鮮食型茶葉的研發及利用分析

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把“喝茶”變為“吃茶”、“賞茶”，拓展茶產業發展路徑，對當前茶產業健康持續發展具有現實意義。近年來，隨著我國經濟的快速增長與國民生活水平的日益提高，人們對飲食的要求愈發趨于健康、營養和安全。有研究表明，茶葉中富含對人體健康有利的多種營養物質，有20%～30%的蛋白質、20%～30%的糖類、10%的脂肪類化合物、約3%的有機酸，以及多種維生素和微量元素。茶葉的傳統飲用方法有沸水沖泡、緩斟細品等，然而隨著都市生活節奏加快、生活方式多樣化，傳統的飲用方式滿足不了現階段人們的需求，簡單快捷的茶葉食用方式日漸受到人們的青睞。

可以充分利用茶葉的營養成分以及清爽的口感，制作鮮食型的茶葉食材和素材，研發食用型茶葉入肴方式，做到“喝茶”、“飲茶”、“吃茶”協同發展。“喝茶”是茶最傳統最基本最日常的消費方式，以滿足人的生理之需、精神之需、禮儀之需、健康之需;“飲茶”是品質、便捷、簡約、時尚、經濟、健康的茶生活;“吃茶”是古已有之，今正風生水起，吃茶更能發揮茶對人類身心健康的重大作用。隨著科技進步，吃茶更能發揮出茶葉在鮮食利用方面的巨大潛力，在食品市場空間廣闊。

1鮮食型茶葉的基本介紹

從傳統意義上講，茶葉的效用大體有安神、明目、清頭目、生津止渴、清熱、解暑、解油膩、醒酒、下氣、利水、通便、療肌、去痰等。利用這些功效，在食用型茶葉入肴中進行食品的多功能開發利用，增加食欲、治療疾病，適當地補充日常所需的營養物質。依據茶葉的使用方式及食品類型，可以大致將茶葉相關食品分成3類。第一種是添加型，茶葉作為糕點、飲料和菜肴當中的主料或輔助食材，如抹茶蛋糕等。第二種是浸漬型，即使用浸泡、煎煮等方式，使茶葉的相關成分和獨特風味浸漬到食物中，比如說茶葉蛋和茶味瓜子等。第三種是化學型，可從茶葉中獲取多酚等化學物質，應用于食品領域起到防腐的作用。

2茶葉在鮮食中的應用

利用茶葉為原料，從中提取出茶多酚類化學物質，將該類化合物添加到食品中可起到抗氧化的作用。利用鮮葉加工成不同程度為茶粉或茶汁，可產生可觀的經濟價值和應用前景。為提升茶葉在膳食中的用途，筆者做了以下五種茶葉的食用型“吃茶”效果。

2.1茶葉手工面

做法如下:第一步，選擇綠色無公害的茶葉作為原料，進行一芽一葉的挑選、清洗，備用。第二步，將洗凈后的茶葉磨成漿，磨漿后渣水分離，茶渣加水洗漿一至兩次，洗出的漿水一起并入磨出的汁液中，再靜置，等待沉漿。第三步，在醒發好的面團里加入茶汁，用筷子攪拌均勻后，用手揉，基本上茶汁的液體量已經夠面團吸收了，不需要額外加水。第四步，取鋒利的刀沿邊緣按面團形狀一圈圈由外向內把面團切割成條坯，即為成品。

2.2茶葉年糕

做法如下:第一步，將采摘的新鮮茶葉清洗干凈，加300g開水反復沖洗，制成茶汁，備用。第二步，糯米浸泡2～3h，清洗，加入適量的茶汁，加水打漿，直到米粒全融，顏色漸漸變為透明、呈棉團狀，備用。第三步，將打好的米團分切小塊，趁熱將其揉壓成圓條狀、扁圓狀等各種形狀，將茶年糕壓成不同形狀，即可食用。

2.3茶葉炒雞蛋

做法如下:第一步，取10g新鮮茶葉(芽心)，用沸水焯3min左右，撈出、瀝水，備用。第二步，雞蛋打勻，放一點鹽，一點水，熱鍋，放少量油，放打勻的雞蛋，拿鏟子快攪，沒等成塊，還有液體時，出鍋。第三步，茶葉與雞蛋一并入油鍋用中火烹炒5min左右，即可加鹽，出鍋食用。

2.4茶葉炸蝦

做法如下:第一步，蝦洗干凈，放鍋里熬干(需放少量水)，差不多熬3～5min，中途放半勺鹽。熬干了，加半碗油翻炒。第二步，取15g(一芽一葉)的新鮮茶葉，加半碗油翻炒，直到炸成墨綠色，撈出。第三步，蝦裝盤，把炸干的茶葉均勻撒入蝦中，即可食用。

2.5茶葉炒黃粿

黃粿是慶元縣民間特色傳統食品，在龍泉、遂昌、景寧等地廣泛食用。做法如下:第一步，先將黃粿切成條狀，寬度厚度5mm左右，厚度不能太厚，防止太硬炒不熟。第二步，取20g新鮮茶葉(一芽一葉)，雞蛋2個，加半碗油，茶葉與雞蛋同時翻炒，撈出。第三步，倒入黃粿、青菜、香菇一起翻炒，放適量鹽，再把雞蛋和茶葉倒進去一起翻炒，然后加入適量料酒調味，裝盤即可食用。

3鮮食型茶葉在食用中的優點

鮮食型茶葉通過茶葉中含有的獨特風味和營養來調節菜品的營養價值和口感。

3.1茶葉在鮮食中可解油膩、去腥味

研究表明，茶葉具有顯著的解油膩、去腥味的作用。茶葉中含有的兒茶酚、黃酮類物質對腥味有抑制和遮蓋的效果，如在鯽魚中添加茶葉后，魚腥味得到很好的消除，在紅燒肉中加入茶葉有去油膩的效用。

3.2茶葉在鮮食中可調味增香

香氣是評定茶葉品質優劣的重要標準之一。茶葉在制作過程中，通過加熱等處理可形成獨特的香味，而這些香氣的來源大致可歸咎于三類物質:多酯類、萜烯類和不飽和脂肪酸類化合物。以上的化學成分可以起到顯著調節食材味道、增加食材清香等效用，從而形成菜品的獨特風味。

3.3鮮食型茶葉可增進食欲，具保健功能

對食欲不振的人來說，通過飲用茶葉，茶葉內存在的咖啡堿類化學成分可刺激胃液的產生，從而增進食欲。此外，茶葉中除了含有碳水化合物、人體所必需的氨基酸以及多種維生素等營養物質外，還含有硒等微量元素，從而具有保健作用。

4茶葉在鮮食時應注意的事項

橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳。相似地，茶葉在制作過程中需要注意很多問題，使用得當則可起到解油膩、去腥臊等積極的作用，對于菜肴起到錦上添花的作用;相反若是使用不當，不僅茶葉本身會失去其原有的風味，而且制作出來菜品味道發苦。

4.1鮮食型茶葉的用量

中國古人為人處世講究過猶不及。同樣的，在使用茶葉烹飪菜肴的過程中，必須把握好適當的用量。茶量使用過少，菜品的茶香味則淡不可辨，沒有茶香味;而如若茶量過大，則菜肴澀味過重，不適于食用。

4.2鮮食型茶葉的搭配

在以茶葉為材料制作菜品時，對調味料的選擇應避免刺激味道強的佐料對茶香的遮掩，如香辛類調料。茶葉雖然可與眾多的食材搭配制作出口感與營養俱佳的菜肴，但不是所有的食材都適合于茶葉搭配。如豆腐等富含鈣磷元素的食材與茶葉混用后就易于形成草酸鈣，從而阻礙食物的消化。

5鮮食型茶葉的安全性

食用型茶葉原料來源簡單，茶葉鮮食的食品安全問題更是重中之重，比如殺蟲劑或除草劑的殘留超標等。關于茶葉的安全性問題，大量研究數據表明，飲茶具有很好的安全性，因而對于食用型的茶葉安全性也是有保障的。可通過建設安全綠色鮮茶葉原料示范基地，利用綠色無污染的方法防控病蟲害，并加強對茶葉農藥殘留等指標的監管，由根源出發調控茶葉的管理和質量安全，為鮮食型茶葉提供優質原料。必須持續關注茶葉的食品安全問題，合理使用化肥、農藥等農資用品，鼓勵、支持茶農以合作、聯合等方式形成大片、成片的茶葉生產基地。

6結語

茶葉發展基礎在傳統，突破在現代。發展鮮食茶，必須突破茶的傳統沖飲方式，改變它的形態之后，給茶葉尋找新出路。一是積極關注相關學科的技術成果，利用最新的科研成果為茶葉服務。二是跳出茶葉，研究茶葉，積極拓展茶葉的應用領域。在名優茶生產的基礎上，重視精深加工終端產品的開發，把喝茶變為吃茶、玩茶、用茶等，將茶葉的功能性成分按抗氧化劑、抗輻射劑等進行開發，廣泛應用于食品領域。誰擁有市場，誰就能主導產業發展，這是現代產業發展的黃金定律。因此要盡可能地拓展多種鮮食型茶葉生產方式，通過目標市場、直銷體系構建等方式提高產品效益。

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作者:婁艷華 何衛中 吉慶勇 單位:浙江省麗水市農業科學研究院