餐飲論文

導言：作為寫作愛好者，不可錯過為您精心挑選的1篇餐飲論文，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內容能為您提供靈感和參考。

餐飲論文:餐飲企業的服務營銷論文

一、我國中小型餐飲企業服務營銷中存在的問題

在中國自古以來都有“衣食住行”之說，從而可以看出“食”是何等大事。雖然近年來有很多的企業提高對市場營銷的認識，但在我們的中小型餐飲業作為一個整體，營銷觀念還比較落后，主要體現在如下幾個方面：

（一）中小型餐飲企業服務意識淡薄，服務行為不標準由于中小型餐飲業進入門檻較低，很多餐飲經營者不是很了解餐飲行業的特點，重銷售輕服務，不能夠找到顧客最為感興趣的接觸點，沒有發現服務環境對于顧客帶來的價值，服務意識淡薄，由于中小型餐飲業經營范圍具有一定的限制性，所以服務的范圍、行為也不規范。

（二）中小型餐飲企業缺乏相應的服務人員服務人才配置不合理在目前中小型餐飲企業中，大多數服務人員文化水平較低綜合素質不高，人員流動頻繁，餐飲內部管理人才對于企業內部組織有一定的能力，但他們往往對市場營銷的知識少之又少。

（三）對于顧客的需求把握不充足，顧客滿意度低中小型餐飲業快速的興起和消亡，或者是頻繁地更新，不能夠給顧客安全感，這主要是因為經營者對于顧客的把握能力不夠，營銷還僅僅是停留在有形產品。顧客的滿意度不僅僅是以產品評價為唯一標準，無形的服務也占據著重要位置。

（四）客戶關系管理意識不夠強，不能充分體現客戶利益最大化中小型餐飲企業的管理者及服務人員沒有真正的和顧客之間建立起正確的溝通渠道，僅僅是顧客需要什么就提供什么。一些餐飲企業不合格的員工招聘和培訓，這是從根本上不利于建立客戶和餐飲企業之間良好的客戶關系。

二、我國中小型餐飲企業開展服務營銷的策略

中小型餐飲業服務的營銷，便是選擇多種策略，結合餐點內部和外部的所有積極的因素，最大化發揮團體優勢，制造商機，經營顧客的需求，使現有的各種資源達到最優化調配，以期最大化的利潤。

（一）重視個性化、特色化、形象化的服務隨著現代生活水平的不斷提高，消費需求也將日趨個性化，這更加要求了企業應重視消費者的具體需求，根據具體的消費場景、時段和目標，提供相應的服務，然后創建滿足客戶需求的企業形象。諸如情人餐廳、主題餐廳、風味餐廳等。從當代消費者的心理來看，許多人在消費時，不僅消費的是商品本身，同時消費的是商品的名聲以及通過商品體現出來的某種象征性的形象，因為具有一定意義的象征性形象，可以滿足人們追求的身份地位，也能使消費者產生一種自豪感，帶給人們一種談資、一種體驗。在創新，實施完善的個性化服務，應該做到以下幾點：第一，強化全員強烈的服務意識。中小型餐飲經營者要高度重視服務的重要性，在做好食品質量和特點的同時，還應加強多元化的服務管理。加強教育培訓的同時，一個和諧、溫馨的餐飲企業文化建設，會讓每一個員工都產生很強的責任感，榮譽感以及歸屬感，全心全意做好自我的本職工作。第二，增強對消費者服務需求的研究，改善服務內容。對消費者的消費心理進行專研，及時地察覺消費者對服務的最新需求，加強與客戶之間的溝通，從溝通中了解到客戶的需求和滿意度。一名優秀的服務人員不僅要掌握服務的基本知識，更要學會閱讀，了解消費者的需求和消費心理。第三，實現全面和定期的的培訓，在結合外部和內部培訓的實施，強化服務意識和技能培訓。重視強化企業的文化、理念的培訓，要注重各項服務技能及禮儀的培訓。第四，注重服務的人性化，關懷消費者。馬斯洛的需求層次理論是這樣認為的，消費者在被服務的同時，也希望感受到被他人接受并被尊重。所以不能為服務的本身而去服務，而是要以滿足消費者的期望為目標，在以充分的人性化服務為簡體，進一步使消費者的精神得到最大化的回報。

（二）顧客滿意是餐飲企業追求的目標中小型餐飲企業怎么才能保持住顧客和發展新的顧客是管理者們常常思考和探尋的問題。從營銷學的角度看，如果顧客完全對食品的消費滿意，然后當他們需要再次外出就餐時就會再次到這家餐飲企業進行消費。長此以往，顧客對企業的滿意度就會上升為對企業的忠誠感，他們自己不僅會成為企業的常客、熟客，還會介紹親朋好友來消費，這對進一步提高企業的知名度，擴展市場面十分有益。所以，餐飲企業應重視每一次消費后的顧客滿意度，這是比廣告更具有影響力以及傳播力的途徑。

（三）餐飲產品的質量是顧客能否滿意的基礎中小型餐飲企業提高顧客滿意度不僅取決于優惠的價格，而是要使顧客在消費后認為在這里消費是值得的，美味的食物，優雅的環境，周到的服務，甚至還有一個意外的驚喜，感覺產品質量和出色的性價比，因此他們對企業的滿意度將達到一個更高的水平。所以中小餐飲企業提高食品的整體質量放在重要位置，以高質量的產品和服務贏得客戶滿意，以保持住客戶和開拓市場，這是服務營銷的概念，這是中小型餐飲企業重要的營銷戰略之一。依據服務營銷的戰略，中小型餐飲企業基于精確的市場定位，必須認真地去了解市場以及顧客真正的需求，再次對菜單的品種進行檢驗，嚴格控制成品的質量；改善餐廳環境，突出環境的特色；服務過程的設計和操作規范，以及對員工的培訓，加強餐廳現場管理，以提高質量。

（四）內部營銷的重要性，充分發揮員工的潛力高質量的餐飲產品中不僅體現了廚房和餐廳的艱苦努力，還包含著相關各部門的員工。因此近年來，服務性企業提出了兩個“第一”，即“客戶第一”和“員工第一”，那么究竟是哪個第一在前，哪個在后呢？營銷學認為：“沒有快樂的員工不滿意的顧客”。服務人員的服務意識和心理健康狀況、知識和技能，以及對企業的凝聚力等，都將會影響到工作的質量，進而影響到餐飲品的質量以及對顧客服務的質量。所以，對于中小型餐飲企業來講，員工不僅僅是勞動力，更是企業的“內部顧客”，為員工提供優質的服務，能夠加強員工們對企業的歸屬感和主人翁精神，讓他們意識到企業的營銷目標作為他們的服務行為，同時也將相應增加顧客感知服務質量。

三、結論

中小型餐飲企業必須結合餐飲業務流程和員工的內部營銷的實際情況，設身處地的為員工著想，幫助員工解決實際問題，讓員工感受到企業對他們的愛和關懷，從而自覺地好好款待顧客。比如，中小型餐飲企業的營業時間段導致了員工每天早出晚歸，較長的工作時間，很難照顧到家庭。因此，管理者應該合理地安排，照顧好老人、在孕期或是哺乳期的員工，安排員工的子女上學、住房、交通等一系列的生活問題，讓員工安心地在崗位工作，又比方說在以知識經濟為前提的當代下，很多青年員工都希望可以有更多的學習機會來充實自己，為自己長遠的發展做基礎，所以餐飲企業更應積極地安排員工去學習其他的知識的技術和服務技能，安排出讓他們參加職業資格考試時間。總之，多一分付出，多一份收獲，這將使員工們更加努力地去工作，發揮他們的優勢和潛力，為客戶提供滿意的服務。將“顧客第一”的服務營銷理念從廚房、餐廳等所有部門反映出來。

作者：王淑芹邱敬瑋單位：佳木斯大學經濟管理學院

餐飲論文:餐飲行業服務營銷論文

一、建立餐飲行業服務營銷系統化的管理模式

對于餐飲店來說，所需要的不僅僅是美味的菜肴，合理的服務營銷管理模式也是決定該餐飲店能夠長久發展的重要因素。而系統化的管理模式，可以降低餐飲行業服務營銷方面的實施難度。陳舊的管理模式會抹殺餐飲店美食的魅力。而適合餐飲行業的新的管理模式，在其有力的系統性的推動下，餐飲行業的服務營銷能夠達到更加喜人的效果。在如今激烈的市場競爭中，擁有高質量美食的餐飲店極其繁多，然而，并不是每一個菜肴味道好的餐飲店都能夠被人們津津樂道，這就是由于管理模式的不同，帶來的服務營銷效果的區別。合理的系統化的服務營銷管理模式，能夠提高對顧客的服務質量，讓顧客在享受美食的同時，也能夠享受到周到的服務，讓顧客滿意而歸，并且能夠讓餐飲店的美名遠播，以帶來更多的客源。

二、注重餐飲行業服務營銷的宣傳

餐飲店作為一個經營單位，對于自身的服務營銷方面的宣傳必不可少。如今的社會也是信息的社會，依靠信息傳播的力量，為餐飲行業帶來新的發展動力，能夠讓餐飲店“移動”起來，讓身處遠方的顧客也能夠感受到餐飲店的吸引力，慕名而來。對于餐飲店的宣傳：首先要體現出本店菜品的美味，對于顧客來說，光顧餐飲店的主要目的就是享受美食，可以說，餐飲店里的菜品的質量是吸引顧客的第一要素。把餐飲店中菜品的特色、味道描述盡可能地詳細，可以增加對該種類食物喜愛的顧客的吸引力；其次，宣傳還要體現出該店的環境優勢，一般來說，餐飲店都會建立在人流量比較大的地方，而這些地方的附近大多數是景點、學校、車站等，這些地方可以認作是地區優勢，而自己本店中的內部環境，可以讓前來就餐的顧客有一種愜意之感，切實體會到何為賓至如歸。在宣傳中，這些環境優勢的體現，可以方便顧客對于就餐地點的選擇，也不會錯過本店的光顧；最后，對于餐飲店的宣傳也要體現出本店的服務特色。顧客來餐飲店享受美食的同時，更希望能夠得到周到的服務，也更希望能夠遇到自己所希望的服務模式，周到的服務，可以大幅度增加顧客對餐飲店的好感，那么回頭率就會大大增加，也很有可能會帶來更多的顧客，如此一來，不但餐飲店自身的宣傳起到了作用，也會得到顧客帶來的宣傳作用，讓該店的知名度更進一層。此外，對于餐飲行業服務營銷的宣傳不能過分夸大，更不能進行虛假的宣傳。如：趙麗蓉老師曾經表演過的一個小品《打工奇遇》，無良的老板把廉價的食材經過簡單的加工，就賣出天價，以虛假的信息欺騙顧客，賺取不正當的利益，而最后被“貨真價實”四個字一語道出真諦。餐飲行業應當以此為借鑒，對于自身的宣傳要以事實為依據，向消費者傳達準確的、真實的信息，讓顧客得到確實的服務。

三、進行餐飲行業服務營銷的創新

在現如今的社會，服務的方式多種多樣，服務手段也是層出不窮，而具有現代化元素的服務形式，能夠贏得眾多消費者的認可，在激烈的市場競爭中可以占據一席之地。對于餐飲店來說，創新性的服務營銷策略是一門重要的學問，具有創新性的服務營銷，可以不斷地為顧客帶來新鮮感，讓老顧客也能夠在每一次光顧的時候不斷地體會到別具一格的服務，永遠不會因為陳舊的服務模式感到厭煩。餐飲店要借用自身所具備的的條件和優勢，在自己的餐飲服務中融入地域文化和歷史文化，讓飲食變得更具文化氣質，讓美食的享受浸透著高雅的文化氛圍。多年的美食文化的發展以及不同地區之間的地理環境的差異，可以讓餐飲行業把握住各自的特色，推出具有創新性的服務營銷策略。而如今，人民對于文化的追求越來越高，滲透著文化氛圍的餐飲店能夠讓顧客刮目相看，也更愿意細細品味它的內涵。另外，餐飲店對于顧客的服務單方面的服務模式也要隨之轉變，向著餐飲店服務顧客、顧客反饋意見給餐飲店的模式發展。這樣，餐飲店可以從顧客的意見中得知他們對本店的認可度，以及還有哪些不滿意的地方，如此一來，餐飲店可以針對顧客的意見，進行有具體方向的優化，讓餐飲店的服務越來越貼近顧客的需求。而顧客的意見得以反饋，顧客自身也會覺得自己得到了尊重，對于餐飲店的未來也會抱有更大的期待。

隨著餐飲行業飛速的發展，對于服務營銷質量的要求也越來越高，餐飲行業已經不僅僅是只要做好菜肴就能夠滿足顧客。要想能夠吸引更多的顧客，餐飲店就更要在服務營銷中，把美食與文化融合到一起，在保證菜肴質量的基礎上，進行服務營銷的創新，讓顧客可以在享受美食的同時，也享受周到的服務，良好的服務營銷策略，讓餐飲店在服務顧客的時候更加得心應手，讓顧客更加舒心愜意。也能夠讓餐飲行業經久不衰，在更長久的未來，服務更多的顧客。

作者：利煒單位：河南牧業經濟學院

餐飲論文:餐飲企業抵抗經濟危機的方式解析

作者：薦世新

對策一：以誠信經營贏取社會認可。

孟子曰：“誠者，天之道也；思誠者，人之道也”。誠信是立人之本，誠信是齊家之道，誠信是交友之基，誠信是為政之法，誠信是經商之魂。在現今社會，失信現象十分嚴重，信用危機影響并制約著經濟的發展，擾亂了人們的生活秩序。在我國向市場經濟體制轉型中，經濟快速發展，然而與市場經濟體制相適應的法律體系和社會信用體系的建設卻相對滯后，導致信用缺失漫延到了觸目驚心的地步，假冒偽劣商品屢禁不止，非誠信的交易頻繁出現，交易成本日趨增長。面對各種無處不在的失信行為，傳統的道德說教顯得蒼白無力，信用體系建設是社會發展的大勢所趨，是每個公民和經濟主體在社會活動中所必需的“通行證件”。

面對經濟危機和信用危機，健力源堅持將誠信經營進行到底。在健力源的每個餐廳，均設有原材料展示區，將餐廳所用的原材料對顧客進行展示。在每年“3?15”消費者權益日，健力源全體餐廳人員都要緊握拳頭，莊嚴宣誓，對全社會鄭重承諾：做良心企業，賣放心食品。健力源所有的供應商必須資質齊全，原材料全部是正規渠道品牌產品，每個餐廳都要對蔬菜進行農藥殘留檢測，每年僅檢測化驗費用就高達近百萬元，切實杜絕了食品安全事故的發生。此外，健力源各餐廳還熱情邀請客戶參觀餐廳的后廚和庫房，真正做到了透明化經營。憑借誠信的經營和良好的信譽，健力源贏得了廣大客戶的一致認可，近年來先后被評為中國商業信用企業、中國AAA信用企業，旗下多家餐廳紛紛被各地方政府評為“食品信譽度A級單位”。健力源正在一步步地樹立起自己的品牌，履行著“促進中國食品安全發展事業，推進中國食品健康產業發展”的企業使命，贏得社會各界的尊重和贊揚。

對策二：以信息化管理成就行業領先。

這是一個信息技術高速發展的時代，推行信息化管理已經成為現代企業管理的必然趨勢，在經濟危機大浪淘沙的時刻，誰搶先一步推行信息化管理，誰就能在激烈的市場競爭中占得先機，贏得發展。近年來，健力源不斷加強和推廣信息化管理建設，先后引入了財務系統、人力資源系統、采購系統、市場開發系統、菜品營養分析系統、OA辦公平臺等信息化系統。

現代化信息系統的應用，加強了對各項工作的管控，理順并精簡了各項工作流程，進一步降低了經營成本，提高了全員的工作效率，促使管理更加便捷化、規范化、精細化。以采購系統為例，它的推廣應用實現了對采購行為的全程控制，有效降低了采購成本，堵住了漏洞，各個區域實現了統一定價、統一品牌、統一規格的規范化管理。回顧健力源近幾年的發展，正是信息化的管理成就了健力源的行業領先地位，為健力源從容應對經濟危機打下了堅實的基礎。

對策三：嚴抓食品安全，確保顧客利益。

“民以食為天，食以安為先”，然而近幾年的中國餐飲市場卻接連出現多起食品安全事故，人造雞蛋、染色饅頭、毒大米、地溝油、瘦肉精、三聚氰胺奶粉等食品安全問題接二連三刺激社會大眾的神經，上至政府，下至每一個老百姓，都對食品安全問題倍加重視。在食品安全事故頻發的今天，健力源一直緊繃“食品安全”這根弦。通過多年的經營實踐和不斷學習，健力源積累了豐富的管理經驗，先后通過了HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSA18001國際認證，建立了一套完善的管理體系和標準化的運作流程，具備了規范的企業行為準則和現代企業管理制度。餐廳現場采用6S和目前國內最先進的餐飲6T實務管理方法，確保每一個區域，甚至每一臺設備、每一個工具，都有自己的管理標準，形成了獨具特色的精細化管理模式。

近年來，健力源還投入大量資金引進了美國ATP熒光檢測儀、多功能食品分析儀、超凈工作臺、高倍顯微鏡、食品安全快檢箱、農藥殘留速測儀、菌落計數器、恒溫培養箱等國際先進檢測設備，檢測項目之廣、檢測項目之細，在國內餐飲業中均處于領先地位。健力源還專門將食品安全列入公司經營考核目標，倡導全員參與食品安全工作，每年都會舉辦夏季衛生防疫誓師大會、食品安全知識競賽等活動，切實將食品安全工作落實到位，真正讓顧客吃得放心，吃得安心。

對策四：以企業文化連結全體員工。

海爾總裁張瑞敏曾經說過：“一個沒有自己文化的企業，只能僥幸發展，決不會長久。企業的產品賣得再火，鈔票進得再猛，如果始終建立不起能夠凝聚人心的企業文化，就永遠像行尸走肉在市場上瞎闖，遲早要被激烈的競爭所淘汰”。由此可見，一流的企業不是靠制度管理員工，而是靠文化吸引員工，熏陶員工，留住員工，用文化凝聚人心、人力。

近幾年，餐飲行業的經營壓力越來越大，招工越來越困難，商業地產的泡沫導致商業網點房租居高不下，勞動成本越來越高，稅收高、刷卡手續費高等一系列前所未有的困難正在制約著餐飲業的發展。如何招到員工，并留住員工，提高經營效益成了餐飲行業普遍面臨的難題。面臨上述餐飲行業普遍存在的經營難題，健力源堅持走文化強企之路，始終奉行以人為本的經營理念，秉承“員工與企業共同發展”的企業愿景，始終堅持“賽馬不相馬、人人是人才”的用人理念，不斷加強企業文化建設。憑借先進的企業文化、出眾的品牌效應，健力源吸引了一大批優秀的人才，并用企業文化將位于全國各地的員工緊緊維系在一起，團結在一起，涌現出了一批務實高效、和諧團結的基層餐廳以及很多無私奉獻，愛企如家的先進榜樣人物，員工流失率一直低于行業平均水平。走進健力源的每一家餐廳，每一家美食廣場，都能感受到健力源獨有而充滿特色的企業文化。健力源還充分利用內刊《健行天下》、OA辦公系統、公司網站等媒介宣貫公司的企業文化。《健行天下》作為健力源內部刊物，一方面對公司的方針政策進行宣貫，另一方面對基層餐廳的先進事跡和人物進行報道，樹立典型榜樣，并要求全體員工認真學習，有效搭建起了企業與員工上下溝通的橋梁，在企業凝心聚力方面起到了非常重要的作用。

對策五：以提高效率增強企業競爭力。

在經濟大環境不理想的形勢下，在經營成本持續增長的情況下，如何保證企業的利潤，實現企業的穩步發展，提高效率是唯一的途徑。為此，健力源在全公司范圍內掀起了關于如何提高效率問題的大探討，找典型樹榜樣，想辦法挖潛力，在合理安排出勤倒班、推出鐘點工崗位等方面進行了很多有益的嘗試。在信息系統推進過程中，健力源還專門增加了系統的效率監督功能、效益控制功能，通過這些功能，公司各層級領導可以每日對效率、效益進行即時的監督，實現了對成本和效率的日核算，在第一時間發現問題、杜絕問題。為了解個別餐廳效率滯后的原因，公司還對特定的餐廳進行工作寫實，詳細分析每一個工作流程，找尋效率低下之源，探求效率提升之道。通過一系列措施使工作效率在原來基礎上提高了30%，大大提升了公司的競爭力。

總理曾經說過:“當金融和經濟危機到來的時候，信心比黃金和貨幣還要貴重”。溫總理的這句話一直激勵著健力源人努力拼搏、奮勇向前。健力源用它的成長事跡告訴我們：經濟危機并不可怕，可怕的是缺乏應變的思維和能力。經濟危機雖然導致整個餐飲行業增長放緩，但同時也會淘汰一批能力差、資歷淺、水平低的企業，促使企業改革創新、嚴抓管理，走品牌化、連鎖化、規模化發展之路，這未嘗不是一個好的機遇。在經濟大環境無法改變的情況下，餐飲企業只有加強自我管理，尋求自我改變，才能走出經濟危機帶來的負面影響，贏得市場，獲得持久而長遠的發展。

餐飲論文:餐飲娛樂空間設計論文

隨著人們生活水平的提高，人們對餐飲環境的要求也越來越高，普通傳統的就餐環境已不能滿足人們對就餐環境的需求，人們越來越重視餐飲環境中娛樂空間所帶給我們的視覺沖擊和心理感受。如何在餐飲娛樂空間設計課程中把握好娛樂空間的設計教學，本文在結合課程特征的前提下，試從設計理念定位、色彩設計、文化表現方面來探討餐飲環境設計中娛樂空間的設計教學。

一、餐飲環境中娛樂空間設計理念定位

餐飲環境中的娛樂空間，與純粹的娛樂空間有一定和聯系和區別。純粹的娛樂空間是指KTV、卡拉OK、舞廳、商務會所等空間，而餐飲環境中的娛樂空間則指在餐飲環境中為人們提供一個可以休閑消遣的場所，其設計理念與純粹娛樂空間的設計理念也有一定的聯系差別，在教學中，對餐飲環境中娛樂空間的設計理念如何來定位呢，筆者認為，其設計理念即要有本身娛樂空間的特性，又要體現餐飲環境的特性。如在一個民俗餐飲空間中，其娛樂空間設計理念的定位要以體現民俗文化為主，而這種民俗文化應該包含民俗餐飲文化和民俗娛樂文化。在設計中把握住了娛樂空間的設計理念，也就把握住了整個設計的靈魂。

二、餐飲環境中娛樂空間的色彩設計

對于餐飲環境中娛樂空間的色彩的設計，與純粹娛樂空間色彩有一定的差別，純粹娛樂空間的色彩以深沉、艷麗為主，將這些色彩應用到餐飲娛樂空間中與本身的餐飲環境會有一定的沖突，因此我們在對色彩分析和設計定位時，要有所調整和突破。在教學中，如何進行餐飲環境中娛樂空間的色彩設計，我認為應該從以下幾方面入手。（1）色彩對餐飲環境中娛樂空間的構筑，通過色彩的選擇、搭配將餐館餐飲環境中娛樂空間劃分出來，其設計的宗旨是使餐飲環境色彩和娛樂空間色彩即有融合，也要有對比，如何把握好娛樂空間的色彩效果，我認為應該先對餐飲環境色彩進行分析，從餐飲環境色彩規律中求變化，以色彩的力量對娛樂空間作出劃分，而不是用實體的墻面。（2）色彩對餐飲環境中娛樂空間的氣氛渲染，我們都知道，一個空間氣氛的渲染是非常重要的，而色彩設計則是一個空間氣氛渲染的一個重要的設計元素，如何利用色彩對餐飲環境中娛樂空間進行氣氛的渲染，首先我們考慮娛樂空間色彩設計特性后，再分析餐飲環境色彩調子，使娛樂空間色彩即要具備娛樂空間的性質，又要與餐飲環境色彩有一定的聯系和對比。如在一個方案中，餐廳環境中大面積運用輕快的是輕快明亮的色彩，那么餐飲環境中娛樂空間空間（演奏區域）的色彩設計則可在餐飲環境色彩基調上降低其明度，以求得其色彩即與餐飲環境色彩有一定的聯系，又有一定的明度對比。（3）色彩對餐飲環境中娛樂空間的重點表現，如何利用色彩對餐飲環境中娛樂空間的重點進行表現，這是教學的重點，首先我們要讓學生明白，餐飲環境中的娛樂空間是餐飲環境一個特色區域，是餐飲環境的亮點和靈魂，它離不開餐飲環境的特征，同時又具備自身的空間特征，設計時需通過對色彩的選擇、搭配、對比等設計手法的運用，來進行設計重點的表現。（4）色彩在餐飲環境中娛樂空間的心理效應，在許多人的心中都有一個安全領域，不管是一條線，還是一面墻，還是一塊區域，這種安全領域的產生，就是人們在空間環境中的一種心理效應。在餐飲環境中的娛樂空間設計時，我們可運用色彩的變化，利用色彩進行劃分區域，來產生心理效應，讓人不自覺的進入自己所謂的安全范圍之中。同時我們還可利用色彩的冷暖變化和不同的色彩的色相來產生心理效應，以求達到某種效果。如我們在方案中采用橙黃色系的色調，會讓人們在這種色調環境中感到溫馨，刺激人們的食欲，有就餐的欲望，這就是通過色彩的刺激來產生的心理效應。餐飲環境中娛樂空間的重點進行表現，這是教學的重點，首先我們要讓學生明白，餐飲環境中的娛樂空間是餐飲環境一個特色區域，是餐飲環境的亮點和靈魂，它離不開餐飲環境的特征，同時又具備自身的空間特征，設計時需通過對色彩的選擇、搭配、對比等設計手法的運用，來進行設計重點的表現。（4）色彩在餐飲環境中娛樂空間的心理效應，在許多人的心中都有一個安全領域，不管是一條線，還是一面墻，還是一塊區域，這種安全領域的產生，就是人們在空間環境中的一種心理效應。在餐飲環境中的娛樂空間設計時，我們可運用色彩的變化，利用色彩進行劃分區域，來產生心理效應，讓人不自覺的進入自己所謂的安全范圍之中。同時我們還可利用色彩的冷暖變化和不同的色彩的色相來產生心理效應，以求達到某種效果。如我們在方案中采用橙黃色系的色調，會讓人們在這種色調環境中感到溫馨，刺激人們的食欲，有就餐的欲望，這就是通過色彩的刺激來產生的心理效應。

三、餐飲環境中娛樂空間的文化表現

從審美方面來看，我們已經對純粹意義上的娛樂空間的視覺沖擊有一定的要求了，不再是單純的一個色彩、一全燈光就可以滿足其需求。從日本人發明了卡拉OK，到后面演變的各種形式的娛樂空間，我們從最初的休閑、消遣的需求發展到對主題對文化的需求，這是娛樂空間設計發展的必然趨勢。在教學中，怎樣引導學生對餐飲環境中娛樂空間進行文化的表現，如何體現其品味，我認為應該首先結合餐飲環境的設計主題、設計風格、設計理念，然后通過造型元素、文化元素、色彩搭配進行表現。如在一個湘菜館的餐飲環境中娛樂空間（湘西文化展示體驗區）文化表現，則可將湘西土家族建筑元素，織錦、雕花圖案、自然文化等元素運用到娛樂空間中，一則可呼應湘菜館設計主題和風格，二則也體現了作為餐飲環境中娛樂空間的一種文化的表現。

四、結語

作為餐飲環境中的娛樂空間設計，在教學中，是較難把握的一個空間，設計的不好，會影響到整個餐飲環境的設計效果，而餐飲環境中娛樂空間的產生，是餐飲環境設計發展的必然趨勢。因此，對于餐飲娛樂空間設計課程中娛樂空間的設計教學，應引起專業教師的高度重視，在教學中要使學生明確娛樂空間在餐飲環境的重要性，同時在設計中掌握對餐飲環境中娛樂空間設計的手法和技巧。

作者:龍社勤 單位:吉首大學美術學院

餐飲論文:酒店餐飲業消防安全管理論文

一、酒店餐飲業火災發生的原因

1、人的因素

一是員工在對廚房衛生打掃的時候，胡亂潑水，水就很容易進入到廚房電器設備的內部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災發生的時候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災，最后導致小火變成大火、大火變成了一場災難。三是吸煙也特別容易引起火災，有的員工和個別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導致火災事故的發生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經濟損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業，基于裝修和功能需要，內部存在大量可燃、易燃物質，火災發生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強，起火不易被及時發現，一旦發生火災，火勢蔓延迅速，在燃燒時還會產生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發生火災，將導致燃燒猛烈、火災蔓延迅速。

3、建筑物的結構容易產生煙囪效應

現代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風管道縱橫交錯，可以延伸到建筑物的各個角落，如果發生火災，就特別容易產生煙囪效應，燃燒的火焰就會沿著通風管道和豎井迅速蔓延、擴大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災因素多

其一，用電負荷較高，電氣線路安全隱患較大。計算機、空調、飲水機、復印機等用電設備的日益增多，由電氣設備引發火災的危險性也越來越大。其二，廚房長年與燃氣、煤炭、火打交道，操作間的環境一般比較潮濕；這時候，燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發產生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面，如不及時清洗，特別容易引起火災。其三，大多數賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務等人員，除了應了解酒店的火災危險性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質

一是提高餐飲從業人員的綜合素質。酒店餐飲行業人員的素質不但影響到企業的生產經營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業人員、新開張場所，就更要加強消防安全的教育和培訓，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學會本行業本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時發現火災隱患、及時解決問題，為廣大消費者提供一個比較安全的飲食環境。二是餐飲服務業場所經營者消防意識淡薄，對火災危險性認識不足，加強從業人員的安全教育和培訓，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業要對本單位員工，每年進行一到二次消防安全技能培訓，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報火警、如何撲救初期火災、如何使用單位配備的消防設施和滅火器材、如何引導員工和客人疏散，如何讓員工養成自覺遵守消防安全制度的習慣，如何進行防火檢查，能發現和消除自己身邊的火災隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規范消防安全管理制度，克服管理中的個人行為

第一，酒店餐飲企業要實行消防安全責任制，制定切實有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓制度，嚴格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規范行為。尤其在經營管理過程中，要把電氣設備的消防安全作為一項重點來抓，對電氣設備的維護要定點定人，并根據不同設備的性能特點，采取切實有效的管理措施。第二，嚴格餐飲制度化管理。采取隨機檢查，如果是因為人為造成的火災隱患，要對本人進行消防安全教育，強化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進行嚴肅的批評教育；并責令經營業主及時簽訂責任狀或承諾書，避免一切可能造成火災隱患的現象發生。第三，要堅決克服消防管理中的個人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項工作標準、程序、要求以及各類的職責、目標、任務、言談舉止等都有嚴格的規定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續性，一切工作的方案、目標、計劃、決策等都要從酒店的長遠利益出發，維護酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個人只有一個上司，一級對一級負責”。四忌管理決策盲目性。決策前要進行充分的調查和分析，錯誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經驗的決策，最容易造成失誤。

3、切實做好酒店餐飲業廚房火災的預防工作

酒店餐飲企業的廚房火災是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關注的重點。一要加強對單位員工的消防安全教育，培養他們如何正確的使用火、用氣、用油和用電。操作時，因為油溫過高起火或操作不當引起油鍋著火，如果撲救時的方法不當就會引起火災。二是在油炸食品時，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃氣燃油管道、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴防泄漏。如果發現有燃氣泄漏。要首先關閉閥門，打開窗戶及時通風，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關、抽油煙機等容易受污染的地方要及時清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災發生。五是操作間內要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內各種油鍋火災和電器火災。同時。操作間還應配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時，操作人員應及時關閉所有的水、電、氣的開關和閥門。

4、應急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應熟練掌握本單位的消防自動報警和消防自動設施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時維修、保養和更換，使消防設施器材始終處于良好的技術狀態；第二，單位要結合行業特點和實際，強化夜間值班、巡查和應急力量和裝備配備，可以使用醒目的標志，標明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應急疏散預案，加強對義務消防隊員和保安人員的消防業務技能培訓，做到平時多練、用時不亂。

5、加強單位消防安全“四個能力”建設

要嚴格按照“四個能力”建設的標準、要求培養單位員工消防安全意識。達到“消防安全隱患自查、火災隱患自除”的目的。實現“火情發現早、小火滅得了”，能夠滿足“火場會逃生自救、會引導人員安全疏散”，做到“消防常識普及化、消防設施標識化”。通過強化消防安全“四個能力”建設，切實增強酒店餐飲業的火災防控能力，有效預防和遏制火災事故的發生，特別是造成重大地群死群傷火災事故的發生。

作者:石貴銀 單位:中國有色金屬西安設計研究院保衛處

餐飲論文:餐飲娛樂空間設計教學論文

一、餐飲空間設計的含義及教學內容

餐飲空間設計即是綜合運用多種藝術設計方法手段，以創造出優秀的餐飲場所空間，在教學中主要涵蓋了兩種內容形態：一是對物質形態中的色彩、空間、陳設、照明等元素的設計；二是對于具有意識形態特征的審美觀念、民俗特征、宗教信仰等元素的展現。

二、餐飲娛樂空間設計教學過程及方法

1.結合學生認知，進行前期示例教學

餐飲娛樂空間，對于大多數的學生來講，并不存在特別陌生的感知屏障，因此，在前期教學中，通過對高級餐廳，咖啡館，酒吧等優秀的設計案例進行圖片及視頻的觀賞體驗，著重啟發學生觀察娛樂空間的整體設計思路。之后，根據相關理論教材，結合理論知識，對優秀設計案例的設計圖紙進行分拆講解，對主要設計要素中的功能分區，布局特征，界面設計，材質及燈光的運用等進行詳細解析，促進學生從空間設計的表面認知向理性設計思維的轉變。前期教學階段，側重對于餐飲娛樂空間的廣泛涉獵，發揮教師的主導性。

2.拓展思路，開展中期設計思維訓練

在前期積累了足量的空間設計感知及初步的理性認知后，中期的教學階段就需要著重拓展學生的設計思維。鼓勵學生發揮創造性思維，先對餐飲空間設計的思路進行集中，發散，聯系和想象。及時記錄感性化思維擴散過程中閃現的靈感與創意，并用圖形、色彩及材質加以印證，形成基本的設計思路。可用具體化的意象，如卡通，軍事等，給予學生一定的聯想暗示，學生通過摻雜自己的理解，對主題加以發散式想象，運用相關圖形，色彩，造型加以提煉，形成設計總體框架，然后根據主題特征，選擇相應的材質，完成設計的基本過程。中期階段要注重教學雙方的互動性，可采用學生自評，教師點評，分組討論的方式分享設計過程。

3.綜合運用，布置后期專題設計

經過前兩個階段感性認知及理性思維的積累凝練，學生需要進行獨立的專題設計，為積聚的設計思維找到宣泄的路徑，以實體作品的形式呈現。專題設計受制于客觀實際，可以停留于效果圖的最終完成，設計內容包括文案的策劃、平面的布局、功能的分區、界面的設計、空間節點的分配、效果圖的呈現。本階段的教學，要發揮學生的主導性，采用分組討論，教師參與的方式進行，有條件的，可以邀請專業設計師參與專題設計，學生確定出方案后，以電腦繪圖的方式形成效果圖。

三、著重培養學生的實踐意識，提高餐飲娛樂空間教學的實用性

餐飲娛樂空間的實踐設計是與市場導向掛鉤的重實效的設計理念。一方面，是在市場指引下，體現自覺匹配社會喜好認知的設計思路，另一方面，餐飲文化涉及到參與主體的文化素養，精神需求，設計主題也隨社會進步常變常新，需要我們本著遵循實踐的設計思維開展教學工作。

1.夯實專業基礎

涉及到設計方法，設計流程，造型表現三個方面的基礎能力。首先，對設計方法的把握，要本著服務主題的總目標合理選用設計方法，可以組織學生進行市場調研，對現階段的餐飲娛樂空間的空間安排，界面設計，做到有的放矢，總體把握住設計作品的靈魂。其次，對于設計流程，可以選取成熟的設計實例加以融匯，教師可成立學習小組，參觀相關餐飲設計工作者的工作流程，對于其方案構思，設計規模，設計進度，視覺表現等詳細觀摩，明確各個設計流程的工作內容。為方便之后學生參與實際設計工作，對于設計成型后的施工階段，也可組織學生參與其中，明確設計圖紙和施工建設實際中的差距所在，培養學生與施工方的溝通協調能力。

2.注重文化與審美素養的積淀

餐飲空間設計蘊含著美學文化，各種工藝要素之間都滲透著渾厚的意蘊，因此，在教學中，著力提升學生的文化積淀及審美情趣。教師應在教學過程中注重對學生文化情趣，審美體驗的培養，鼓勵學生參加美術展覽，設計作品巡展等活動，擴大知識面，汲取美學營養，以便為后期設計儲備靈感。

四、結語

餐飲娛樂空間設計帶有明確的社會實踐性，因此，在教學過程中，不應拘泥于傳統的設計方法的簡單傳授，更應著重在培養學生實踐意識，提升學生文化素養上廣開思路，推動教學方式的創新。

作者:張春華 單位:攀枝花學院

餐飲論文:社會餐飲企業食品安全論文

1社會餐飲企業食品安全問題存在形式

1.1原材料采購

食品原材料采購是食品進入餐飲企業的第一道關口，為了從源頭上確保餐飲企業的食品質量安全，必須重視各類市售原材料食品的衛生安全，嚴把采購環節。而在社會餐飲企業經營的過程中，迫于同行之間的激烈競爭和謀取利益最大化的“雙重壓力”，一些餐廳往往選擇價格較低的散裝食材，而且很多企業采購后沒有科學有效的驗收標準，導致菜品的質量和安全難以令人滿意[1]。

1.2食材儲藏

各類食品在儲存的過程中因其本身成分、微生物作用及存儲環境等因素的相互影響會發生腐敗變質，從而使食品降低或失去食用價值。據國家計生委辦公廳統計2013年我國共發生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件發生在餐飲企業，涉及人數1207，占食物中毒事件總中毒人數的21.7%；從引起中毒的原因來看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人數3359人，占食物中毒事件總人數的60.4%，是引發食物中毒最主要的原因。引發這一數據的主要原因就是很多社會餐飲企業食品原材料儲藏不符合要求，在原料的儲存上沒有分類存放或沒有專門的儲藏室，一些企業甚至直接將原材料堆放在廚房中，這樣極不利于食材的保存。

1.3烹飪場所衛生和烹飪過程衛生

1.3.1烹飪場所衛生

廚房是烹飪加工的場所，廚房衛生是餐飲食品安全的前提和保障。與大型酒店相比，社會餐飲企業的廚房衛生令人擔憂，有些小型的社會餐飲企業廚房內地上排水不通暢、易積垢；墻上油漬厚；由于廚房濕度較大，棚頂墻皮脫落，墻角發霉；廚房排煙設施差，整個廚房在烹飪時煙霧繚繞[2]；廚房沒有專門的餐飲用具清洗消毒和保潔場所；甚至有的社會餐飲企業沒有防止蚊蠅和鼠類進入的設備，夏天蚊蠅亂飛，整個廚房的烹飪環境臟、亂、差。

1.3.2烹飪過程衛生

烹飪加工屬于食品消費鏈中的終端技術，在把好“病從口入”這關，起著決定性作用。首先，在食品原材料的準備過程，很多社會餐飲企業對衛生控制不嚴格，比如在清洗蔬菜的過程中，很多工作人員只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物還殘留在蔬菜上，這會對后續的操作埋下隱患。其次，在進一步加工食材過程中，生熟不分開，如盛裝食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分開使用，造成食品存放和操作過程中交叉感染。最后，在烹制過程中，很多廚師不能嚴格地掌控烹調的溫度和時間，沒有意識到烹調的溫度和時間對食品安全的重要性。如在煎炸過程中，如果油煙溫度過高，油脂就會發生熱氧化反應，產生有毒的過氧化物和醛類物質，隨著煎炸時間的增加，油脂還會發生聚合反應，而且油在反復煎炸過程中還會產生多環芳烴等有毒有害物質。

1.4員工食品安全意識

目前，我國食品安全人才的培養大多是面對食品生產企業，這就導致我國在餐飲業方面的人才非常緊缺。對于酒店企業而言，其員工的福利待遇和工作環境較好，為打造其餐飲品牌，企業領導會聘請專家為其員工進行食品安全方面的培訓，甚至肯花重金將其骨干員工送到國內或國外知名餐飲企業進行學習和交流。對于福利待遇較差的社會餐飲企業，其招聘員工的素質本身不高，對食品安全意識較薄弱，另外，由于這部分工作人員流動性較大，很多企業領導對于員工的培訓工作不夠重視，不愿在員工培訓上投資，這就使得社會餐飲企業服務人員食品安全總體認識水平難以提高。

1.5食品安全監管

我國食品安全監管體制采取的是多機構分段監管模式，由于部門之間缺乏協調和溝通，導致權責不清，難以形成監管合力，這樣不可避免地出現一些監管的真空地帶；另外，我國衛生監管法律體系不健全，現有的法律法規過于寬泛，對于監管責任規定不明確；再者，社會餐飲企業食品的加工多以手工操作為主，食品加工本身也存在諸多的安全隱患，其難控性也使得監管難度加大。

2對策分析

2.1嚴格控制食材采購和驗收

采購和驗收是社會餐飲企業食品安全管理的工作起點，也是薄弱點。要想嚴把食材的質量關就要制定采購和驗收標準、提高工作人員專業素養。

2.1.1制定采購和驗收相關標準和制度

社會餐飲企業每日所需的食品原料數量大，種類多，食品原料保質期一般較短，講究新鮮，所以餐飲企業在采購和驗收時一定要建立相關的標準，嚴格把控食材的質量。國家衛生部制定的《餐飲業食品索證管理規定》，也要求餐飲企業建立食品采購索證制度。另外，也可借鑒國外的可追溯體系在食品采購中應用的成功案例，建立餐飲企業的溯源制度，保證食材的采購和驗收安全。

2.1.2提高采購和驗收人員專業素養

在食材的采購和驗收中對采購員和驗收員的專業素養要求較高。如采購人員在采購過程中應該對原料的相關知識有所了解，這對于原料的選擇、采購數量和衛生安全的控制都是必要的；另外，規范采購人員的采購行為，要求認真學習和執行相關食品安全法規和標準，對于不符合要求的食品堅決不予采購。驗收就是對采購的原料加以檢查，對它們的質量和數量加以評價，最后決定是收下還是拒絕。因此驗收員一定要具有對食品質量和衛生狀況進行感官評價的能力。如果采購和驗收人員沒有相關的專業素養，接受了劣質原料，則會對企業的經營造成巨大損失。

2.2儲藏環境

相對于酒店餐飲而言，社會餐飲企業一般規模較小，很多企業沒有獨立的倉儲室，這樣不利于食材的存放，因此，應鼓勵和監督這些餐飲企業建立單獨的食材存儲庫房。庫房要按照《餐飲服務食品安全操作規范》進行設計，庫房內根據儲存食材和物品的不同性質分區存放，不同區域應有明顯的標識，定期對庫房進行清潔與消毒，具體見表1。對于需要冷藏或冷凍的食材可以使用冰箱或冷柜儲存，儲存時應做到原料、半成品、成品嚴格分開，并有明顯的分區標志；動植物食物也要分開保存；為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積存放。另外，用于儲藏的冰箱或冷柜應定期清潔和維修。

2.3加強后廚房和烹飪環節管理

2.3.1后廚房管理

餐飲企業后廚房的布局和環境是確保烹飪制品安全的重要影響因素。為解決中小型社會餐飲企業臟、亂、差的后廚房環境，首先要對廚房的設施做硬性要求，具體如表2所示。此外，還要對廚房食品的布局進行合理的規劃。不能設置專間和備餐場所的中小型社會餐飲企業就要按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應這一流程合理進行廚房布局，使食品按照加工流程單一流向，避免在加工過程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹飪過程

控制烹飪過程控制不當是引發餐飲企業的食源性疾病的重要原因之一。較星級酒店而言，社會餐飲企業的菜肴品種主要是熱菜、冷菜、熟食。不同的食物類型在安全控制上存在不同，具體見表3。由表3可知，在熱菜制作的過程中，為了避免烹調中產生有毒的化學物質，應選擇合理烹調方法，如煮、燉、蒸、煨、熘等，這樣不但可以很好地保留食材中的營養物質，而且有利健康。對于烹飪調料的使用也要講究方法，使用不當也會產生有害身體健康的物質，如味精在使用時，最好在菜品已經做好后加入，否則在高溫的條件下，味精會生成焦谷氨酸鈉，不但失去作用，還有毒性。在冷菜和熟食的制作過程中，儲存、改刀、切配、裝盤各環節都有可能對食物造成污染，所以一定要嚴格按照各自的操作流程嚴格操作和保存，防止食源性疾病發生。除此以外，在烹調的過程中，我們還應尋找和開發更安全的加工方法，提高烹調過程中的食品安全問題。

2.4完善餐飲企業食品安全監管體系

2.4.1建立高效監管機制，完善法律法規

食品安全問題是一個世界范疇的問題，各國在進行食品安全研究的同時建立了符合自己國情的食品安全管理體系，我們可以在學習和借鑒他國先進經驗的基礎上，結合我國餐飲行業的實際情況，對食品安全管理的各主管部門進行明確的分工，避免相互之間責任推諉和權責不清，或建立一個專門的食品安全管理部門，對食品生產到消費的各環節進行統一監管的部門，實現政府、行業、企業、社會媒體、消費者互通機制，即在企業自律的前提下，政府監管為主，社會輿論和消費者監督為輔的監管體系，并在社會餐飲企業積極推行HACCP體系和食品可追溯體系[4，5]，形成有效的社會餐飲企業食品安全監管機制。

2.4.2完善自檢設備

對于中小型的社會餐飲企業來說，建立中央廚房或成立檢驗室的可能性較小，但對于一些提高食品安全的基礎設施和設備的投入卻是必要的，如溫度計、餐具保潔柜、餐具消毒設施等。

2.4.3加強企業自律意識，重視員工培訓

要從根本上解決社會餐飲企業的食品安全問題，就要加強餐飲企業的自律意識，提高餐飲企業的食品安全意識，自覺地把食品安全放在食品生產的首要位置。社會餐飲企業的服務人員主要是高中及以下學歷或是農村到城里打工的人員，員工整體素質不高，缺乏食品安全意識，這就要求相關部門要引導和支持社會餐飲企業加大員工培訓力度，執行員工持證(健康證)上崗，并在試用期間進行相關衛生知識培訓，考試合格后才能正式進入企業工作，同時還要定期地復查和培訓。要從根本上保證社會餐飲企業的食品安全問題，需要相關企業在嚴格遵守《食品安全法》的前提下，提高食品安全意識，加強自身建設和自律，嚴格控制食品采購到成品的各個環節，并通過不斷完善監管機制保證社會餐飲業的食品安全。

作者:崔紅王廣勝單位:遼寧現代服務職業技術學院

餐飲論文:餐飲扮酷空間設計論文

一、對“扮酷”設計的理解

（一）“酷”，是一個近年來非常流行的詞匯開始是用來形容人比較硬朗，冷峻的形象或氣質。比如說：美國大兵很酷，王菲也很酷。后來“酷”的用法和內涵漸漸拓展，發展到“酷”的時裝，“酷”的包裝，“酷”的產品甚至“酷”的娛樂方式、生活方式。現在，“酷”是包含了標新立異、與眾不同、新奇、時尚等許多內容的多義詞。在當今這個消費文化日益發展，追求個性的年代，“酷”的風格也就自然成了人們的偏愛。因此，我們可以通過各種媒體不斷感受到“酷”風流行。漸漸地“酷”已不再是年輕人的專利或是曇花一現的流行術語，而成為了人們生活中對于品位的評判標準之一，實實在在地影響著當代人們的生活方式與審美取向。

（二）“扮酷”設計既然人們在生活中有對“酷”的一種表達愿望，而設計為人，為人更美好的生活，那么“扮酷”設計便自然而生了。前面提到的時裝設計、產品及包裝設計，以及視覺傳達的設計和環境藝術設計都有“扮酷”的表現。其實，“扮酷”設計早有版本：法國的埃菲爾鐵塔，英國的水晶宮等。它們那超大的物理尺度及運用新材料、新工藝和新結構方式給當時人們帶來的視覺和心理沖擊，無疑是給世界做了一個工業革命成果及工業時代精神的大秀。說白了“扮酷”設計也就是作秀設計。回過頭來，我們知道為著不同的目的，設計需要作秀，秀出不同的模樣。又如前面提到的“歐式”、“中式”、“民俗風格”或“極簡主義”等。而我稱作的“扮酷”設計是要秀出創意，秀出時代感，秀出品位的設計。即“扮酷”設計富有時代精神。

二、當代餐飲空間“扮酷”設計的表現

（一）“扮酷”的空間形態設計當代餐飲空間的空間形態不再刻意追求方方正正的效果，而是尋求變化與突破。北京陽光廣場的“俏江南”的大庭空間挑高兩層，布置散座就餐區，空間開闊氣派。但最特別的還是大廳中點綴的白色帳篷（其實為餐廳的包間），這些帳篷下部立方體3米高左右收攏，白色復合材料作為“帳篷布”，燈光亮起，影影綽綽，很有意思。如此大空間中含小空間的層層布置讓人感覺到室內室外空間的交流互通，給餐飲空間帶來了活躍的因素。另有“新都里無二”，它沒有將入口設置在沿街邊上，而是深深地隱藏在特意營造的竹林幽徑之后，看似低調的入口空間處理卻是闊綽的手法，以大方的空間處理，換來消費者的審美愉悅。其大廳周邊散座區運用了臺階，使大廳中央區的地面略低。這樣處理不僅豐富了空間的層次，還營造了中央區一種特別的尊貴感。

（二）“扮酷”的尺度設計尺度是室內設計中的重要問題。尺度設計也是具體而細致的工作。在“扮酷”設計中，尺度也作為設計者借以發揮的元素，在空間中創造出獨特的感受。在重慶南濱路上，“順風123”旗艦店的設計中采用了大量小尺寸的鐵藝鑄件和面磚來裝飾室內的柱體、墻體和入口構架，同時又運用了留白的手法，讓形式尺度的大小對比拓展空間深度、廣度。“上海三千院”一層設置有雅間，圍合雅間所用屏風的木條柵尺寸是加大了的，配以統一的深褐色，將雅間扮得像個牢籠，與眾不同，“很酷”。同樣，“扮酷”設計還反映在家私、燈具等細節的設計上。“蘇荷天地”中陳列了巨大的燈柱。“粉酷”的天棚布置了成組的大尺寸燈籠。“紫云軒”采用了現代主義超高靠背的座椅。它們形成的視覺沖擊勝于實際的使用功能，具有強烈的美感。

（三）“扮酷”的形式符號設計形式符號的選擇運用直接影響著室內設計的面貌，反映空間的文化感與審美取向，這也是最有傳統資源可挖掘的部分之一。就形式符號的設計中，“扮酷”的特點體現在創新運用傳統形式符號。這些符號中有具體的圖案、紋樣、九宮格，有一些抽象的幾何形，也有具體的物件等。在“蘇荷天地”中，原本鋪在民居建筑屋頂的小青瓦被砌到了墻上，像國畫中蕩漾的波紋。傳統的視覺形式符號在空間中錯置后，保留了原有的審美記憶，同時又產生了新的視覺美感。在“鹿港小鎮”和北京陽光廣場“俏江南”中都采用了珠簾，前者是用來分割空間，產生溫馨的氛圍；后者用來軟化墻立面，產生虛實空間的對比。同樣的珠簾，不同的運用，都是抓住了珠簾這個符號“親和”的特質。在“三千院”中，設計師索性直接用上了老屋拆下的木柱木梁，結合鋼與玻璃構建了一個富有傳統韻味而又現代感十足的空間環境。“順風123”的設計中，我們也運用了云紋、萬字格等傳統圖案與整體的空間融合，達到一種古意猶新的感覺。

（四）“扮酷”的色彩效果在室內設計中，色彩是最有感染力，最能烘托氣氛的因素。“扮酷”的色彩效果不再刻板地遵循暖調適合中餐、熱飲，冷調適合西餐、冷飲的程式。它們因各自不同的主題配置不同的色彩效果，或強烈而夸張，或含蓄而清冷。“粉酷”大廳中充斥著無處不在的妖媚的粉色，在粉綠、金色和黑色的點綴下，俗而不惡。“愛上2046私家精品菜館”則在整個空間中配置紅色，個性張揚。“順風123”室內的色彩效果以深紫色為底，青灰色調和，金黃為亮點，富貴大氣。“藏酷”的藍色調大廳讓人似乎置身于展示空間一般。“螢七”空間的色彩效果是回復陽光和燈光的本質，體現白晝時的清麗、暮晚間的溫暖。

（五）“扮酷”的材質運用通常材質的運用最能體現時代感。“扮酷”設計在材質運用上自然也別具匠心。在保留了傳統本質的運用基礎上，大量采用金屬、玻璃、鏡面及復合材料與各種石材、混凝土、織物的組合形式應用于餐飲空間的入口、隔斷、樓梯和通道中。如：鏡面運用。“炫酷”中墻立面的鏡面分割；“蘇荷天地”圓形鏡面與小青瓦的組合；“G3”衛生間部分的全鏡面裝飾。這些似這真似幻的效果帶給消費者的卻分別是多一種視角的可能，多一種懷舊的同時與一場虛驚。又如金屬的運用。“穹六”入口處金屬的光澤與水泥抹灰面的青灰色的組合顯出一派清傲的風骨。

（六）“扮酷”的燈光設計燈光的設計常給人感覺技術性很強。但在“扮酷”設計中，燈光的設計卻感覺自然而靈動，沒有主光、輔光、補光的概念，有的只是需要，只是感覺，就像“穹六”、“螢七”如月光般的燈光設計、“火源”洗手間走廊那“樹影婆娑”的設計和“炫酷”吧臺上方的“流星雨”般的設計。它在與色彩、材質的呼應中提升了空間的整體價值。

三、“扮酷”設計在餐飲空間設計中起到的作用

當代餐飲空間集餐飲，聚會，休閑娛樂等多種功能于一體，既是公共社交空間，又同時要滿足個性化的需求。當代餐飲空間設計除了要為滿足功能而劃分空間、組織功能、配備設施外，還要為打造形象，有利于經營追求形式風格。“扮酷”設計主要是在形式風格方面給餐飲空間以影響，起到樹立形象，提升品質，有利經營的作用。

（一）各個方面、種種手法的“扮酷”設計首先是創造了突出的個性。無論是空間形態的開合、形式符號的獨特、色彩效果的繽紛還是其他方面的不俗都是在尋求個性空間體驗，以此來確定該餐飲空間存在的理由和消費者去嘗試的價值。

（二）看似簡單作秀的“扮酷”設計中，從空間動線規劃到夸張的色彩運用，到圖案尺寸的確定，等等，其實都經過了細致的功能性和形式感的推敲，“扮酷”設計提升了空間品質。

（三）“扮酷”設計突出了餐飲空間的個性，提升了它的空間品質。為餐飲業經營者創造了除直接產品（菜品、飲品）外的最重要的附加值，有利于其良性的發展。

四、結語

圍繞當代餐飲空間設計的“扮酷”的主題，分析了“扮酷”設計及其在餐飲空間設計中的表現和起到的作用，說明在當代餐飲空間設計中“扮酷”存在的必然性。“扮酷”設計的存在并不能成立為一種當代設計風格，但它代表了一個時代或是一個時期的社會文化特征。因此，本文中并未將其作為獨立的設計風格總結，僅僅初步描述了其表征和現狀，希望能作為一個時期設計現象和自己設計中的心得體會的記錄。

作者:謝江黃紅麗單位:重慶城市管理職業學院

餐飲論文:餐飲文化空間設計論文

一、餐飲文化的發展

自有人類文明以來，“食物”和文化就緊密融合在一起，飲食創造了文化，文化也促進了食品的發展。后來由于社會物質文明和精神文明的發展，社會行業分工越來越細，有行無行的將飲食行業分離除開形成了一個獨立的行業，餐飲行業與不同的行業相結合就成了不同的餐飲文化。餐飲文化的發展總是離不開社會文明的發展，通過社會經濟的發展及民族文化的交流，從而推動了餐飲文化的變化的發展，這種社會現象的呈現是多元化的，它既反映了一個國家、一個民族的餐飲文化風尚，也反映了各個國家和地區各個民族的生產水平、文化積淀、生活習慣、文化交流、創造才能等諸多因素。餐飲業的發展是基于對社會的進步和人民生活水平的改善為基礎，社會經濟發展促進了飲食文化，飲食文化的發展也促進了社會經濟的發展，與此同時也促進人際溝通。從而提高了人們的工作和生活品質。餐飲文化正是在這樣一個良心循環的過程中不斷修正和完善的。飲食文化具有悠久的歷史，其發展過程是一個國家，一個民族發展史上的一個組成部分，各民族的飲食文化都與經濟發展和文化背景有關。中國的烹調技術和多樣化的美食文化豐富了中國餐飲風采的餐飲文化。

二、餐飲空間設計原則

（一）滿足使用功能要求的原則

餐飲文化空間首先必須要滿足其功能性要求。不同形狀、主題和類型的餐飲文化空間，都要求我們在體現文化背景的基礎上，滿足其功能性及其空間使用的合理性。

（二）滿足適應性的原則

不同習俗的地區，不同的地理環境和不同的文化環境都會影響餐飲文化空間不同的設計風格。餐飲文化空間的設計不斷引入新的概念來滿足人們的心理需求，心理需求。但良好的文化和創意空間，如果很長時間就會讓人覺得累，枯燥乏味的。這樣的空間環境，不能視而不見，當一個環境失去了它的文化魅力，餐廳會死。例如我們可以通過陳列飾品的變化來適應人們視覺的變化：桌布、窗簾掛畫等軟裝飾可以經常更換，以達到新的效果：隨著季節的變化可以不斷推出新的植物，讓顧客有一種變化的感覺：還可利用節日舉行促銷活動，來豐富餐飲文化的內涵。通過這些靈活的空間形態調整，使其花較少的錢，而達到新穎效果，讓餐廳更具人性化，更具親和力。

（三）滿足經濟性的原則

餐飲文化進入市場的最終目的是最大限度地提高其產品的推廣，擴大銷售，提高盈利能力每一家餐廳都希望投入最少的資金能夠獲得最大的利潤。高檔餐廳不是昂貴決定的，否則你會使餐廳成為材料堆放場地。是否具有文化品味的場所，是看材料是否運用得當，是否合理地表達了設計思想。

（四）滿足精神需要的原則

餐飲業的發展是成功的，競爭的焦點在于把握客戶的心理活動，與文化品位來吸引消費者的信任，更高的餐飲文化空間的精神功能是餐飲業的發展的靈魂。

（五）滿足技術要求的原則

材料是表達設計想法和概念的重要手段和媒介，一個好的餐飲空間的設計，結合不同材料的使用和加工技術，才能更完美的創造出不同風格的餐飲文化空間。

（六）具有獨特個性的原則

餐飲文化空間的設計應該都是“特別”的，形態空間和其他的空間都有很大差別，以突出不同餐飲空間的環境特點，凸顯他們設計理念的個性特征，把握好客戶的心理需求。

（七）為顧客目標提供導向性原則

不以顧客需求為向導的盲目運作，有很多慘痛的教訓。比如有些餐廳很主觀的強調自己的設計思想，不管市場的需求，也不管客人的喜好，當餐飲業投入市場后顧客不能接受，而導致被迫關門。有的一味的追求高檔，整個餐廳投入了大量的人力、物力，當金碧輝煌的餐飲文化空間展現個人們時，造成了難以承受的消費誤區，很多顧客只能望而卻步。

三、餐飲文化空間的基本形態

中國飲食文化的空間形態是不同的，臺灣省旅游局運輸部根據聯合國世界旅游組織的分類，對餐飲業分為餐飲文化產業，快餐文化產業，文化產業的飲料，小吃店，其他食品文化產業。

（一）餐飲文化業

1.中式餐飲文化中國的餐飲文化在世界餐飲文化中也可謂是獨樹一幟。中國是一個偉大而重禮儀的國家，聞名于世界的中式餐廳，長期以來受世界各國的食客們喜愛。它品種繁多、口味多變，根據各個地方的地域和民俗特性，又發展出各個地方的餐飲文化。

2.西式餐廳文化西方文化是中國人對整個歐洲和美國的餐飲文化的統稱，通常是指美國，英國，法國，意大利和俄羅斯的餐飲文化的代表，除了有一個共同的飲食文化，但也有自己的文化風格。西餐廳經營以套餐和自助餐為主。以其優雅安靜的用餐環境，餐具精美，華麗的西方餐飲文化，柔和的光線被人們所喜歡。深圳雨花西餐廳極意營造優雅舒適休閑的進餐環境，在燈光等設施上制造溫馨愉悅的感覺，結合事物的色、香、味，能給人回味無窮的精神享受。

3.日式餐飲文化日本的餐廳都可以感受到日本的文化。武漢第一家日式正宗燒肉料理店是漢和京都，它周到細致的服務，精致的器皿，美味的菜肴，悠揚的曲調，都充分展示了正宗日本料理的無窮魅力；寬闊的大廳，古色的桌椅，搖曳的翠竹，日式古典的包間、榻榻米。一切、都使時刻仿佛置身于浪漫的櫻花國度用餐。

4.素食文化素食餐飲文化是谷物，豆類，蔬菜，水果為主的飲食文化。秦，漢，素食餐飲文化傳統逐漸結合佛教，道教文化：素食文化，形成了兩種不同的風格。隨著濃厚的宗教色彩的素食文化，宗教信徒素食文化傳播到世界的每個角落。

（二）快餐文化業

隨著信息技術和高新技術的發展，人們的工作，生活節奏加快，與時俱進的快餐文化就像一股旋風。很快席卷了整個世界，快餐深深影響了消費者的習慣，同時也改變了人們的飲食觀念，快餐文化形成了自己獨有的文化風格，獨立的經營觀念，獨有的經營方式。標準化的加工大多采用自動化或者半自動化，既可以節約勞動力，也可以減少操作加工減少的時間，提高生產效率。大多數快餐文化注重文化品位，重視外包裝，用美麗的外表吸引客戶，品牌的宣傳，為了獲得更多的利潤，快餐連鎖店的擴張，所以它占有較大的食品市場。快餐的主要內容有：漢堡、薯條、三明治、炸雞、披薩及一些方便的飲料等等。一次性的餐具既保證了餐飲的清潔衛生，使顧客放心大膽地就餐，也促進了快餐的發展。快餐店的餐飲文化和統一的品牌形象，已成為快餐文化醒目的標識，風格是簡潔的，明亮的，很容易被熟悉的。

（三）小吃店文化業

快餐店是深邃的歷史和文化背景的一個重要的文化成就。它象征著大眾文化的審美意識，琳瑯滿目的小吃，實際上組合成了一幅文化和小吃快餐文化的美麗畫卷。

四、餐飲文化空間設計的輔助的使用功能

（一）門廳

餐飲空間中的門廳就像小說中的序言，如序曲樂章，大廳是一個客人消費的前奏，是人們產生消費心理的空間過渡。文化在這里高度的濃縮。為了讓客人在大堂簡要了解主題餐飲文化，餐廳經營的品位和文化風格的重要體現，讓人們自覺或不自覺地進入餐飲文化氛圍。

（二）小賣部

小賣部是餐飲文化里空間里的輔助設施，小賣部可以明確地告訴消費者我們為您提供了哪些餐飲產品，您想買什么餐飲產品，這些產品的品種及價格讓消費者明明白白地消費，心甘情愿地消費，從而達到促銷的目的。

（三）衛生間

衛生間是為方便客人而提供的一個配套服務空間。衛生間布局得好壞，是否合理，是提升餐廳檔次的一個重要場所，很多餐廳里設有多個衛生間滿足不同區域的消費者，有為殘疾人設置的專用衛生間，包間里面配衛生間更為客人提供了方便。衛生間的發展也是經歷了一場革命，人們的觀念也發生了很大的變化，由純功能性的空間轉變為一個享受的空間。衛生間已不再是以前僅給人們提供一個方便的場所，而加入了文化品位的設計理念，有的在衛生間里面設置了背景音樂，有不同風格和流派的小品繪畫裝點其中，有漂亮的裝飾陳列品，有植物，有功能齊全的化妝臺，從中確實感到餐廳方面用心良苦所帶來的溫馨和無微不至的關懷，使文化的概念滲透了餐飲空間的每個角落，人們無處不感受到一次文化的熏陶。

五、結論

餐飲文化空間不僅能繁榮餐飲文化，同時也能促進文化的交流，文化交流需要一個空間———餐飲文化空間為交流提供一個場所。交流場所應該需要一個相應的文化氛圍———餐飲文化空間設計的文化情調。

作者:熊芳單位:湖北科技學院藝術與設計學院