學校食堂成本管理存在問題

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1學校食堂成本管理的主要內容及意義

1.1學校食堂成本管理的主要內容學校食堂經濟活動從采購、到驗收入庫、到出庫加工、再到銷售，涉及直接成本，間接成本。直接成本包括原材料采購成本，運輸成本，員工工資等；間接成本包括管理人員工資、設備折舊、水電暖等費用。成本管理包括但不限于對這些成本的管理、優化。成本管理是指：企業生產過程中各項成本核算、分析、決策和控制等一系列科學管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預測、決策、計劃、核算、控制、分析、考核等職能。具體到學校食堂，因為服務對象是廣大師生，學校又多為寄宿制，就餐人員數量比較固定，筆者認為成本管理的關鍵是訂立完善的制度以及人才建設。如果學校沒有余力，食堂成本控制可以進行委托管理。這里還要澄清一個成本管理的理念偏差：成本管理并不等同于減少成本的投入，如降低原材料采購價格、降低人員工資、降低水電煤氣的消耗等，如果這就是成本管理的話，一味降低成本投入，必將降低服務質量，那學生的權益就會得不到保障。所以，這里說的成本管理，是必須以保障服務質量為前提，是保障學生權益基礎上的成本管理。

1.2學校食堂成本管理的意義學校食堂與盈利性的企業不同，并不追求收益的最大化。盡管如此，難道成本管理就非必要了嗎？顯然不是。首先，學校食堂做好成本管理，不僅可以節約成本，使收益增多。其次，還可以從細節上完善食堂的服務，在實踐中貫徹厲行節約的理念，使學校樹立好的形象。最后，增多的收益還可以用于給學生們搞福利、提高食堂服務質量等方面。總之，成本管理不僅要做，還要做好。必須要在保證飯菜質量、穩定飯菜價格的基礎上，做好成本管理。最終的目的，還是要提高食堂服務質量，保障師生權益，讓他們吃得安心，吃得滿意，做好他們的后勤保障，為教育教學服務。

2學校食堂在成本管理中存在的問題

2.1成本管理理念有偏差很多學校食堂的管理人員認為，成本管理就是降低成本，他們往往通過降低原材料的采購價格，削減員工工資以及減少人員數量來降低成本。殊不知，這樣做的結果是飯菜質量無法保證，員工積極性大大降低。還有的學校領導認為，學校食堂不以盈利為目的，成本管理沒有太大必要。但又會導致食堂連年虧損，入不敷出，長此以往，師生權益更是得不到保障。故這兩種極端觀念都不可取。

2.2沒有專門的成本核算會計，缺少必要的財務監督由于學校食堂不是盈利性機構，很多學校食堂都不設會計，即便有會計，也沒有專門的成本核算會計。這些會計人員只是簡單核算收支，并不涉及成本核算，也就談不到成本管理。還有會計人才缺失，比如說有的會計人員為圖省事，購進的大宗貨物全部出庫，導致庫存遠遠大于賬面，賬實不符。為圖操作簡便，卻反映不了真實情況。再如：學校食堂采購貨物采用月底一次性結賬的方式，財務人員拿到票據后若審核發現有價值虛高情況時已不能再提出意見，無法有效監督材料的采購情況。此外，學校后勤食堂除關鍵管理人員為學校指派，屬于學校直接聘用的在職在編人員外，多數員工為臨時聘用人員，所聘用臨時人員整體專業水平不是很高，管理能力難以滿足成本管控的需求，對于成本管理顯得有心無力。

2.3學校食堂沒有自己的文化，員工缺乏歸屬感學校有自己的文化建設，但通常會忽略后勤保障部門的文化建設。對于食堂，如果只注重服務功能，而忽略文化建設。勢必造成員工集體歸屬感不強，缺乏積極性和干勁。也可能造成在校師生對食堂的滿意度不高等問題。

2.4財務核算信息化水平不高，無法實現信息共享隨著科技的發展，不少學校都實現了財務核算信息化，而學校的食堂卻在這方面非常落后。有的食堂還在采用手工記賬的方式。記賬方式繁瑣、工作量大。這就勢必造成賬目核算的粗陋以及財務分析的簡單化，不能很好地反映食堂經營情況。有些財務人員為圖省事，簡化財務步驟，造成賬實不相符的現象。有的學校雖然部分實現了信息化，比如說已經采用了賬務信息系統、采購信息系統及入庫管理系統，但各系統之間缺乏有效銜接，信息不能共享，嚴重影響了成本管理的效率，對食堂管理者預測、決策造成影響，不利于全面成本管控。
2.5成本控制制度不完善或落實不到位針對學校管理而言，對食堂成本管理重視程度不夠。對食堂的進、銷、存沒有制訂詳細的管控制度。或者有制度但沒有落實到實際工作中。在工作中實行粗放式管理，隨意性較大，使成本管理制度流于形式。因為沒有對應的物料采購和庫存管理標準，管理費用不斷上升，這樣也會對應提升學校食堂的管理成本。首先，沒有相應的成本計劃制度。成本計劃主要包含對直接成本的計劃和間接成本的計劃。直接成本計劃包含原材料采購計劃（包括運輸成本和倉儲成本）、直接人工成本計劃、加工食品所需能源成本（水、電、燃氣等消耗）計劃。而間接成本計劃則包括，管理人員工資及辦公費用、折舊等。其中：直接人工成本計劃、能源成本計劃及間接成本計劃一般比較固定，數據容易得到。我們著重探討一下原材料采購計劃的制定與實行。原材料采購計劃的缺失，使食堂在采購原材料時隨意性較大，對于緊急采購任務沒有較好的應急措施。導致原材料采購價格居于高位，加大成本消耗；其次，成本的事中管理不完善。成本的事中管理主要是在食堂加工食品時的成本控制。在這里，對于成本的消耗沒有跟蹤監督機制，事中成本浪費的問題較嚴重。最后，對于事后的成本分析不重視。每日末、月末，食堂會進行盤點。而很多學校食堂只是對物品進行核對，并不注重成本的分析。只要賬實相符似乎就完成任務，至于原材料是否有浪費現象、本期成本與上期的對比等等分析步驟缺失，導致在成本管理方面沒有形成經驗認識，只是簡單的重復勞動，于成本管理無任何益處。

2.6成本考核與激勵制度不夠合理沒有獎懲的制度無法把目標落實，成本考核與激勵制度必不可少。但很多學校對食堂人員的考核與激勵不夠重視。其主要表現在無法細化成本考核制度，沒有獎懲機制，造成干與不干一個樣，干多干少一個樣的不合理現象。長此以往，很難調動員工控制成本的積極性，成本管理也流于形式。

3加強完善學校食堂成本管理的建議

3.1轉變成本管理理念粗放的管理模式就是簡單地降低原材料與能耗方面的采購價格，同時降低人工費用，但是這種做法無益于食堂服務質量的提升，反而可能會降低飯菜質量，降低員工積極性，會給學校食堂帶來較大的負面影響。此外，以為學校食堂是非盈利機構就不重視成本管理的現象也不可取，利潤負增長會造成學校食堂無法運營下去。所以，學校要從領導層面重視起來，完善成本控制理念，不僅需要針對食堂成本進行認真地分析、預測與核算，還要關注對其整個過程的管控，通過建立健全成本控制體系，以此來滿足對學校食堂成本的有效控制。
3.2注重會計人才的培養，注重會計人員的監督作用成本管理，人才先行。學校要做好食堂成本管理，需要重視會計專門人才的培養。只有人懂了、會了、理解了，才能把成本管理做好。成本管理是會計專業的重要學科，而實際中的成本管理與在學校學習的又有所差異。這就要求用人單位給會計進行有針對性的培訓。鼓勵他們參與學習，終身學習。在選擇食堂會計人員時，應重點考核候選人員的專業知識、職業素養、工作能力和責任心，確保選拔的人員可以勝任食堂會計工作。此外，為了實現會計人員對采購環節的監督作用，采購人員采購時就需向會計提供采購清單，會計人員核對好后方可實施付款，這樣就可以避免采購價格虛高等問題。

3.3加強食堂文化建設，保障員工利益，提高員工歸屬感學校食堂也需要有自己的文化。這需要從領導層重視起來，除了選擇得力的食堂管理人員外。給他們灌輸食堂的服務、節約意識必不可少。另外，食堂還可以通過每日晨會、職工文化墻等方式對職工進行宣傳教育，將控制成本的理念融入到食堂文化中去；還可以通過內部競賽、考核、獎勵等方式增強員工歸屬感。對于食堂員工多為臨時聘用人員的情況，學校食堂可以以和員工訂立聘用合同、給員工五險一金等福利措施使員工增強歸屬感。總之，宣傳不可少，但也要有溫情、有獎勵，這樣才能有效建立起食堂的文化，提高員工積極性。

3.4提高財務信息化水平，提高財務人員管理意識在學校賬目已實現信息化的前提下，學校食堂的財務信息化必須提上日程。具體措施上，可以變手工記賬為財務軟件記賬。除此之外，材料采購、入庫、食堂的售賣記錄、就餐人數等都應該信息化并有據可查。且這些系統需進行數據共享。對此，學校可以委托專業的信息技術公司為自己量身定制合適的信息系統。在保證數據安全的情況下，使這些信息系統實現數據共享。與此同時，會計人員必須經過培訓上崗，而且對財務的理解不能只停留在以往的記賬、報銷層面上，必須加強自己的管理意識，尤其是成本管理意識。這樣就讓會計人員從日常繁瑣的手工賬目中解脫出來，更多地參與到管理中，為成本管理獻言獻策。而食堂管理人員也可以很容易地從各系統中采集到想要的數據，為成本預測、決策做準備。

3.5注重制度建設第一，建立完善的驗收及出入庫管理制度。作為驗收人員，在驗收工作中需要仔細查看采購數量、計劃、質量等方面，并且由倉庫保管員做好登記，嚴格把控驗收入庫關。在出庫時，也需要填好對應的出庫單，由監督管理人員審核之后方可出庫，杜絕出庫無手續的現象，以此采購和出庫環節造成的浪費。第二，完善采購制度。①采購前，要制訂合理的計劃，對市場進行分析、調研，對市場上的原材料價格、質量進行分析、比對，然后做出采購計劃，報食堂管理人員批準，由財務部門撥款實施采購。②此外，對于零星支出要有備用金制度，也可引入公務卡報銷制度。為食堂采購人員辦理公務卡，對于零星采購可用公務卡結算，到月末由財務統一結算。③培訓采購人員，讓其能夠明確相應的行為準則，能夠做好公示、采購與上報處理，讓原材料價格實現透明化，杜絕暗箱操作等違規事項，這樣就可以從原材料采購這一源頭控制成本。第三，完善成本的事中把控制度。杜絕食品加工、倉儲、食品銷售等環節的浪費行為，責任落實到人，嚴把過程關。食堂管理人員對員工進行培訓時，要著重培養其節約理念及成本控制意識，從而杜絕浪費。第四，訂立成本的事后分析制度并落實到位。學校食堂應制定成本分析指標，如成本增長率、成本環比增長率、成本利潤率等指標，反映食堂的成本情況。通過分析、比對，得出成本管理的優劣，明確需要注意的地方，為下次成本計劃打下基礎。第五，建立健全資產清查制度和損失處理機制。①要定期進行存貨盤點，除日常存貨盤點外，還要定期進行全方位的資產清查，對所擁有的資產進行摸底，做到心中有數。②學校食堂原材料存在“難保存、易變質”的特點，針對由于各種原因造成的貨品損失，就需要建立對應的損失處理制度，并且在一定范圍內制訂相應的損失率和損失額度。報損填寫對應的報損單。

3.6建立健全成本考核與激勵制度強調績效管理，實施獎懲制度。首先，從業務能力、管理能力、工作責任心入手來選拔人才。其次，制定完善的崗位責任制度和定期考核制度。可以設立考核指標等獎懲依據。如對食堂管理人員，可以進行師生滿意度調查等考核項目；對于食堂工作人員，可以實施監督機制、制定效率指標等方式進行考核。將食堂的經濟效益與個人薪酬待遇相掛鉤，提高員工成本管理的積極性，從而更好地管理成本。最后，必須在過程中抓落實，于管理中要效益，做好成本管理工作。

3.7可以走委托管理的道路若學校實在沒有余力，最近興起的委托管理制度也可以考慮。在委托管理制度下，食堂的所有人還是學校，由學校委托第三方（通常為國有餐飲企業）管理食堂運營，由第三方實行成本管理職責，學校給付第三方委托管理費。食堂利潤歸學校所有。在這種形式下，學校既可以節省人力物力與精力，把有限的精力投入到教學中；又把專業的事交于專業的機構做，更好地進行了成本管理。但這又給學校提出了另外的要求，那就是在訂立協議中，清晰有效地劃分權責，訂立獎懲制度，保障廣大師生權益。

4結語

時代在發展，現階段的高校食堂成本管理，需要在滿足公益性需求的前提下做好食堂內部成本管理、轉變觀念、加強文化建設、提高信息化水平、加強制度建設、培養人才、建立完善考核機制。這樣，才能在教育改革的大潮中，更好地服務于學校，服務于教學，使我們的食堂成為學校對外宣傳自己的靚麗窗口。

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作者:程?冉 單位:張家口市第四中學