看了一下它的廚房環境,結果令人咂舌,食物原料隨便亂放旁邊緊挨著的就是垃圾桶,不時的有蟑螂出沒.這種餐廳并不占少數,多出現在人流密集的商業區,比如沈陽的五愛市場,南北兩站,人流來往廣泛,在餐飲上花費時間少,很少講求食物的質量,即使出現問題也很難找到具體地方,這也就造成商戶的不負責。

 

5.食品質量"不放心"

 

比如中街有名的"紅四川麻辣燙"店,每天生意非常紅火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣燙沒有不知道"紅四川"的.他的廚房和酒店地點是一體化的, 去過的人都會看到他加工的地方,灶臺,工具滿是污漬,加工的湯料也是烏黑一片,廚師和服務人員的工作服更是滿身油漬幾乎看不出來原先的顏色.在這種條件下能否不擔心食物的衛生問題.近幾年,沈陽快餐業出現了不少食品安全問題,嚴重的影響了人們的身體健康,也給餐飲業帶來不巨大的損失.其中一些原因是黑心企業,個體商戶為牟取暴利,不惜損害他人利益.還有就是商戶本身在對食品加工處理過程中的粗心,造成食品衛生嚴重超標,在損害他人身體健康的同時業給自己帶來了巨大的負面影響。

 

6.環境差結構不合理

 

中西式快餐店的環境差距是沈陽快餐店的一個通病.洋快餐受歡迎很大程度是因為它的用餐環境非常干凈優雅,而沈陽的大多數快餐店恰恰沒有注意到這個問題.而且中式快餐的餐廳布局、飲食環境、服務環境還有待提高,企業管理也不夠科學.在西式的快餐店里都安裝有空調,在中式餐廳里經常會看到的是電風扇或暖氣,不僅影響美觀,除了"四季面條、永和豆漿"等國內知名的連鎖快餐店外,其余小成本的快餐店都被環境條件的制約,在功能上也達不到顧客的標準,并且餐桌過于密集、走道不通等現象,此外在餐廳還會看到一些不衛生的東西,服務態度很粗魯等現象.我國快餐店一般是前堂后廚的店面結構,經營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環境的問題,這與人們越來越注重飲食衛生、生活享受的要求相違背.同時還存在餐館飯店兼營式,一般是以小飯館為多, 其特點與前店后廠作坊式差不多。

 

7.宣傳手段落后

 

沈陽現在的快餐企業,幾乎沒有全國知名的代表企業形象的標志,更沒有世界級的"品牌".究其原因,許多中式快餐企業呈現出諸侯割據,暫且賴以維持生計的局面,根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝.特別是對于稍有一點名氣的本土企業,認為沒有必要進一步進行廣告宣傳,不如節省時間,用于擴大再生產.廣告宣傳乏力,企業形象策劃滯后,品牌意識淡薄,進一步阻礙了快餐的快速發展。

 

8.食品品種不合理

 

三.快餐業發展的策略

 

(一)提高標準化程度

 

沈陽的快餐企業應借鑒國內外先進的生產管理經驗運用到快餐的生產管理中.將經驗型操作規范為一整套標準生產程序,使人工操作技巧淡化,以保證食品質量的統一和穩定.西式快餐基本上實現了標準化,機械化,現代化和科學化,所有操作環節都采用科學的統一標準,以確保食品質量,高度標準化的經營策略更有利于名牌的產生.要以肯德基、麥當勞目標,堅持統一形象:統一市場,使用同樣的標記、同樣的包裝容器、同樣情調的餐廳布局,統一著裝,統一的服務姿勢、服務用語等.操作崗位單純化,工序專業化,大大提高了餐飲業標準化程度.更為重要是要不斷的摸索,實現自己的統一的快餐生產標準,產品的配方等嚴格的量化標準, 保證了質量的穩定和獨特純正的口味.這對搶占市場,快速擴張和普及起到了至關重要的作用。

 

  (二)完善人才管理機制

 

麥當勞、肯德基等西式快餐企業非常重視員工的培訓和發展,具有完善的人才管理機制.對于在沈陽頗有名氣的連鎖快餐店就應該借鑒西式快餐的先進人才管理機制,針對不同的職位制定了不同的課程來提高管理和服務人員的個人素質和服務水平,培訓提高員工的工作技能和綜合素質,豐富、完善員工的知識結構,為企業儲備后續人力資源.此外,還要建立"激勵機制"來調動員工的工作動力與積極性,使每一位員工都會能夠得到足夠的發展空間,保證了人才隊伍的相對穩定,保證了企業的持續高效運轉.人才的作用是決定企業發展的關鍵.中式快餐企業要通過"引進來"的原則,外來引進高素質服務人員和管理人才,同時要自我培養有素質的工作人員來為自己服務,完善人力資源系統,健全內部培訓體系,增強在崗培訓力度,不斷提升員工專業水平和綜合素質,才能滿足餐廳規模的發展壯大的迫切需求.在沈陽肯德基,麥當勞的人才制度還不適用于小型的分散性的快餐店.對此就要從根本抓起,店里必須確立一個明確的職位并賦予明確的職責,不能出現職能混淆,這就有利于賞罰制度的實施,職能的明確利于賞罰的公平.要避免"家族關系",應做到幫理不幫親,賞罰分明,避免存在裙帶關系.這就能避免同事之間的不和諧。

 

(三)美化餐廳環境

 

隨著沈陽經濟發展和市民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費觀念逐步改變,價格的高低不在是影響居民選擇餐廳的重要因素.外出就餐更趨經常化和理性化,選擇性增強,對消費質量要求不斷提高,更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷.現在的沈陽人民對餐廳的選擇標準越來越高,選擇就餐不僅是選擇某一家點的口味和菜式,同時也是選擇環境和服務.在享受美味食品的同時也要享受到能夠與之相匹配的就餐環境.餐廳環境的設計要使顧客能夠體驗到自己餐廳獨特的飲食文化,享受優質服務,給顧客留下深刻的印象.沈陽的快餐店首先應注重就餐環境的改善,特別是衛生條件的改善.要隨時注重店內衛生和店內工作人員的個人衛生的清潔保持.此外,應制定一套科學的服務標準,包括服務模式、服務項目、服務質量等內容,讓每個員工都明確自己的職責.餐廳要建立健全考核、監督、激勵機制,充分調動員工的工作積極性,以優質服務來爭取顧客,加強市場競爭能力。

 

(四)建理想品牌

 

沈陽快餐企業品牌擁有數量仍較保守,尚沒有中國快餐企業品牌擁有國際馳名商標.沈陽僅有個別快餐企業擁有中國馳名商標,部分快餐企業擁有地區馳名商標,仍有很大一部分的快餐企業尚不具備地區馳名商標.商標是企業的重要的無形資產,代表著消費者對企業的認知程度.中國快餐企業應采取廣告、促銷等方式加大對商標知名度的提升,既為打造知名品牌來提供支持,也為企業在消費者心目中樹立良好形象提供有力保證。

 

一個企業要想創出名牌,不做廣告,不搞宣傳是絕對不行的.快餐業的霸主"麥當勞"在73 個國家和地區設有2 萬多家餐廳,可以說已經"譽滿全球"了,但該集團每年的廣告費用仍然超過1 億美元.人們在電視里經常看到"麥當勞"精心制作的廣告,既介紹企業,又宣傳餐廳推出的新產品.沈有很多的特色的快餐店,如老邊餃子,李連貴熏肉大餅等東北特色風味,但是他的知名度也僅局限于遼寧地區,知名度低,所以沈陽的快餐業要想發展處規模和知名度就應該應突破傳統的經營方式,重視與目標顧客之間的信息溝通,定期或不定期地舉辦促銷活動,采用各種靈活的方式,宣傳企業和品牌,提高知名度和美譽度,從而不斷擴大需求,增加銷售.只有這樣品牌的個性和特點才會顯得突出、明確,品牌產品在激烈的市場競爭中也才會立于不敗之地。

 

從產品到品牌再到名牌,需要一個很長的積累過程.現代市場強調的是品牌和形象,品牌的背后是文化,沒有文化做底蘊就沒有名牌.現在沈陽的快餐食品大多都是繼承各地的傳統小吃特點。

 

   (五)以市場為導向,不斷開拓創新

 

沈陽是快餐業發展的有力平臺,因為隨著沈陽人民生活水平的提高,外出就餐的現象普遍,快餐是人們大多選擇的就餐方式,這就為沈陽的快餐業創造了有力的市場條件.市場是企業發展的主要導向和前提,進行市場需求調查和準確的市場定位是企業立足市場和生存發展的先決條件.在這點上,西式快餐給我們帶來了一些成功的借鑒.例如麥當勞、肯德基這些國際快餐巨頭,在進入中國市場上采取入鄉隨俗的文化策略.經營的文化理念是既保持快餐的風味和傳統特色又做到與不同的環境相適應于融合.餐廳既保證主菜單不被破壞又能供應一些有地方特色的食品和飲料同時他采用的是連鎖式經營理念,使客人無論走到哪里都能夠找到它.針對中國市場,肯德基致力于營造一種全家一起用餐以及朋友聚會的歡樂氣氛,并強調這種美國文化的附加價值.從名稱、原料到口味全都非常中國化,力圖強化自己的核心價值,塑造在消費者心目中的形象,很受消費者歡迎,受到了業內一致好評.從這中可以看出,沈陽的快餐業要想發展處規模與品牌就要要多注重市場和理念的開拓與創新,創新是企業永恒的追求和理念.同時還要要加大對消費者營養知識方面的推廣,發揚科學的制作方式,增加純天然綠色食品品種的開發,建立合理的產品結構,以實現持續、穩定、健康發展。

 

(六)連鎖式經營

 

連鎖式管理是在資金、物流、人才等方面的連鎖式管理,實現經營的靈活化,營銷的多元化.連鎖式經營時快餐業未來發展的趨勢.所謂特許連鎖,即特許者將自己擁有的商標、商號、專利等以特許經營合同的形式授予被特許者使用,被特許者按合同規定,在特許者統一的業務模式下從事經營活動,并向特許者支付相應的費用,特許者以此模式迅速擴張市場規模提高品牌知名度.采用特許加盟的方式是沈陽快餐業發展的方向.西式快餐之能在沈陽流行,就是充分利用了特許連鎖經營這個開拓市場的利器.我國幅員遼闊,全國各地都有不同的食品風味和飲食文化,所以大多數人們都認為快餐的發展應該按這種思路大而全,按照這種經營思路,沈陽的快餐業很難達到標準化,更難以實行連鎖經營.麥當勞既然在全球有兩萬多家連鎖店,是應為他們認為市場是可以創造的,人的口味是可以改變的.沈陽的快餐業在規模上沒有實現標準化和集中化,就很難達到規模效益。

 

雖然部分中式快餐企業也試圖學習西式快餐搞特許連鎖,但卻不能從真正意義上領會特許連鎖的精髓,特許者一方面為了打出牌子,擴大影響,大肆兜售特許權賺取授權費,另一方面卻疏于甚至無力對分店進行培訓、指導、服務與管理.導致許多分店缺乏有效的技術指導和培訓,產品質量低劣,服務不規范,嚴重影響連鎖集團的形象.而西式快餐特許連鎖的成功主要是基于其強大的品牌掌控力,在嚴格篩選加盟者的基礎上對加盟店嚴格管理,統一運作模式,本著利益一致、共同進步的原則對加盟店提供全面的技術培訓、指導和服務,幫助加盟者成功.完善的人才管理機制,標準的制作工藝,先進的經營方式和管理方法,靈活的營銷策略和不斷創新的理念,再加上雄厚的資本,強大的品牌優勢使洋快餐能迅速稱霸世界市場.與洋快餐相比,沈陽的中式快餐的確有不足之處.但是,沈陽的快餐有五千年飲食文化歷史和東北飲食文化作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學習改進,結合快餐的實際和自身特點,發揮自身的優勢,不斷增強核心競爭力,以創建出自己的連鎖餐飲的品牌為目標,沈陽的快餐業的發展就大有可為。

 

(七)先進的營銷理念

 

理念上,首先要注重設計企業的標識來作為產品的標志.制造醒目的產品標志來提高產品德知名度.沈陽的有名的連鎖快餐店之所以沒有發展成國際品牌,其中重要的一點就是缺少一定的媒介手段來進行宣傳推廣.應該學習洋快餐通過開展社會公益事業,提高企業知名度和美譽度.每年可投入大量資金用于廣告宣傳或公益事業,它們將此視為無形資產的積累.而正是這種不間斷的宣傳積累,向消費者灌輸了產品真正的理念.由于絕大部分中式快餐企業還處于初級發展階段,品牌營銷基本空白,缺少獨特的企業標識系統,廣告宣傳力度也不夠所以采用電視廣告等多媒體手段,使品牌在大眾心目中有這揮之不去的記憶.還可以創辦多種主題套餐, 加上多種禮物的配送、各式優惠券的奉送以及專門為小朋友設置的娛樂園地、生日聚會等等,表現出很強的吸引力和親和力。

 

結束語

 

隨著餐飲業的快速發展過程中,快餐業占據著越來越重要的位置.在沈陽,快餐業的發展勢頭也愈加的強勁.但短時期內,中西快餐的不平衡格局很難被打破. 與洋快餐相比,中式快餐的劣勢尤為明顯.中式快餐店雖然在數量上遠勝于洋快餐店,但是其銷售額完全不能與中國的兩大快餐行業巨頭:肯德雞,麥當勞相比.中式快餐缺少的不是市場,不是品種,而是品牌.如何對中式快餐進行品牌化經營,怎樣走國際化經營路線,是我們應該好好思考并努力去實施的事情。

 

在與西式快餐的競爭較量中要不斷的學習他們的成功經驗,中式快餐有五千年飲食文化歷史作后盾,擁有龐大的市場,只要我們從競爭中不斷學習改進,結合中式快餐的實際和自身特點,發揮中餐的優勢,不斷增強核心競爭力,創建出自己的中式連鎖餐飲的強勢品牌,中式快餐業的發展就大有可為。

 

單憑以上的策略還是遠遠不夠的,中式快餐必須經過一點一滴的積累才能完成質的飛躍.中式快餐的繁榮時代即將來到,要抓住機遇,把西方的先進文明與中國的傳統文化向結合,就能夠讓中國快餐創出國際品牌,邁向新的世紀。

 

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篇9

一、堅持食品安全組織領導機構，組織開展博物館食品安全工作，根據集團公司要求，層層簽訂食品安全責任書，將食品安全責任層層落實到部門、班組，加強生產全過程的食品安全管理，每道工序、每個崗位層層把關，確保食品安全。

二、堅持索證索票制度，抓食品安全管理工作源頭。按照集團的要求和部署，嚴格原料采購管理，到期合同重新簽訂，到期的證票重新索取，保證采購食品原料渠道正規，來源可溯，質量可靠。加強冷鏈食品的管理，刺身類生食制品全部停售。同時，把好原材料的進貨關，每天做好原材料的驗收及臺賬記錄，不符合要求的原材料堅決拒收。同時做好食品添加劑的管理，專人專箱管理，并做好臺賬。

三、開展生產過程的食品安全管理。每天做好晨檢，疫情期間加強人員健康管理，每位員工每日進行體溫登記，嚴格佩戴口罩。每日巡查廚房食品衛生情況，每天做到四次消毒，發現問題及時整改，杜絕食品安全隱患。從洗菜、存放、切配到燒制、出品、做到層層把關。從冷菜間、點心、水果、榨汁、備餐間到餐具消毒，不放過每一個環節。每月對廚房各操作間、冷庫原材料庫存、廳面衛生情況進行全面檢查，并將檢查情況進行通報，督促部門及時整改，保證原料新鮮，保持合理備料，保障食品安全。

為加強食品安全檢查，出品部各部門，設立部門衛生自查表，形成了部門自查、廚師長每日巡查、職能部門檢查的食品安全檢查制度。

四、堅持食品安全培訓工作。利用工作間隙，組織開展企業級食品安全培訓5次，培訓人員468人次，組織員工觀看食品安全相關報道及錄像，提高員工食品安全意識和技能。

篇10

古人云“天生我材必有用”三年前，中考失利的我，如今的經歷證明，考場的失敗不是人生的失敗。烹飪給予了我的那一片藍天，職業的選擇不是偶然，從小隨父親從事烹飪行業，培育了濃厚的興趣。

在社會的傳統觀念中，從事烹飪并不是什么值得榮幸的。社會地位并不是很高，很難得到大家的認可。我想說的是，一個人的成功，并不在于他的職業，而在于他是否能在所從事職業中實現價值。

我熱愛烹飪，并以自己為烹飪人而深感自豪。烹飪并不只是所謂的炒菜，烹飪是文化，是科學，是藝術，是一種美的享受。業精于勤，只要用心努力，無論從事什么職業，都會取得一定的成績，在過去的2012全國技能大賽中，我榮獲全國烹飪組雕刻金獎，熱菜金獎，這樣的經歷，不僅豐富了我的職業技術經驗，而且讓我更加堅定自己的烹飪路。

身為商校人，我堅信“天道酬勤”。

我也堅信，成功屬于每一個人，只要你愿意努力，相信自己。

2.自我提高

2009年青年志愿者協會會員

2010年食藝社社長

全國技能比賽江蘇代表隊志愿者

2011年揚州市職業學校技能比賽

2012年江蘇省職業學校技能比賽

2012年全國職業學校技能比賽

3.個人收獲

校十佳素質全面學生

校黨訓班第十期優秀學員

校技能之星

揚州市技能比賽金獎

江蘇省技能比賽金獎

全國技能比賽金獎

揚州市“三創”學生

校勤奮之星

4.自評他評

環境分析

1.家庭環境

我出生在一個農村的家庭，父親是一名廚師，母親是一名教師，雖然家庭不是很富裕，但是我很滿足。從小父親就有意的讓我接觸烹飪，希望我往這方面發展，畢竟相對而言，廚師的失業率相對是很低的，對以后的生活還是有保障的。

2.學習環境

江蘇省揚州商務高等職業學校是一所以烹飪專業為主的職業技術學校，以發展現代旅游業、拓展現代服務業為方向，立足三產、聯動二產的特色學校，是全國創辦烹飪專業為主專業的職業技術學校，是全國創辦烹飪專業最早的學校之一，也是江蘇省烹飪專業規模最大的學校，它依托于中國四大菜系之一的淮揚菜發源地――揚州，具有得天獨厚的資源優勢。它的歷史可以追溯到1959年的揚州烹飪學校，這是我國現代飲食史上將烹飪技藝的傳授由店堂轉為課堂，由以師帶徒的學藝方式轉為正規教育的開端，開全省乃至全國烹飪職業教育的先河，2001年升格為省教育廳直屬中專，2003年成立商務高等職業學校。經過五十年的發展，學校已成為展示江蘇省服務業技能教學的窗口、展示揚州市“三把刀”傳統技能教學的窗口、展示揚州市傳統工藝技能教學的窗口。

3.社會環境

中國現在正處于近兩百年以來最好的歷史時期。雖然社會上還有許多的體制弊端，還有許多沒有解決的矛盾，但是政治上比較穩定，法制化進程已經開始，市場經濟已經初步形成并步入正軌。二十一世紀的中華大地充滿各種人才成長發展的機遇。同時，我們也要看到，人才的競爭日趨激烈，大學生就業難、失業率居高不下等等，都使我們的就業環境看起來不容樂觀，這就更需要在分析好社會現狀的基礎下，有針對性地做好自己的職業生涯規劃。

職業分析

1.目標職業

隨著改革開放以來，人民生活顯著提高，從以前吃的飽，到現在吃得好，菜肴的發展吃的飽已經無法滿足社會的需求，菜肴不僅僅要滿足美味營養，更要是一種美的享受，一種欣賞，我想這是發展的方向，也是我不斷進取的方向，社會上擅烹調的人很多，但擅于烹飪藝術的卻很少，技能大賽是我們相互學習交流的平臺，我深深的感受到要想成為一名烹飪藝術家的艱難，還要繼續奮斗。

2.崗位說明

學烹飪，很多人會不以為然，覺得這是一個很糟糕的選擇，但你有沒有真正的細細分析學烹飪的前途呢，好好考慮過學烹飪的發展呢？廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，學烹飪的隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人。而且就目前情況來看，學烹飪的發展不可估量。業內人士對廚師培訓行業的發展前景評價如下：“因為廚師行業的特殊性，如今學烹飪依然有發展的空間與潛力”。據調查，每年投身廚師行業的人總是保持相對穩定。以某市廚師培訓中心為例，自上世紀80年代面向社會招生以來，每年都有大約400人接受廚藝培訓。學員在結業后，大都被推薦給本地市場和外省的粵菜餐館。近年來，還有很多學員選擇了出國勞務這條道路。

3.職業現狀

餐飲業作為我國第三產業中一個傳統服務性行業，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展和品牌提升戰略4個階段，取得突飛猛進的發展。

目前，全國已有餐飲網點400萬個。2005/2006年度中國餐飲百強企業資產總額約320億元、利潤總額約60億元、從業人員約80萬人，分別較去年同期增長40.38%、28.84%和33.33%，高于全社會餐飲業的平均增長水平。

與此同時，超大規模企業開始涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升。

經濟全球化為餐飲業發展帶來新生機。加入WTO后，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業發展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業將更多地進入我國市場，國外先進的管理經驗、科學的運作模式和經營理念等更深地融入我國餐飲企業。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞臺。

我的職業生涯規劃

1.SWOT分析

2.確定職業目標

為了實現我的目標，我要一步一個腳印努力，在此我對未來的人生做一個初步的規劃。

（1）初始階段。

報考大學，提高學歷，提高內涵修養。

（2）中期發展。

初步掌握美術與烹飪相結合。

（3）長遠規劃。

擁有一家屬于自己的酒店。

（4）我的職業發展方向定位。

優秀學生干部優秀畢業生熟練廚師專業烹飪師烹飪大師。

（5）制定行動計劃。

（6）職業評估調整。

①職業目標。

原則上不會改變職業目標的，即使遇到困難；

不斷學習烹飪技能將烹飪與生活機密結合，將烹飪融入我的人生；

加強烹飪理論知識學習，提高學歷，逐步形成與豐富我的烹飪路。

②職業路徑。

實習之初，我會嘗試在多個酒店實習鍛煉，確保實踐經驗的全面；

初步創業之時，或許會遇到很多困難，先從小飯店開始經營；

經營自己的飯店，形成自己的特色，逐步完善餐飲文化，提升內涵。

③實施策略。

如果創業條件不成熟我會選擇從事管理行業；

實習時該公司的待遇可以滿足，將不會選跳槽；

如果我從事的企業倒閉，我將選擇再就業，其次計劃創業。

④其他原因。

如果身體不允許我從事高強度的烹飪工作，如熱菜制作，我將選擇輕度工作，如冷菜制作，果蔬雕刻等；

即使開始經濟無法滿足我的要求，我也選擇繼續走下去；

機遇是客觀存在的，如果有，我將慎重考慮，原則上不會隨便跳槽。

總結